توجه : برآورد میزان مواد اولیه مصرفی در شرکت تولیدی و خدماتی گیاه چای بدلیل اینکه کاشت و برداشت محصول بصورت فصلی و یا به عبارتی دوره ای می باشد نمی توانیم میزان دقیقی برای مواد مصرفی و یا خریدنی تعیین نمائیم .

۲-۵-معرفی تجهیزات و تاسیسات عمومی
ردیف عنوان تاسیسات به مقدار مصرف مقدار مصرف
محوطه کارگاه اداری بنزین گازوییل
۱ برق *
۲ آب *
۳ گاز *
۴ تلفن *
۵ سوخت گرمایش *

فصل سوم
معرفی نیروی انسانی

فصل سوم – معرفی نیروی انسانی
۱-۳- برآورد پرسنل تولیدی
ردیف عناوین شغلی تعداد میزان تحصیلات جنسیت
۱ رئیس هیئت مدیره ۱ کارشناسی ارشد یا دکترای مدیریت
کارشناسی ارشد یا دکترای کشاورزی مرد
۲ قائم مقام دبير انجمن و عضو هيئت مديره ۱ کارشناس ، کارشناس ارشد
کشاورزی – مدیریت مرد
۳ نائب رئیس هیئت مدیره ۱ کارشناس ، کارشناس ارشد
کشاورزی – مدیریت مرد
۵ خزانه دار و عضو هیئت مدیره ۱ کارشناس یا کارشناسی ارشد حسابداری مرد / زن
۶ منشی و عضو هیئت مدیره ۱ فوق دیپلم زن
اعضای هیئت مدیره ۳ الی ۱۰ کارشناس ، کارشناس ارشد
کشاورزی – مدیریت مرد / زن
تکنسین ۸ فوق دیپلم – مسلط به رایانه مرد
اپراتور رایانه ۲ فوق دیپلم مرد – زن
خدمات ۱ دیپلم مرد

۲-۳-پرسنل اداری و خدمات
ردیف نوع مسئولیت تعداد شرح وظایف
۱ مديریت ۵
۲ خدمات ۱۵
۳ حسابدار ۱

فصل چهارم
معرفی هزینه ها

فصل چهارم – معرفی هزینه ها
تعریف هزینه های سالیانه
ردیف عنوان هزینه مبلغ سالانه به ريال
۱ مواد مصرفی ۵۰۰۰۰۰۰۰
۲ تامین انواع انرژی سوخت(تاسیسات-گرمایش-سرمایش) ۱۸۰۰۰۰۰۰
۳ هزینه خدمات نیروی انسانی ۷۵۰۰۰۰۰۰۰
۴ هزینه ماشین آلات و تجهیزات خط تولید ۵۰۰۰۰۰۰۰۰
۵ هزینه زمین-ساختمان ۴۰۰۰۰۰۰۰۰
۶ هزینه لوازم اثاثیه اداری ۵۰۰۰۰۰۰۰
۷ هزینه های قبل از بهره برداری ۳۰۰۰۰۰۰۰
۸ جمع کل هزینه ها ۱۷۹۸۰۰۰۰۰۰

برآورد هزینه استهلاک
شرح ارزش دارایی
( ریال) درصد هزینه استهلاک
محوطه سازی
ساختمان
ماشین آلات و وسایل آزمایشگاهی ۵۰۰۰۰۰۰۰ ۱۰ ۵۰۰۰۰۰۰
تاسیسات
وسایل حمل و نقل
وسایل دفتری ۵۰۰۰۰۰۰ ۱۰ ۵۰۰۰۰۰
پیش بینی نشده
جمع کل ۵۵۰۰۰۰۰۰ ۱۰ ۵۵۰۰۰۰۰

سود ناخالص= هزينه هاي ساليانه- در آمدسالیانه
۷۰۲۰۰۰۰۰ = ۱۷۹۸۰۰۰۰۰ – ۲۵۰۰۰۰۰۰۰

فصل پنجم
شرح فرآیند و اطلاعات فنی مورد نیاز

فصل پنجم – شرح فرآیند و اطلاعات فنی مورد نیاز :
مقدمه :
چای که به زبان انگلیسی TEA و چینی TAY یا CHAI نامیده می شود ، به صورت درخت یا درختچه و مخصوص مناطق استوایی و اطراف آن است . بوته چای دارای برگهای ساده ، غالباً پایا ، متناوب و گل هایی معمولا نر – ماده و منظم است . چای دارای دو گونه مهم چینی CAMELLTA SINESIS و آسامی CAMELLTA ASSAMICA و یک زیر گونه کامبوجی می باشد . چای را از سرشاخه های جوان و ترد شامل دو یا سه برگ و جوانه های ناشکفته انتهایی و با عملیاتی چند بر روی آنها می سازند .
چای نوعی نوشیدنی بسیار رایج است که مانند قهوه در ردیف رایج ترین و مهم ترین نوشابه های مطبوع و مورد مصرف در بیشتر جهان می‌باشد .
چای دارای اهمیت غذایی ودارویی بسیاری است . ولی مهم ترین اثر آن تاثیر برروی سیستم اعصاب و در نتیجه رفع خستگی و ایجاد آرامش در انسان است چای دارای مقادیر قابل توجهی پروتئین . هیدراتهای کربن وانواع مختلفی از ترکیبات شیمیایی می باشد . چای دارای اثر انرژی زایی بالایی می باشد . بطوری که یک فنجان چای ۴ کیلو کالری انرژی به بدن می رساند . مصرف زیاد چای می تواند باعث طپش قلب . عصبانیت . اضطراب . بی خوابی و لاغری شود .

خواص چای
چای دارای اهمیت غذایی ودارویی بسیاری است . ولی مهم ترین اثر آن تاثیر برروی سیستم اعصاب و در نتیجه رفع خستگی و ایجاد آرامش در انسان است چای دارای مقادیر قابل توجهی پروتئین . هیدراتهای کربن وانواع مختلفی از ترکیبات شیمیایی می باشد .

تاریخچه چای:
تحقیقات نشان می دهد که بوته چای را در حدود۳هزار سال (ق.م) در چین می شناخته اند . کیاه چای و واریته های آن به حالت وحشی در شمال هند درناحیه ای به نام اسام می روییده . از نظر کاشت و مصرف چین اولین محلی است که این گیاه در آنجا در حدود ۲۷۰۰ سال (ق.م) کشت می شده وبه مصرف می رسیده در زمانهای گذشته کاهنهای بودایی برای کمتر خوابیدن از چای استفاده می کرده اند و افسانه ای دراین مورد هست که می گوید کاهنی بنام بودهیدهارما در مراجعت از ژاپن به خواب می رود و پس از بیدار شدن برای تنبیه شدن مژه های خود را کند وروی زمین ریخت این مژه ها در خاک ریشه داد وتبدیل به درخت چای شد . انتشار این گیاه از چین به ژاپن وهند و از قرن پانزدهم در اروپا کشت چای رایج شد.

کشت چای درایران:
از اوایل قرن بیستم چایکاری در ایران آغاز شد . قبل از سال ۱۲۸۰(ه . ش ) کشت چای درایران رواج نداشت و ایرانیان قدیم به جای چای قهوه می نوشیدند . به همین دلیل چایخانه های ایران همان نام قدیمی خود یعنی قهوه خانه را حفظ کرده اند .
علاقه دولت ایران به کشت چای در سال ۱۲۸۰ (ه .ش) باعث شد تا سفیر ایران در هند بنام حاج محمد میرزا کاشف السلطنه ماموریت یافت تا چگونگی کشت چای را بیاموزد . ایشان پس از مدتها کار و تلاش روی مزارع چای در هند موفق شد اصول و فنون چایکاری را بیاموزد و با موافقت دولت هند تعداد ۲۰۰۰ نهال چای به ایران بیاورد و آنها را در زمینی در نزدیکی شهر لاهیجان بکارد . پس از آن بود که بتدریج کشت چای در ایران رواج یافت .

مشخصات چای:
گیاه چای از تیره teaceae است . نوع پرورشی آن بنام camellia sineasis است. به دو شکل وحشی وپرورش یافته است . در حالت وحشی ارتفاع ان ارتفاع آن به ۱۰- ۱۵ متر می رسد که اغلب در کشورهای خاور دور می روید . انواع پرورشی آن دارای ارتفاع ۵۰ – ۷۰ متر است . که حداکثر به ۲ متر می رسد .

تقسیم بندی چای از لحاظ زراعی :
۱) گونه چینی
۲) گونه اسامی و کامبوجی
۳) نژادهای دو رگه

▪ تقسیم بندی گیاه چای از لحاظ طرز تهیه و تولید :
۱) چای سیاه
۲) چای سبز
۳) چای اولنگ
۴) چای قالبی

انواع چای
▪ چای سیاه
این نوع چای پس از انجام تمام مراحل چایسازی بدست می آید این نوع چای به دو طریق رسمی یاارتدکس و غیر رسمی بدست می آید در روش ارتدکس که همان روش چایسازی ایران نیز می باشد تمام مراحل تهیه چای از قبیل : پلاس ومالش و تخمیر و خشک شدن انجام می گیرد این نوع چای دارای درجه بندی هایی مثل :چای قلم . پیچیده . باروتی . و … می باشد . در چای غیر رسمی از ماشین هایی استفاده می شود که در آن مرحله پلاس حذف می شود . این چای در ایران استفاده نمی شود .

▪ چای سبز:
این نوع چای بیشتر در چین و ژاپن مصرف دارد . دراین نوع چای عمل تخمیر صورت نگرفته و پس از مالش بلافاصله چای را خشک می نمایند . این نوع چای کم رنگ ولی معطر می باشد و دارای خواص درمانی بسیاری می باشد.

▪ چای اولنگ:
در این نوع چای عمل تخمیر بطور کامل انجام نشده و بصورت ناتمام می ماند . و در چین و ژاپن مصرف آن رایج است.

▪ چای قالبی :
نوعی از چای که برای تهیه آن از برگ و ساقه و ترکه چای استفاده می شود . این نوع چای پس از انجام مراحل تهیه چای بصورت پودر و در قالبهایی که از نوع چوب می باشد ریخته و در اثر فشار بصورت قالبی در می آید

انواع چای :
تمام انواع چای را می توان به سه گروه عمده تخمیری ( چای سیاه ) تخمیر نشده ( چای سبز ) و نیمه تخمیری ( چای اولانگ و پوچونگ ) تقسیم کرد .

ترکیبات چای :
ترکیبات اساسی برگ چای عبارتند از :
آب ، تانن ، کافئین ( تئین ) ،‌اسانسهای روغنی ،‌آلبومین ، قند پکتین و خاکستر
ارزش غذایی چای :
نوشابه چای علاوه بر کافئین دارای مقداری پروتئین و ئیدراتهای کربن است . چای به تنهایی از نظر مقدار کالری که به مصرف کننده می دهد بسیار کم است و در حدود ۴ کالری در یک فنجان چای ( ۱۷۰ گرم ) می باشد . چای دارای ویتامین های متعددی از گروه B شامل ویتامین B۱ و B۲ و اسید فولیک و اسید پانتوتنیک و نیز مقدار قابل ملاحظه ای ویتامین P ( نیاسین ) می باشد . برگ سبز چای از نظر ویتامین C ، غنی است .
مراحل تولید چای :
چای به دو شیوه سنتی ( ارتدوکس ) و غیرسنتی ( C.T.C ) تولید می شود . تفاوت این دو شیوه به نوع مالش و لوله کردن برگ سبز چای مربوط است . در شیوه C.T.C کلیه سلولها و رنگدانه های چای اکسیده می شوند و در نتیجه این نوع چای از نظر رنگ و کیفیت نسبت به شیوه سنتی برتری دارد .

مراحل تولید چای به شیوه ارتدوکس ( سنتی )‌ به طور خلاصه عبارت است از :
الف ) پلاساندن
هدف این مرحله کاهش رطوبت برگها به میزان ۴۰ درصد و کاهش مقدار کافئین و تانن و کلروفیل و تبدیل نشاسته به قند می باشد .
ب – مالش
در این مرحله شیره گیاه از سلولها خارج می شود و برای مرحله بعد آماده می شود . در این مرحله ماده گس چای ( تانن ) از سلولها خارج و در اثر تماس با هوا کمی سیاه رنگ می شود .
ج – تخمیر
در این مرحله حدود ۵۰ درصد از تانن چای از بین می رود و قسمتی هم اکسیده و به مواد معطر افزوده می شوند . در موقع اکسیده شدن تانن همزمان با زیاد شدن رنگ ، بوی علفی و رنگ سبز آن از بین می رود .

د – خشک کردن
در این مرحله برگهای چای به سرعت در حرارت خشک ۸۵-۹۰ درجه سانتیگراد خشک و بلافاصله سرد می شوند .

درجه بندی چای :
چای بعد از عملیات تولید ،‌درجه بندی می شود و به انواع قلمی ، شکسته ، باروتی و خاک چای تقسیم می گردد .
رنگ چای :
چای به سه رنگ مورد استفاده قرار می گیرد :
۱ – چای سیاه ۲ – چای سبز ۳ – چای قرمز
هر سه نوع چای قابض ، محرک ،‌ مسکن و مدر یا ادرارآور و معرق است و دارای اثرات آرام بخشی روی سلسله اعصاب می باشد .

نقش چای در پیشگیری و درمان انواع بیماریها
چای و پلی فنل های موجود در آن نقش بازدارنده علیه بسیاری از کارسینوژنها ( سرطانها ) دارد از جمله سرطانهای پوست ، ریه ، مری ، معده ، کبد ، روده و لوزالمعده و غدد . چای همچنین باعث از بین بردن سموم ایجاد شده در حین پخت غذا ، کاهش اثرات سوء مصرف بعضی داروها و کشیدن سیگار در بدن ، کاهش انباشتگی آهن در بدن بیماران مبتلا به هموکروماتوزیس، جلوگیری از ابتلا به بسیاری از انواع بیماریهای التهابی و عفونی ، جلوگیری از شکسته شدن DNA و تولید پراکسیدها در بدن و جلوگیری از فساد دندانها می شود . چای به علت وجود فلاونوئیدها باعث جلوگیری از اکسیداسیون چربی و در نتیجه ممانعت از تصلب شرائین بدن ونیز به تعویق انداختن پیری زودرس می شود .

طرز دم کردن چای :
قبل از دم کردن چای ، هنگامی که آن را در قوری می ریزید ، با کمی آب جوش بشویید ( بیشتر به علت شستن تانن چای ) ، سپس به مقدار کافی آب جوشیده در آن بریزید و آن را مدت ۶-۵ دقیقه دم کنید . قوری چای باید چینی و از نوع لعاب مرغوب و بدون سرب باشد . بعد از دم کشیدن چای بهتر است برگهای چای را از آن جدا کرده در این صورت دم کرده مطبوعی به دست خواهد آمد که میزان تانن آن کم است .

چند پیام بهداشتی :
۱- از دم کردن چای در قوری استیل اکیداً خودداری شود ، زیرا چای به خاطر مقدار قابل توجهی تانن با آهن قوری استیل رسوب می دهد .
۲ – برگ چای اگر در جای مرطوب نگهداری شود ، ممکن است دچار کپک زدگی شود که گاهی مصرف این نوع چای ممکن است خطراتی در بر داشته باشد .
۳ – زیاد خوردن چای خطر ناراحتی های گوارشی از جمله مبتلا شدن به زخم معده و اثنی عشر را در افراد مستعد بیشتر می کند .
۴ – در مناطقی که میزان فلوئور در مواد غذایی نایاب است می توان کمبود آن را با خوردن چای جبران کرد .
۵ – هرگز نباید چای را در حالت داغ مصرف نمود به علت آنکه تانن چای در حرارت بالا اثر بدی روی مخاط از جمله مخاط مری می گذارد .

تقلب در چای :
گاهی چای مصرف شده را دوباره مالش و خشک می کنند و بعد از رنگ کردن با چای سالم مخلوط کرده و می فروشد . با روش های آزمایشگاهی انواع چای تقلبی را میتوان تشخیص داد اما یک روش ساده این است که برگهای چای را در لیوانی از آب سرد ریخته ، اگر به سرعت رنگی از آن به صورت رشته های جدا شده مشخص شود چای را رنگ کرده اند .

استانداردهای بسته بندی چای :
استانداردهای بسته بندی چای بدین صورت است که چای باید در بسته بندیهایی نگهداری شود که از گرفتن عطر و طعم از بیرون و از دست دادن عطر خود چای به بیرون جلوگیری کند . استاندارد دیگر در زمینه میزان آلودگی های چای است که باید انواع کپک و مخمر آن صفر و انواع فلزات سنگین مثل سرب و آرسنیک هر کدام کمتر از ۱PPM و بدون هر گونه رنگ و اسانس باشد

نوعی دیگر از مراحل توليد چاي :
توليد چاي سياه تقريبا ۷ مرحله دارد كه شامل مراحل زير مي باشد :
۱٫ دريافت برگ از كشاورزان
الف. وزن كردن سبد چاي سبز
ب. نوشتن مشخصات چاي و كشاورز در دفترچه و كامپيوتر
ج. بالا بردن چاي توسط بالابر
د. پهن كردن برگ ها روي تراف ها
۲٫ پلاس
۳٫ مالش
الف. دور اول
ب. غربال
ج. دور دوم
۴٫ تخمير
اتاق مرطوب
۵٫ خشك
۶٫ انبار و سورتينگ
۷٫ كيسه گيري و بسته بندي

مرحله اول دريافت برگ سبز چاي
توليد چاي سياه با دريافت برگ سبز از كشاورزان آغاز مي شود. ابتدا كشاورزان چاي سبزي را كه از مزارع و توسط قيچي يا دست از مزرعه چيده اند داخل كيسه مي ريزند و به كارخانه تحويل مي دهند. از زمان چيدن برگ تا شروع فرآيند بايد مدت زمان كوتاهي طي شود. زيرا اگر برگ ها سريع به كارخانه نرسد ، فعل و انفعالات درون چاي شروع مي شود كه اين فعل وانفعالات در برگ ايجاد حرارت مي كند. لذا تاخير در اين كار باعث سياه شدن برگ ها و از بين رفتن كيفيت آن مي شود.
در قسمت تحويل برگ متصديان و كارشناسان چاي آن را درجه بندي مي كنند. سپس آن ها را وزن كرده و اطلاعات شامل نوع چاي، وزن آن و … را ثبت مي كنند. بعد از دريافت، برگ ها توسط تسمه پلاستيكي بالابر به طبقه دوم و سالن پلاس انتقال داده مي شود.

مرحله دوم : پلاس
در سرتاسر اتاق پلاس تراف هايي تعبيه شده اند كه باعث پلاسيده شدن برگ ها مي شود. اين تراف ها در واقع دالان هاي بزرگ و طويلي هستند كه بر روي آنها توري سيمي تعبيه شده است و در زير آن جريان هوا وجود دارد. اين جريان توسط فن هاي بزرگي توليد مي شود كه در سر تراف وجود دارد. اين فن ها هم مي توانند باد گرم توليد كنند و هم باد سرد. شدت باد و دماي هوا نيز توسط دريچه موجود در انتهاي تراف تنظيم مي شود. اندازه تراف نيز در حدود ۱٫۵ در ۲۰ متر است . در طول انجام مرحله پلاس كارگران يكي دو بار برگها را زير و رو مي كنند تا برگها به صورت يكنواخت پلاسيده شوند. هدف از اين مرحله خشك شدن برگ نيست. چون در صورت خشك شدن در اثر حرارت زياد، چاي از بين مي رود. اين مرحله در حدود ۱۲- ۸ ساعت طول مي كشد و به فاكتورهاي محيطي مانند رطوبت ، بارش باران و ….. بستگي دارد. بعد از پلاسيده شدن برگ ها توسط دريچه هاي موجود در كف به طبقه پايين فرستاده مي شود تا براي مرحله بعدي آماده شود.

تراف ها
مرحله سوم : مالش
برگ هاي پلاسيده شده در طبقه بالا توسط دريچه اي به طبقه پايين انتقال داده مي شود و داخل دستگاه مالش ريخته مي شود. دستگاه مالش دستگاهي است كه از دو قسمت تشكيل شده است. قسمت پاييني آن ثابت است و به زمين چسبيده و قسمت بالايي آن نيز متحرك است و حركت بيضوي دارد. در واقع مانند حركت ميل لنگ به صورت بيضي حركت مي كند. برگهايي كه بين دو قسمت قرار مي گيرند، حالت لوله شده و گرد پيدا مي كنند. بر روي دستگاه برجستگي هايي قرار دارد كه حالت لوله اي برگ ها را افزايش مي دهد. چون در حين گردش دستگاه ، برگها به قسمت برجستگي خورده و بيشتر لوله مي شوند. بعد از اتمام كار برگ ها براي انتقال به قسمت بعد آماده مي شوند. اين مرحله مالش دور اول نام دارد. در اين دور برگهاي لطيف و جوان كاملا لوله اي شكل شده و نيازي به مالش دور دوم ندارند. اين برگ ها مستقيما به مرحله تخمير مي روند. ولي برگهاي درشت بايد براي بار دوم نيز مالش داده شوند.
جدا سازي اين دو نوع برگ توسط غربال صورت مي گيرد.

دستگاه مالش
مرحله چهارم :‌ تخمير
بعد از مالش هر دو نوع برگ به مرحله تخمير انتقال مي يابند. تخمير در واقع يك توقف چند ساعته است. اين عمل در اتاقي انجام مي شود كه در آن دستگاهي به نام مه پاش وجود دارد. اين دستگاه آب را به صورت پودري به روي برگها مي پاشد و محيطي مرطوب را براي برگ ها ايجاد مي كند تا فعل و انفعالات شيميايي در آن انجام شود. بعد از چند ساعت برگ هاي تخمير شده جمع آوري مي شوند و به اتاق خشك كن انتقال داده مي شود.
مرحله پنجم : خشك كردن
در اين قسمت برگها توسط دستگاه خشك كن كاملا خشك مي شوند. اين دستگاه داراي يك قسمت سربالايي است كه توسط تسمه اي ، برگ ها را به بالا انتقال مي دهد. اين دستگاه داراي سيني هاي مختلفي است كه برگها در آن پخش مي شود. تمام سيني ها از پايين حرارت داده مي شوند. بعد اين كه تمامي برگها توسط حرارت خشك شد، توسط خروجي دستگاه كه در انتهاي آن قرار دارد، با نقاله به دستگاه جدا كننده انتقال مي يابد.

دستگاه خشك كن
مرحله ششم : جدا سازي و سورتينگ
دستگاه جدا كننده فايرمات نام دارد و وظيفه جدا كردن چوب هاي چاي را به عهده دارد. چوبهاي چاي همان قسمتهاي ساقه است كه با برگ ها چيده شده و به كارخانه انتقال يافته است.
دستگاه فايرمات داراي لوله هاي پلاستيكي است كه ضمن چرخش خود ايجاد الكتريسيته كرده و چوب را از چاي سياه جدا مي كند. هرچه چاي در دستگها پيش مي رود، چوب آن كمتر و چاي آن بيشتر مي شود. در نهايت قسمتي كه چاي بيشتري دارد را به دستگاه سورت انتقال مي دهند.در نهايت چاي به دستگاه سورت انتقال يافته و داخل اين دستگاه ريخته مي شود. اين دستگاه داراي طبقات مختلفي است كه تقريبا حالت الك دارد. اين سيني ها مانند الك حركت كرده و بر اساس اندازه سوراخ هاي آن ، ذرات ريز و درشت چاي از هم جدا مي شود. هرچه به طبقات پايين تر نزديك مي شويم ، ذرات چاي ريز تر مي شود. پايين ترين طبقه شامل ريزترين چاي است كه خاك چاي نام دارد و براي بسته بندي چاي كيسه اي مورد استفاده قرار مي گيرد.

مراحل تولید :
در اولین مرحله از تولید چای ، آنها به طوری دسته بندی می شوند که از ساییده شدن آنها جلوگیری شده و پراکندگی گرمای تولید شده در طول دم زنی و تنفس را ترفیع بخشد .بوسیله یک جریان هوای گرم رطوبت از ۷۵% به ۵۵% کاهش می یابد . این مرحله بسته به تجهیزات کارخانه و شرایط آب و هوا بین ۶ تا ۱۸ ساعت می باشد . در طول خشک کردن تغییرات شیمیایی مهمی رخ می دهد .
سلولهای غشایی قابل نفوذ افزایش می بابند و شکستن ساختار سلولها را ممکن می کنند. آمینو اسید، کافئین و سطوح اسید ارگانیک افزایش یافته و همچنین پلی فنول ها نیز به طور فعالی افزایش می یابند .
برگها برای خشک کردن (پژمردن )، بر روی سینی های توری مانند، سینی های نایلونی ، ردیف یا قفسه هایی پهن می شوند .خشک کردن ممکن است در قفسه هایی که در مجاورت هوا قرار می گیرند یا در کارخانه بوسیله کنترل گرما و تجهیزات ویژه تهیه هوا انجام شود .
بدون توجه به روندهای استفاده شده ، برگها خشک می شوند و رطوبت هوا از ۸۰%-۷۰% به ۵۰% کاهش می یابد و برگها سست و چروکیده می شوند به طوری که مناسب برای مرحله غلتاندن می باشد .
به طور عادی خشک کردن برگها توسط پهن کردن برگها در سینی یا توریهایی سیمی که به صورت فشرده کشیده شده اند، انجام می گیرد . توریها حدود ۱۵-۱۲ سانتی متر جدا از یکدیگر قرار می گیرند تا دستیابی به هوای آزاد را ممکن سازد .
دو طریق در خشک کردن وجود دارد که به استثنای ضخامت برگهای پهن شده و مدت زمان مرحله خشک کردن می باشد . این ساختارها در ساده ترین شکل ” خشک کردن طبیعی ” نامیده می شود . خشک کردن طبیعی را می توا ن در اتاقهای نزدیک به سقف با باز کردن پنجره ها و حرکت هوا که می تواند بوسیله بادزنها فراهم شود، انجام داد .

درجه خشک کردن به نوع چای تولید شده و روش درست کردن آن بستگی دارد . درجه خشک کردن از وزن برگهای فشرده شده و خشک شده مشتق می شود به طوری که یک درصد وزن برگهای تازه هستند . خشک کردن سبک ( ۴۲-۴۰ درصد ) در آفریقای شرقی و آفریقای میانه معمول است و خشک کردن سخت ( ۵۰ – ۴۵ درصد ) در سیلان معمول است .در خشک کردن ، هوا به یک لایه ضخیم برگ در وسط توری تحمیل می شود . سیستم مکانیزه به طور موثری زمان خشک کردن را کاهش می دهد اما کاهش زمان خشک کردن فعالیت شیمیایی در طول شکستن پروتئینها ، تبدیل کربوهیدراتها به آمینو اسیدها و قندهای ساده تر ، تجمع کافئین و پلی فنولها را افزایش می دهد .

Rolling

هدف غلتاندن برگهای چای، ایجاد شرایط مناسب برای اکسید شدن آنزیم های پلی فنولها ( فلاوانویدها) توسط اکسیژن هوا می باشد .
غلتاندن باعث پیچ و تاب خوردن برگها و شکستن ساختار سلولها و نمایان شدن عصاره آنها ( آنزیم ها ) می شود . نتیجه این خواهد بود که آنزیمهایی که در اصل در برگها منتشر شده اند ، با یکدیگر ترکیب می شوند.
Method
این یک روش مکانیکی است که مانند غلتاندن ( روش سنتی ) یا سنگ شکنی سریع یا پیچیدن یا تاب دادن با غلتکهای محوری ( روش CTC ) انجام می گیرد . در این روش ماشین هایی در اندازه ها و طرح های مختلف استفاده می شود . اما اصول کار آنها شبیه به هم می باشد . آنها برگها را به بالا آورده و آنها را در حالت حرکتی مداوم نگه می دارند .
روش قدیمی برای غلتاندن برگها بین دستها یا بوسیله دستها در روی میز انجام می گرفت ، تا زمانی که برگهای غلتانده شده به طور هموار با عصاره ها پوشانده می شوند و سرانجام به قطعات کوچکتر شکسته می شوند . وسیله برنده از طریق روزنه ای به برگها نیرو وارد کرده و آنها را به شکل قطعات کوچک می برد .
سنگ شکنی سریع و غلتاندن ( CTC ) ماشین شامل دو غلتک فلزی دندانه دار است که نزدیک یکدیگر قرار گرفته و با سرعتی نا برابر می چرخند که برگها را می چرخانند و می برند .
رتوروانس( Rotorvance ) شامل یک بشکه افقی با یک محفظه تغذیه دستگاه در انتهای یک غلتک و یک صفحه سوراخ دار در غلتک دیگر می باشد . بوسیله یک نوع پیچ که متناسب با پره ها در مرکز قرار دارد به وسط بشکه نیرو وارد می شود ، برگها توسط صفحه های مقاوم و محکم در سطح درونی بشکه می شکنند و در انتهای صفحات به قطعات کوچکتر بریده می شوند .
در روش جدید ماشینهای شکننده می توانند سلولهای برگها را از یکدیگر منفصل کرده و در بسیاری از موارد مرحله خشک کردن غیر ضروری است . روش CTC سه درجه از چای را ایجاد می کند : چای شکسته معطر ( BP ) ، چای معطر غربال شده ( PF ) و خاکه چای ( PD ) .

Roll-breaking and sifting
در این مرحله انبوهی از برگها که کم و بیش به صورت توده های بزرگی به یکدیگر فشرده شده اند ، وجود دارد این برگهای شکسته شده در مرحله الک کردن توسط ماشینی که معمولا عملکرد غلتک شکننده و الک کننده را با یکدیگر ترکیب کرده ، سه کار ضروری را انجام می دهد ابتدا برگها سرد می شوند سپس توده های برگ در مجاورت هوا قرار می گیرند و در آخر بوسیله الک کردن قطعات کوچک برگها به قسمتهایی که به طور مناسبی در درجه تخمیرشان با یکدیگر متحد شده اند، تقسیم می شوند .

اکسیده شدن ( تخمیر )
در طول این مرحله برگهای سبز به چای سیاه تبدیل می شوند . مرحله اکسیده شدن توسط آنزیمهای چای آغاز می شود . اگرچه تاریخ آن معرف این است که زمان شروع تخمیر در حدود سال ۱۹۰۱ بوده است .

مراحل
مرحله اکسیده شدن مهم ترین مرحله در تهیه چای است این مرحله است که انواع چایها را از یکدیگر متمایز می کند .
اکسیده شدن در یک اتاق که به طور سنتی برای تخمیر طراحی شده است ، انجام می شود که درجه رطوبت در آن پایین ترین درجه ممکن است . برگهای تغییر شکل یافته به صورت لایه های نازکی بر روی سینی های توری مانند آلمینیومی یا دندانه دار روی میز پهن می شوند و اکسیده شدن ادامه می یابد .
سه فاکتور مهم یعنی درجه هوای برگها ، کمبود رطوبت و دستیابی به اکسیژن با توجه به ضخامت برگهای پهن شده کنترل می شود. برخی فاکتورهای ایجاد شرایط آب و هوایی نیز برای اطمینان از شرایط کنترل شده وجود دارد.
بسته به دمای هوا و ضخامت پهن کردن برگها و شیوه مورد دلخواه خشک کردن برگهای اکسیده شده ، مدت زمان آن بین ۴۵ دقیقه تا ۳ ساعت می باشد . اگر برگها توسط یک وسیله برنده مثل ماشین CTC و رتوروانس( Rotorvance ) شکسته شود این زمان می تواند به دو قسمت تقسیم شود . دمای هوای برگها حدودا بین ۳۰-۲۴ درجه سانتی گراد حفظ می شود . اگرچه دمای هوای پائین تر طعم چایهای تخمیر شده را بهبود می بخشد .
وقتی مشخص شد که برگها به اندازه کافی تخمیر شده اند برای خشک کردن به قسمت دیگری منتقل می شوند .

علم شیمی
تغییرات شیمیایی زیادی در طول مرحله تخمیر رخ می دهد . به طور خلاصه می توان آن را تغییرات پلی فنولها که با آنزیم های اکسید شده در مرحله غلتاندن ترکیب شده اند ، تو صیف کرد . پلی فنولها توسط آنزیمهای اکسید شده به فلاوین ها و آروبیگینها تبدیل می شوند .
گرمایش

در این مرحله آنزیمهای اکسید شده بوسیله گرما غیر فعال می شوند . در روش قدیمی برگهای تخمیر شده درون سینی های بزرگی در روی حرارت خشک می شدند اما از قرن نوزدهم ، از روش گرمای تحمیل شده استفاده شد . گرمایش همچنین سطح رطوبت در برگها را به ۳%-۲% کاهش می دهد.
این مرحله بسیار بحرانی است به طوری که غیر فعال سازی نا کامل می تواند موجب تسریع زوال چای در طول ذخیره آن در انبار شود . خشک کردن ماشینی شامل اتاقهای بزرگی در انتهای دستگاهی که هوای گرم را به برگها می دمد می باشد که در بالا از یک سری ناقلهای نزولی تغذیه می کنند ، سپس برگهای خشک شده سریعا به یکدیگر نزدیک می شوند تا از خشک شدن بیش از حد و ازبین رفتن کیفیت آنها جلوگیری شود . سینی های برگهای تخمیر شده از طریق خشک کننده ها در مجاورت هوا قرار می گیرند .
دمای هوای وارد شده ۹۰۰ درجه سانتی گراد و هوای خارج شده تقریبا ۵۰۰ درجه سانتی گراد است . نمودارهای مدت زمان دما برای خشک کردن ۲۰ – ۱۸ دقیقه می باشد . گرمایش نقش مهمی در تعیین کیفیت چای ایفا می کند .

تغذیه خشک کننده با هوای گرم و هوای جاری
ابداعات جدید در تغذیه خشک کننده با استفاده از هوای گرم :
هوای گرم به طور جداگانه ای برای تغذیه کننده فراهم می شود تا از تخمیر فوری برگها هنگامی که تغذیه شدند ، جلوگیری کند.
هوای جاری :
برگها از انتهای اتاقکها به بالای یک صفحه سوراخ دار مانند یک مایع حرکت می کنند . بعد از حرارت دادن چای را برای سرد کردن روی میز پهن کرده ، سپس موقتا برای طبقه بندی ، صفحات فلزی سوراخ دار نگهداری می شوند .
درجه بندي و دسته بندي
طبقه بندي يا دسته بندي آخرين مرحله در توليد چاي مي باشد در اين مرحله برگهاي چاي به سايزهاي مختلفي تغيير مي يابد. سپس مطابق با نوع و ظاهرشان طبقه بندي مي شوند. هنگام مخلوط كردن، هرپاكت بايد داراي ذرات چاي با اندازه يكسان باشد تا از انباشته شدن ذرات بزرگتر در ته پاكت جلوگيري شود. چاي ها بايد به طور روزانه طبقه بندي شوند و در معرض هوا قرار نگيرند. چاي هاي خشك شده با عبور از غربالهايي كه به طور مكانيكي در حال نوسان هستند به درجات مختلف تقسيم مي شوند. اين روش مشابه روشي است كه براي درجه بندي چاي سبز به كار مي رود.

اين غربالها به طور ارتعاشي مسئول جذب و برداشتن ريشه ها و ساقه هاي چاي مي باشند. عبور چايها از اين سيستم ، درجه بندي نسبتاً عادلانه اي را در اندازه و سایز چايها فراهم مي كند. اين دسته بندي ها به چهار گروه اصلي طبقه بندي مي شوند: Dust, Fanning, Broken, Leaf . اين چايها تحت عناوين مختلف قديمي خود تجارت مي شوند.
بسته بندي
بعد از درجه بندي، چايها در ظرف هاي محفوظ از هوا بسته بندي مي شوند. در نتيجه از جذب رطوبت كه علت اصلي از بين رفتن طعم چاي در مدت انبار و ذخيره آن است جلوگيري مي كند. در گذشته مراحل درست كردن چاي سياه جايگاهی سنتي و قديمي داشت و در جعبه هاي چند لايه فويل بسته بندی مي شد. چاپ روي جعبه شامل نام مزرعه، درجه چاي، فاكتورهاي مرجع و غيره بود و وزن آن از ۵۵-۳۰ كيلوگرم بود كه به درجه چاي بستگي داشت. در حالی که در سالهاي اخير تمايل به بسته بندي هاي گوناگون تغيير يافته است و دیگر دارای از روش سنتی و قدیمی بسته بندی استفاده می شود .