-۱ مقدمه و تاريخچه كنسروسازي
كلمه كنسروسازي از لغت يوناني conservar به معني حفظ كردن مشتق شده است. به طور كلي، كنسروكردن در صنايع غذايي عبارت است از ايجاد شرايطي كه بتوان تحت آن شرايط محصول موردنظر را براي مدت‌هاي طولاني حفظ نمود. كنسرواسيون غذا با استفاده از گرما، تاريخچه نسبتاً كوتاهي دارد. در اواخر قرن ۱۸، هنگام لشگركشي ناپلئون به روسيه، تعداد زيادي از سربازان فرانسه به علت مسموميت‌هاي غذايي تلف شدند و دولت فرانسه براي رساندن غذاي سالم به لشگريانش، يك جايزه‌ي ۱۲۰۰۰ فرانكي براي كشف روش كنسرواسيون غذا تعيين كرد. قنادي فرانسوي پس از سال‌ها زحمت، موفق شد غذا را با جوشاندن در ظرف و لحيم كردن درب آن در همان دماي معين براي مدتي حفظ كند و جايزه مزبور را ببرد. اين عمل به نام «appertization» ناميده شد كه اساس كنسرواسيون غذا را تشكيل مي‌دهد.

نيكلاس آپرت نتوانست علت فاسد شدن غذا را با اين روش توضيح دهد‌، ولي در ادامه با كشف ميكروب توسط پاستور در سال ۱۸۶۴ لويي پاستور بيان داشت كه عامل فساد در مواد غذايي كنسري، ميكروب است. شيشه و قوطي حلبي در اوايل قرن نوزدهم (۱۸۱۰) توسط صنعتگري انگليسي به ثبت رسيد. در سال ۱۸۲۳، قوطي حلبي با سوراخي در بالاي آن به نام canister ناميده شد و به بازار آمد. نام انگليسي can و روش كنسرواسيون غذا با استفاده از گرما در قوطي حلبي و يا شيشه به نام canning از آن مشتق شده است.

و در ادامه صنعت كنسروسازي با تلاش‌هاي افراد زيادي همچون شريور تكامل و توسعه يافت. امروزه كه فقط ۱۵۰ سال از توليد غذاهاي قوطي شده مي‌گذرد، اين صنعت به جايي رسيده كه توانسته است هزاران نوع غذايي ساده و پخته آماده در اختيار مصرف كنندگان بگذارد. در كشور عزيزمان ايران، اولين كارخانه كنسروسازي در سال ۱۳۱۶ براي توليد كنسرو ماهي در بندرعباس تاسيس شد و در حال حاضر تعداد كارخانه‌هاي كنسروسازي كشور متجاوز از ۱۵۰ واحد است كه در نقاط مختلف كشور و بويژه قطب‌هاي توليد مواد اوليه مربوطه، مستقر مي‌باشند.
۱-۲ معرفي كشت و صنعت گرگان
شركت كشت و صنعت گرگان در تاريخ ۲۱/۱۲/۱۳۵۲ تاسيس و تحت شماره‌ي ۳۴ در اداره‌ي ثبت استان گلستان به ثبت رسيده است و در تاريخ ۷/۱۲/۱۳۵۵ پروانه‌ي بهره‌برداري آن به شمار‌ه‌ي ۳۹۵/۴۵ با تاييد وزارت صنايع وقت تحت عنوان كشت و صنعت صادر گرديده است. مركز اصلي آن در گرگان و فعاليت اصلي آن بر اساس ماده‌ي ۳ اساسنامه، عبارت است از انجام كليه‌ي عمليات مربوط به كشت و صنعت و انجام هرگونه فعاليت‌هاي مربوط به توليد، تبديل، عرضه و فروش محصولات اصلي و فرعي و همچنين بهره‌برداري از سردخانه به ظرفيت سه هزار تن است.
لازم به ذكر است در گذشته‌اي نه چندان دور، محصولات اين شركت با نام يك و يك توليد مي‌شد، ولي در حال حاضر تمام محصولات اين شركت با نام شهره توليد و به بازار عرضه مي‌گردد.

۱-۳ محصولات توليدي شركت
اين شركت بالغ بر ۳۰ نوع محصول توليد مي‌كند كه عبارتند از:
۱٫ رب گوجه‌فرنگي حلب ۱۷ كيلويي؛
۲٫ رب گوجه‌فرنگي حلب ۵ كيلويي؛
۳٫ رب گوجه‌فرنگي حلب ۱ كيلويي؛
۴٫ رب گوجه‌فرنگي حلب ۵/۰ كيلويي؛
۵٫ رب گوجه‌فرنگي ۷۰ گرمي؛
۶٫ رب گوجه‌فرنگي شيشه‌اي ۷۵۰ گرمي؛
۷٫ خيارشور حلب ۱۷ كيلويي؛
۸٫ خيارشور حلب ۵ كيلويي
۹٫ خيارشور قوطي ۱ كيلويي درجه‌ي يك؛
۱۰٫ خيارشور شيشه‌اي ۷۵۰ گرمي ريز درجه‌ي يك، G1؛
۱۱٫ خيارشور شيشه‌اي ۷۵۰ گرمي متوسط درجه‌ي دو، G1؛
۱۲٫ زيتون شور شيشه‌اي ۷۵۰ گرمي درشت؛
۱۳٫ زيتون شور شيشه‌اي ۷۵۰ گرمي متوسط؛
۱۴٫ زيتون شور شيشه‌اي ۳۵۰ گرمي متوسط؛
۱۵٫ ترشي سير شيشه‌اي ۷۵۰ گرمي؛
۱۶٫ ترشي سير شيشه‌اي ۳۵۰ گرمي؛
۱۷٫ ترشي ليته‌ي بادنجان شيشه‌اي ۷۵۰ گرمي؛
۱۸٫ ترشي ليته‌ي مخلوط شيشه‌اي ۷۵۰ گرمي؛
۱۹٫ ترشي حبه‌ي مخلوط شيشه‌ي ۷۵۰ گرمي؛
۲۰٫ كنسرو خوراك بادنجان ۵۰۰ گرمي؛
۲۱٫ كنسرو خوراك بادنجام ۳۰۰ گرمي؛
۲۲٫ خوراك لوبيا سبز؛
۲۳٫ كنسرو لوبيا سبز؛
۲۴٫ كنسرو نخودفرنگي؛
۲۵٫ كنسرو لوبياچيتي؛
۲۶٫ كنسرو باقلا سبز؛
۲۷٫ كنسرو ذرت شيرين؛
۲۸٫ كنسرو مخلوط سبزيجات؛
۲۹٫ كنسرو خوراك كدو؛
۳۰٫ كمپوت گلابي؛
۳۱٫ كمپوت گيلاس؛
۳۲٫ مرباي توت‌فرنگي؛
۳۳٫ مارمالاد توت‌فرنگي؛
۳۴٫ مرباي هويج؛
۳۵٫ كنسرو لوبياچيتي با قارچ؛
۳۶٫ ترشي كدو شيشه‌اي ۷۵۰ گرمي؛
۳۷٫ كنسرو اسفناج ۵۰۰ گرمي.

۱-۴ اصول و مراحل مختلف خط توليد محصولات كنسروي
۱-۴-۱ انتخاب مواد اوليه
۱-۴-۱-۱ ميوه و سبزي
براي انتخاب مواد اوليه‌ي كنسروها استانداردهاي مشخصي وجود دارد كه شامل ويژگي‌هاي مختلفي مانند وضعيت ظاهري، شكل، اندازه، ابعاد، رنگ، حالت فيزيكي، بافت ، يكنواختي محصول، شمارش و نوع ميكروارگانيسم‌هاي موجود در آنها، نحوه و ظروف بسته‌بندي مي‌باشند كه مجموعه‌ي آنها را specifications مي‌نامند.
specifications يا به اصطلاح ويژگي‌هاي تعيين شده توسط هر كارخانه‌ي كنسروسازي، خاص همان واحد بوده و تهيه و اجراي آنها كار ساده‌اي نيست. در صورت انتخاب ماده‌ي اوليه، مهمترين اصل، توجه به انتخاب گونه‌ي محصول است، زيرا گونه‌هاي مختلف طي مراحل مختلف كنسروسازي داراي رفتارهاي گوناگون هستند و در نتيجه فرآورده‌هاي با كيفيت‌هاي مختلف از آنها بدست مي‌آيد.
۱-۴-۱-۲ مواد اوليه‌ي نيمه آماده
الف) نشاسته:
انواع نشاسته از منابع اوليه‌ي مختلف و با ويژگي‌هاي متفاوت در كنسروسازي مورد استفاده قرار مي‌گيرند. نشاسته براي حفظ قوام مواد غذايي و ثبات آنها در طي فرآيند دمايي در دماي بالا موثر است. همچنين در بهبود كيفيت بافت ميوه‌ها و سبزي‌ها نقش مهمي دارند. از نشاسته گاهي براي حفظ طعم و مزه‌ي محصول نيز استفاده مي‌گردد.

ب) شكر:
از شكر براي فرمولاسيون قسمت مايع قوطي‌هاي كمپوت و براي تغيير طعم و مزه‌ي آنها استفاده مي‌گردد. به علاوه شكر موجب تشديد اثر مواد موثر در طعم و بو در محصول مي‌گردد. گاهي وجود شكر در فرمول موجب بهبود رنگ و تردي محصول مي‌شود. در مورد كنسروسازي‌ها نيز شكر موجب طعم و مزه‌ي محصول مي‌گردد، اما در مورد فرآورده‌هاي گوجه‌فرنگي استفاده از شكر مناسب نيست، زيرا در مزه‌ي ترش و مطبوع محصول اثر منفي دارد و رشد ميكروارگانيسم‌ها را در طي مراحل بعدي نگهداري تشديد مي‌كند.
ج) كلرور سديم (نمك طعام)
از نمك به عنوان چاشني در اغلب سبزي‌ها به منظور افزايش پذيرش آنها توسط مصرف كننده استفاده مي‌شود. بايد توجه داشت كه سه طعم اصلي شوري، ترشي و شيريني، اثرات مختلفي روي يكديگر دارند. نمك موجب كاهش ترشي اسيدها و افزايش شيريني قندها مي‌گردد و بنابراين، مي‌توان از آن در فرمولاسيون محصول موردنظر براي تغييرات و بهبود طعم بهره‌گيري نمود.
از نمك در فرمولاسيون انواع آب نمك (brine) مورد مصرف در كنسرو هم استفاده مي‌گردد كه كاربرد آنها به عنوان قسمت مايع قوطي‌هاي كنسروسازي‌ها و پاره‌اي از فرآورده‌هاي گوشتي ضروري است.
د) اسيدهاي آلي
اسيدهاي آلي طبيعي مانند تارتاريك، ماليك، سيتريك، آبليموي تازه و اسيدهاي حاصل از تخمير، مانند اسيد لاكتيك، اسيد استيك و اسيدهاي معدني مانند اسيد فسفريك و ارتوفسفريك، به اشكال مختلف در كنسروسازي كاربرد دارند. نقش اسيدهاي آلي در صنايع كنسروسازي به شرح زير مي‌باشد:
• تعديل pH براي انتخاب فرآيند دمايي؛
• دادن طعم ترش متعادل به محصول؛
• شفافيت و پايداري آب ميوه‌ها و آب سبزي‌ها و فرآورده‌هاي تخميري؛
• تركيب شدن با فلزات سنگين؛
• افزايش اثرات بنزوات‌ها و … .
در اينجا به توضيح چند اسيد آلي كه در صنايع غذايي كاربرد فراوان دارند، مي‌پردازيم:
• اسيد سيتريك
بيش از ۱۰۰ سال است كه از اين اسيد در صنايع غذايي براي كاربردهاي گوناگون استفاده مي‌شود. به طور طبيعي در بعضي از ميوه‌ها و سبزي‌ها وجود دارد؛ حلاليت خوبي دارد؛ به بهبود طعم محصول كمك مي‌كند و با فلزات ناخواسته در مواد غذايي كمپلكس تشكيل داده و از فعاليت ناخواسته‌ي آنها جلوگيري به عمل مي‌آورد و در واقع عامل كمپلكس دهنده يا مهار كننده‌ي آنهاست. در كنسرو سبزي‌ها به عنوان پايين آورنده‌ي pH محيط، در فرآورده‌هاي گوجه‌فرنگي، به عنوان طعم‌دهنده از آن استفاده مي‌شود. اين ماده به طور كلي از تغيير نامطلوب رنگ و طعم مربوط به يون‌هاي فلزي جلوگيري مي‌كند و اسيديته‌ي محصول را تعديل مي‌كند.
• اسيد ماليك
اسيد ماليك در بسياري از صنايع غذايي به عنوان تعديل كننده‌ي pH محيط بكار مي‌رود؛ داراي طعم ملايم بوده و تثبيت كننده‌ي طعم و ممانعت كننده از قهوه‌اي شدن مي‌باشد. اسيد ماليك به طور طبيعي در بسياري از مواد غذايي مانند سيب، آلو، انگور، زردآلو، موز، انواع لوبيا، سيب‌زميني و گوجه‌فرنگي وجود دارد.
• اسيد فسفريك
اسيد فسفريك، نوعي اسيد معدني است كه به عنوان قويترين عامل اسيدي كننده محيط در صنايع غذايي كاربرد دارد؛ پايينترين pH را ايجاد مي‌كند؛ داراي حلاليت زيادي در آب است؛ در روش پوست‌گيري ميوه‌ها به وسيله‌ي سود به عنوان خنثي‌كننده سود در سطح ميوه‌ها از آن استفاده مي‌شود.
ه‍( ساير مواد افزودني
در پاره‌اي از كنسروها از انواع ادويه و چاشني ـ طعم‌دهنده و مواد افزودني براي اعمال كيفيت‌هاي مختلف استفاده مي‌شود.
۱-۴-۲ درجه‌بندي مواد اوليه
يكنواخت بودن اندازه و شكل قطعات و دانه‌ها در كنسروسازي داراي اهميت بسيار زيادي است، زيرا در طي عمليات مختلف پر كردن در بسته و فرآيند دمايي نقش مهمي دارد، چون در مرحله پر كردن بسته قطعات و دانه‌هاي بزرگتر، داراي وزن بيشتري هستند و استاندارد وزن بسته رعايت نخواهد شد و در مرحله‌ي فرآيند دمايي، قطعات و دانه‌هاي كوچكتر زودتر به دماي لازم براي فرآيند خواهند رسيد و چنانچه پس از اين زمان باز هم حرارت ببيند، در اثر دماي زياد، بافت آنها متلاشي شده و از ارزش غذايي آنها كاسته مي‌شود، در حالي كه در همين زمان و دما، ممكن است قسمت‌هاي مركزي و عميق قطعات و دانه‌هاي بزرگتر حتي به دماي لازم براي فرآيند نرسيده و پس از اتمام عمليات، بافت آنها سفت‌تر از حد لازم بوده و ميكروارگانيسم‌هاي موجود در قسمت‌هاي عميقي زنده مانده و پس از سرد كردن بسته‌ها در مراحل بعدي نگهداري، موجب فساد محتوي بسته مي‌شوند. براي درجه‌بندي مواد اوليه‌ي مختلف، از روش‌هاي مختلفي استفاده مي‌شود، مانند انواع غربال، الك، سرند، استوانه‌هاي سوراخ‌دار كردن به اندازه‌هاي مختلف.
۱-۴-۳ تميز كردن مواد اوليه
سبزي‌ها، ميوه‌ها، غلات و حبوبات به طور كلي بيشتر مواد اوليه‌ي خامي كه براي توليد كنسرو مورد استفاده قرار مي‌گيرند، در مرحله‌ي ورود به كارخانه داراي مقادير زيادي از انواع ناخالصي‌ها هستند كه پيش از شروع عمليات، لازم است آن‌ها را از محصول جدا نمود.
بسته به نوع ماده‌ي اوليه و نوع ناخالصي‌هاي موجود، روش‌هاي مورد استفاده متفاوت است، اما به طور كلي ناخالصي‌هاي مواد اوليه‌ي كنسروسازي عبارتند از بذر علف‌هاي هرز، دانه‌هاي ساير مواد، باقيمانده‌هاي گياهي مانند گل، برگ، ساقه، باقيمانده‌هاي حيواني، آفات انباري، مواد معدني مانند گل و لاي و گرد و خاك، سنگريزه‌ها، قطعات فلزي، پارچه، كاغذ، اشياء پلاستيكي، نخ و … .
ناخالصي‌هاي بالا، همراه با دانه‌هاي يكنواخت، آسيب ديده‌ي فيزيكي و بيولوژيكي. در اين مرحله بايستي از ماده‌ي اوليه جدا شوند كه براي جدا كردن هر يك از آنها روش خاصي لازم است. ناخالصي‌هاي سبك وزن با جريان هوا، ذرات فلزي با آهنربا، قطعات با اندازه‌هاي مختلف بوسيله‌ي الك، سرند و استوانه‌هاي غلطان و باقيمانده‌هاي چسبيده به مواد اوليه‌ با شست و شوي جدا مي‌شوند.
۱-۴-۴ آماده كردن ماده‌ي اوليه
دانه‌ها و قطعات تميز شده و يكدست و يكنواخت در پاره‌ي از مواد نياز به آماده‌سازي بعدي، شامل جدا كردن پوسته، هسته، دم و قسمت‌هاي مغز و غيره دارند.
۱-۴-۴-۱ جدا كردن پوست ميوه
• روش دستي
در اين روش، جدا كردن پوست ميوه بوسيله‌ي كارگر انجام مي‌شود.
• جدا كردن پوست بوسيله‌ي آب داغ يا بخار
بوسيله‌ي آب جوش و بخار مي‌توان پوست ميوه را ظرف مدت كوتاهي جدا نمود. براي اين منظور ميوه را در آب جوش شناور كرده و سپس آن را روي نوار نقاله ريخته، بوسيله‌ي دست، پوست را جدا مي‌كنند.
• جدا كردن پوست بوسيله سود داغ
اين روش زماني بسيار متداول بود، اما امروزه به دليل مسايل زيست محيطي، كاربرد آن محدود شده است. در اين روش پوست ميوه بوسيله‌ي سود يا پتاس داغ، حل مي‌شود و جدا مي‌گردد.
• پوست‌گيري بوسيله‌ي سود خشك
در اين روش از انرژي مادون قرمز در دماي زياد استفاده شده، محصول موردنظر مانند سيب‌زميني در معرض آن قرار گرفته و به اصطلاح، مشروط مي‌شود، سپس محلول غليظ سود حدود ۲۰% روي آن اسپري مي‌شود. در اين روش دما oc77-76 است و زمان آن حدود ۱۰۰-۵۰ ثانيه است. سرانجام سيب‌زميني از مخزن خارج شده و از روي دستگاه rubber scrabber عبور مي‌كند و پوسته‌ي آن جدا مي‌شود. بعد از طي مراحل بالا، مقداري آب روي سيب‌زميني پاشيده مي‌شود.

• پوست‌گيري بوسيله انجماد
فرآيند انجماد، پوست ميوه‌ي رسيده را سست كرده، موجب سهولت جداسازي آن مي‌شود.
• پوست‌گيري بوسيله اسيد
در اين روش عمل پوست‌گيري بوسيله‌ي محلول ۱/۰% اسيدكلريدريك، ۰۵/۰% اسيداگزاليك و ۱/۰% اسيدسيتريك يا ۱/۰% اسيدتارتاريك انجام مي‌گيرد. اسيد موجب متلاشي شدن پوست ميوه مي‌شود و پس از انجام اين عمل محصول بوسيله‌ي rubber scrubber بدون پوست مي‌شود. در پوست‌گيري به اين روش ضايعات به حداقل مي‌رسد و از گوشت ميوه چيزه با آن مخلوط نمي‌شود.
۱-۴-۴-۲ دم‌گيري و جدا كردن هسته
براي اين منظور، هم از روش‌هاي دستي و هم از روش‌هاي مكانيكي استفاده مي‌شود. coring بيشتر در موارد سيب و گلابي انجام مي‌گيرد.
۱-۴-۴-۳ قطعه قطعه كردن
اين عمل نيز يا دستي با بوسيله‌ي دستگاه‌هاي منظم با دستگاه‌هاي مكانيكي پوست‌گيري انجام مي‌شود و هدف آن تبديل ماده‌ي اوليه به قطعات يكدست، يك شكل و يك اندازه است.
۱-۴-۴-۴ استفاده از خلاء براي خارج كردن اكسيژن، هوا و گازها (آبدهي در خلاء )‌
ميوه‌هايي كه داراي مقادير زيادي هوا و اكسيژن در بافت‌هاي خود هستند، مانند گلابي مورد اين عمل واقع مي‌شوند تا مقدار بيشتري از اكسيژن محبوس شده در لابلاي بافت‌هاي آنها خارج شود، زيرا عمل بلانچينگ و اگزاستينگ براي اين منظور كفايت نمي‌كند، اما خلاء به بافت ميوه آسيب مي‌رساند و بنابراين، لازم است اين عمل در حالتي انجام گيرد كه ميوه در داخل ۳-۲% نمك قرار دارد. در اين صورت دراثر خلاء، محلول جايگزين هوا و اكسيژن شده و از ورود مجدد اكسيژن و هوا به بافت جلوگيري مي‌شود. اين عمل آبدهي در خلاء هم ناميده مي‌شود كه مي‌توان آن را پيش از عمل بلانچينگ انجام داد.
۱-۴-۵ بلانچينگ
پس از طي مراحل آماده‌سازي فوق، از عمل بلانچينگ براي جلوگيري از واكنش‌هاي ناخواسته استفاده مي‌شود كه نوعي فرآيند دمايي است كه براي جلوگيري از واكنش‌هاي بيولوژيكي و شيميايي انجام مي‌گيرد، زيرا بسياري از مواد غذايي نظير سبزي‌ها و ميوه‌ها داراي تعدادي آنزيم‌هاي طبيعي هستند و يا آلوده به ميكروارگانيسم‌هاي مخرب كه چنانچه در اين مرحله از بين نروند، به علت وارد شدن آسيب بافتي و مساعد بودن دما موجب فساد مي‌شوند.
پس عمليات بلانچينگ علاوه بر حذف نمودن آنزيم‌ها، هواي محبوس در ميوه‌جات را خارج كرده، در عين حال يك نوع فرآيند ميكروب‌كشي اوليه هم مي‌باشد. از مزاياي ديگر عمليات فوق، بهبود رنگ ميوه‌ و سبزيجات در حين عمل‌آوري است.
نحوه‌ي عمل‌ به اين ترتيب است كه مواد غذايي موردنظر را تا حدود دماي پاستوريزاسيون دما مي‌دهند. اين عمل با استفاده از آب داغ و يا بخار انجام مي‌گيرد. براي سرعت بخشيدن به انجام عمل از نوعي بستر سيال براي اين منظور استفاده مي‌شود. دستگاه مربوط به اين روش داراي نقاله‌اي با سطح منفذدار، ‌متحرك و گاه شيب ملايم به سمت جلو است. مواد موردنظر براي بلانچينگ مانند نخود سبز، روي سطح منفذدار قرار گرفته و طي زمان حركت به جلو از زير و از راه منافذ سطح در معرض بخار آب قرار گرفته و ضمن قرار گرفتن در وضعيت شناوري، دماي آن بالا رفته و به حد موردنظر مي‌رسد. با تنظيم طول تونل و سرعت حركت مي‌توان زمان انجام عمل را تعيين نمود. اثرات عمل بلانچينگ عبارتند از:
• آنزيم‌هاي مزاحم كه در صورت باقي ماندن در محصول موجب فساد مي‌شوند، عقيم مي‌گردند.
• بيشتر ميكروارگانيسم‌هاي آلوده كننده‌ي محصول از بين مي‌روند.
• اكسيژن و گازهاي حبس شده در لابه‌لاي بافت‌ها خارج گشته و واكنش‌هاي اكساينده متوقف مي‌شود.
• بافت‌هاي سلولزي نرم شده، كار كردن با آنها آسان‌تر مي‌شود.
• آن قسمت از آلودگي‌ها كه با آب سرد حذف نشده‌اند، جدا مي‌شوند.
آزمون كفايت عمل بلانچينگ:
براي پي بردن به صحت عمل بلانچينگ، مي‌توان به جستجوي آنزيم‌ها در ميوه يا سبزي بلانچ شده پرداخت و چنانچه آنزيم‌ها در ماده‌ي بلانچ شده موجود باشند، به عدم كفايت عمل پي برد.
در سبزي‌ها و ميوه‌هايي كه داراي رشد سريع هستند، دو آنزيم كاتالاز و پراكسيداز به مقدار كم و بيش، زيادي وجود دارد. مي‌توان از روش‌هاي پيچيده‌ي تشخيص آنزيم استفاده نمود، اما روش ساده‌اي هم براي اين منظور وجود دارد كه نحوه‌ي انجام آن به شرح زير است:
ميوه و سبزي موردنظر را بايد بريده و روي سطح مقطع آن يك قطره محلول ۳/۰-۰/۵% آب اكسيژنه اضافه كرد. ظاهرشدن رنگ صورتي مايل به نارنجي يا ايجاد حباب‌هاي زياد، دليل بر باقي ماندن آنزيم پراكسيداز و كاتالاز است.
۱-۴-۶ فرمولاسيون
در مورد بسياري از كمپوت‌ها و كنسروها، پس از آماده كردن مواد اوليه، نوعي فرمولاسيون ضروري است كه ساده‌ترين آنها فرمول تهيه‌ي شربت كمپوست است، اما براي برخي از فرآورده‌ها مانند سس و كنسرو لوبياچيتي، از مواد مختلفي استفاده مي‌شود كه فهرست آنها گاهي شامل ۲۰ يا بيشتر مواد گوناگوني است كه هر يك براي منظور خاصي اضافه مي‌شوند.
به طور كلي اجزاء فرمول را مواد اوليه‌ي اصلي، بهبود دهنده‌ها، پايداركننده‌ها، نگهدارنده‌ها و قوام‌ دهنده‌ها تشكيل مي‌دهند.
• طرز تهيه محلو‌ل‌هاي نمك
براي تهيه آب نمك بيشتر از كلرور سديم استفاده مي‌شود، اما كاربرد ساير نمك‌هاي مجاز هم امكان‌پذير است. براي تعيين غلظت محلول از سالومتر و سالينومتر استفاده مي‌شود.
براي تهيه‌ي محلول نمك جهت كنسروها بايد از نمك خالص و بدون يون‌هاي كلسيم، آهن، مس و منيزيم استفاده شود، زيرا يون كلسيم موجب سختي بافت سبزي‌ها و آهن و مس و منيزيم موجب تغيير رنگ مي‌شوند. همچنين يون‌هاي فلزي ممكن است موجب تغيير طعم هم شوند.
به علاوه نمك بايد بدون ميكروارگانيسم‌هاي نمك‌دوست و مقاوم به گرما باشد و به طوري كه گفته شد، نمك معدن مناسب‌تر است.
• روغن
روغن مورد استفاده در فرمول انواع كنسرو، بايستي علاوه بر ويژگي‌هاي عمومي برابر استانداردهاي مربوطه مقاوم به دما و پايدار بوده، در دماي محيط به صورت مايع باشد و در طول زمان انبارداري فرآورده تغيير نامطلوبي در آن ايجاد نشود.
۱-۴-۷ پر كردن در قوطي
پر كردن قوطي، يكي از مراحل مهم كنسروسازي است كه از جنبه‌هاي كمي و كيفي مورد توجه و اهميت مي‌باشد. لازم است مواد پر شده در قوطي‌هاي مختلف يك مرحله، توليد batch به طور كامل، يكنواخت باشد، زيرا در غيراينصورت هنگام پخت و استريليزاسيون مقداري از محصول پر شده در قوطي ممكن است در اثر دما متلاشي شده و قسمت ديگر سفت و نپخته باقي بماند. به علاوه حجم محصول پر شده در قوطي بايد در حد معيني باشد، اگر قوطي‌ها بيشتر از حد پر شوند، در مرحله‌ي فرآيند دمايي، ‌فشار داخلي قوطي در اثر انبساط، محتوي آن بالا رفته و افزايش فشار ممكن است به حدي برسد كه موجب باز شدن درزهاي قوطي گردد. از طرفي اگر قوطي‌ها كمتر از حد لازم پر شوند، هنگام سرد كردن بخار آب موجود در فضاي خالي بالاي آنها، ناگهان كندانس شده و به علت خلاء‌ حاصل قوطي‌ها به داخل كج مي‌شوند كه چنانچه در محل درزها باشد، به آنها آسيب رسانده، موجب نشتي دادن قوطي مي‌گردد.
در بيشتر موارد، پر كردن در قوطي شامل دو مرحله است: يكي پر كردن مواد جامد يا نيمه جامد و ديگري پر كردن مواد مايع، قسمت مايع براي جلوگيري از چسبيدن قطعات به جداره داخلي قوطي در هنگام فرآيند دمايي اضافه مي‌شود كه براي فرآورده‌ي سبزي‌ها قسمت مايع، نوعي آب نمك است.
مجموع قطعات جامد و قسمت مايع بايد به طور متوسط حدود ۹۴% حجم قوطي را پر كند و ۶% حجم باقيمانده براي جمع شدن بخار آب و تامين خلاء لازم خالي بماند. چنانچه قوطي‌ها داع پر شوند، كمتر از ۶% و اگر سرد شوند، بيشتر از ۶% فضاي خالي لازم است. وجود خلاء براي جلوگيري از متورم شدن قوطي‌ها طي فرآيند دمايي و مراحل بعدي نگهداري در اثر اختلافات دما و ارتفاع محل و كم شدن فشار هواي محل نگهداري هم لازم است.
براي پر كردن قوطي‌هاي كنسرو با توجه به ماهيت محصول از روش‌هاي دستي و دستگاه‌هاي گوناگوني استفاده مي‌شود.
۱-۴-۸ خارج كردن اكسيژن و گازها
يكي از مراحل مهم كنسروسازي، خارج كردن هوا و گازهاي موجود در قوطي كنسرو، پيش از انجام عمل درب‌بندي است. انجام اين عمل به دلايل زير ضروري است:
۱٫ كم كردن فشار داخل قوطي، در اثر حضور هوا و گازها در محتوي قوطي كه ممكن است مقدار فشار داخلي آن زياد شده و موجب آسيب مكانيكي به درزهاي قوطي شود.
۲٫ خارج كردن اكسيژن از محتوي قوطي ، چون باقيماندن اكسيژن در محتوي قوطي موجب تسريع اكسيداسيون محصول و زنگ‌زدگي بدنه‌ي داخلي قوطي و نشتي دادن قوطي مي‌گردد.
۳٫ ايجاد خلاء نسبي پس از سرد شدن قوطي، كه موجب مي‌شود انتهاي قوطي حالت كمي تورفته پيدا كرده ـ باد كرده به نظر نرسيده و مشكوك به فساد نباشد، به علاوه در مورد شيشه، وجود همين خلاء، موجب مي‌شود كه از شل شدن درب جلوگيري شود و راه نفوذ ميكروارگانيسم‌ها و هوا طي مراحل نگهداري بعدي قوطي مسدود بماند.
۴٫ وجود خلاء در مواردي كه قوطي، در مناطق گرمسير يا مرتفع نگهداري مي‌شوند، از متورم به نظر رسيدن آنها جلوگيري مي‌كند.
۵٫ خارج كردن هوا و گازها به حفظ ارزش غذايي محصول بويژه ويتامين C كمك مي‌كند.
براي خارج كردن هوا و گاز، از روش‌هاي مختلفي استفاده مي‌شود كه مهمترين آنها عبارتند از:
۱-۴-۸-۱ خارج كردن هوا با استفاده از دما
الف) دما دادن محتوي قوطي كمي پيش از درب‌بندي با آب گرم يا بخار كه موجب انبساط هوا و گازها و خروج آنها از داخل محصول مي‌شود و هواي آزاد شده، در سطح مايع هنگام درب‌بندي با بخار جايگزين مي‌شود. در اين روش، دماي عمل موجب تسريع در عمل فرآيند دمايي نيز مي‌شود. براي اين منظور از حوضچه‌هاي آب گرم يا تونل‌هاي بخار استفاده مي‌شود.
ب) دما دادن محصول پيش از پر كردن درب قوطي
۱-۴-۸-۲ خارج كردن هوا با استفاده از روش‌هاي مكانيكي
در اين روش، مواد غذايي به صورت سرد در قوطي وارد شده و توسط ماشين درب‌بندي تحت اثر خلاء قرار گرفته، هوا و گازهاي آن خارج شده و در همين حالت، درب‌بندي مي‌شود.
۱-۴-۸-۳ خارج كردن هوا با استفاده از تزريق
در اين روش همزمان با قرار گرفتن درب قوطي روي بدنه، مقداري بخار آب به داخل محصول آن تزريق مي‌شود كه موجب خارج شدن هوا و گازها مي‌گردد و درون قوطي، خلاء ايجاد مي‌شود. اين روش در مواردي كه محصول در داخل شربت يا آب نمك بسته‌بندي مي‌شود، مناسب است.
۱-۴-۹ درب‌بندي قوطي‌هاي كنسرو
در ابتداي پيدايش صنعت كنسروسازي، عمل درب‌بندي بوسيله‌ي لحيم‌كاري درزها انجام مي‌گرفت. اين روش ابتدايي بعدها با روش درب‌بندي ساده و سرانجام درب‌بندي مضاعف به شكل امروزي جايگزين گرديد. درب‌بندي يكي از مهمترين مراحل كنسروسازي است و چنانچه به نحو صحيح انجام نگيرد، اثرات بسيار نامطلوبي بر روي كيفيت محصول خواهد داشت. عمل درب‌بندي قوطي‌هاي كنسرو در دستگاه ويژه كه به اسامي فارس، والس و seamer ناميده مي‌شود و به صورت دستي، نيمه اتوماتيك و تمام اتوماتيك كار مي‌كند، انجام مي‌گيرد.
شست و شوي قوطي‌ها پيش از فرآيند
براي شست و شوي قوطي‌ها پيش از فرآيند دمايي مي‌توان از آب گرم داراي نوعي دترژان مانند محلول ۵/۱-۱% Na3Po4 و يك ماده‌ي ضدكف در دماي ۸۰ درجه سانتيگراد براي جلوگيري از آلوده شدن آب ري ترت و چرب شدن قوطي و برچسب استفاده نمود.
۱-۴-۱۰ فرآيند دمايي كنسروها
فرآيند دمايي كنسروها به دو منظور صورت مي‌گيرد:
۱-۴-۱۰-۱ پخت محصول
براي پخت فرآورده‌هاي مختلف با توجه به مقاومت آنها در برابر دما از دو روش زير استفاده مي‌شود:
۱٫ دما دادن و پختن محصول پيش از بسته‌بندي
در اين مورد محصول خارج از قوطي تا حدي دما داده مي‌شود كه پس از پر كردن درب قوطي و دماي استريليزاسيون، پخت آن كامل گردد.
۲٫ دما دادن و پختن محصول در داخل قوطي
كه در اين صورت محصول بسته‌بندي شده و زمان فرآيند دمايي آن بر اساس دما و زمان استريليزاسيون محاسبه مي‌گردد.
۱-۴-۱۰-۲ دما دادن به منظور استريليزاسيون محصول
قوطي‌هاي كنسرو پس از توليد، لازم است براي مدت‌هاي طولاني قابل نگهداري باشند، براي اين منظور دما و زمان سالم‌سازي بايستي تا حدي باشد كه مقاوم‌ترين ميكروارگانيسم‌هاي احتمالي موجود در محتوي قوطي‌ها نابود شوند. در كنسروسازي، زمان و دماي استريليزاسيون بر اساس مقاومت دمايي اسپوركلستريديوم بوتولينوم محاسبه مي‌گردد.
۱-۴-۱۰-۳ دستگاه‌ها و روش‌هاي دما دادن كنسروها
• پاستوريزاتورها
از اين دستگاه‌ها براي سالم‌سازي غذاهاي اسيدي مانند سس و ترشي و كنسرو بادمجان كه نياز به استريليزاسيون در دماي ۱۲۱ درجه‌ي سانتيگراد ندارند و فرآورده‌هاي گوشتي كه به طور كامل استريل نمي‌شوند و زمان نگهداري محدود دارند، استفاده مي‌شود. پاستوريزاتورها به اشكال مختلف ساخته شده‌اند كه تانك‌هاي فولادي و اتوكلاوهاي عمودي از آن جمله مي‌باشد.
در نوع ديگر، پاستوريزاتورها آب گرم روي قوطي‌ها يا شيشه‌ها پاشيده مي‌شود و يا قوطي‌ها در معرض بخار آب گرم قرار مي‌گيرند. در اين روش كه بيشتر به صورت پيوسته مي‌باشد، يك سيستم نقاله، قوطي‌ها يا بطري‌ها را حمل مي‌كند و در قسمتي از سيستم در معرض آب داغ يا بخار داغ قرار مي‌دهد.
از سال ۱۸۷۶ كه توسط Shriver به صنايع كنسروسازي معرفي شده و مورد استفاده قرار گرفتند، ‌داراي انواع زيادي هستند كه دو دسته از آن‌ها بيشتر در صنايع كنسرو متداول است، در گذشته متداول‌ترين روش براي پخت و استريليزاسيون بوده و هنوز هم در كشورهاي در حال توسعه متداول هستند.
۱-۴-۱۱ سرد كردن قوطي‌هاي كنسرو
پس از انجام فرآيند دمايي، لازم است سطح خارجي قوطي‌ها به خوبي تميز شده و بلافاصله سرد شوند، زيرا قرار داشتن محصول محتوي آنها در معرض دماي بالا به مدت طولاني‌تر (بدون اينكه لزومي براي اين كار وجود داشته باشد)، موجب كاهش ارزش غذايي، كاهش كيفيت محصول و احتمال جوانه‌زدن و فعال شدن اسپورهاي باقيمانده‌ي احتمالي مي‌گردد.
۱-۴-۱۲ كدگذاري و برچسب‌زني قوطي‌هاي كنسرو
پس از انجام فرآيند دمايي، لازم است يكي از انتهاي قوطي، سر و يا كف، كدگذاري شوند. براي اين منظور بايستي از مركب ويژه و مهر پلاستيكي يا سيستم‌هاي الكترونيكي جوهرپاشي استفاده شود تا به بدنه و لاك قوطي آسيب نرسد، زيرا در غيراينصورت از همين محل زنگ‌زدگي آغاز خواهد گرديد. پس از انجام اين مراحل يا هنگام عرضه‌ي محصول به بازار بايد عمل برچسب‌زني انجام گيرد و در برچسب قوطي بايستي اطلاعات زير گنجانده شود:
• نام و مشخصات كارخانه‌ي توليد كننده؛
• نام محصول و فرمول كلي آن و مشخصات مجوزهاي مربوطه از سازمان‌هاي مسوول شامل پروانه‌هاي توليد و بهره‌برداري و ساخت.
• در مواردي كه محتوي قوطي‌هاي كنسرو براي نوعي هدف غذايي يا رژيم غذايي توليد شده باشند، لازم است اطلاعات مربوط بر روي برچسب قيد شود.
• در صورت استفاده از نشان استاندارد، لازم است شماره‌ي مجوز آن هم روي بسته گنجانده شود.
۱-۴-۱۳ كارتن‌گذاري و نگهداري قوطي‌ها
نظر به اينكه تعدادي از قوطي‌هاي كنسرو به دلايل مختلف، ممكن است معيوب باشند و متورم شده يا نشت كنند، بهتر است ابتدا قوطي‌ها را روي پالت‌هاي ويژه قرار داده و پس از آن آماده پاسخ آزمون‌هاي كنترل كيفي و اطمينان از سلامت، آنها را در كارتن قرار دهند.
براي نگهداري بعدي قوطي‌هاي كنسرو، دماي ثابت و پايين محل نگهداري، ارجحيت دارد، زيرا واكنش‌هاي احتمالي كه بين اجزاء، محتوي قوطي‌ها ممكن است صورت گيرد، در دماي پايين‌تر، كندتر خواهد بود و اگر دما ثابت باشد، از تعرق هوا روي سطح قوطي‌ها جلوگيري خواهد شد. همچنين محل نگهداري بايد داراي رطوبت نسبي پايين باشد تا از زنگ‌زدن قوطي‌ها جلوگيري شود.
در طول زمان نگهداري قوطي‌ها در انبار لازم است از جريان طبيعي يا مصنوعي ملايم هوا استفاده شود تا رطوبت تعريق شده احتمالي روي سطح قوطي‌ها تبخير شود و از تمركز آنها در جاي معيني از انبار جلوگيري شود.
در مناطق ساحلي كه رطوبت هوا داراي مقاديري كلرور سديم بوده و خورنده است، بايد از تعرق به نحو جديتري جلوگيري شود و در صورت امكان از نگهداري قوطي‌ها در اين نقاط خودداري شود و سرانجام در نقاط سردسير بايد از انجماد محتوي قوطي‌ها جلوگيري شود، چون در غيراينصورت ممكن است در اثر افزايش حجم ناشي از انجماد به درزهاي قوطي آسيب وارد شود.
تعيين زمان ماندگاري كنسروها
بديهي است زمان قابليت نگهداري فرآورده‌هاي مختلف كنسروشده، با توجه به تركيب آنها و شرايط نگهداري متفاوت است. به همين جهت مدت زماني كه طي آن تغييرات نامطلوب در محصول ايجاد نمي‌شود، از ديدگاه مصرف كننده و توليد كننده، داراي اهميت زيادي است. براي اين منظور لازم است بلافاصله پس از توليد هر محصول كه براي بار اول توليد مي‌شود، نمونه‌هايي از آن را انتخاب كرده و در شرايط مختلف دما و رطوبت قرار داده و در زمان‌هاي معيني از نمونه‌هاي انتخاب شده، نمونه‌هاي كوچكتري برداشته و مورد آزمون‌هاي لازم قرار گيرد. مهمترين آزمون‌هايي كه در اين مورد بايد انجام گيرد، عبارتند از:
آزمون رنگ، بافت، طعم، بو، تغييرات فيزيكي، مقدار يون‌هاي فلزي، تغييرات جدار داخلي قوطي و ساير آزمون‌هايي كه بسته به مورد انجام آنها ضروري باشد، اين آزمون‌ها بايد حداقل براي مدت۳ سال در فواصل زماني معين انجام گيرند تا بتوان از نتايج حاصله از آنها درباره‌ي زمان قابليت نگهداري محصول قضاوت كرد. نكته اينكه حضور اكسيژن در محتوي بسته، موجب زنگ‌زدگي و نشتي شدن قوطي‌هاي كنسرو مي‌شود.
۱-۴-۱۴ ميكروبيولوژي كنسروها
آلودگي و فساد در قوطي كنسرو در اثر دو عامل مهم ممك است اتفاق بيافتد: يكي در اثر عدم كفايت فرآيند دمايي كه در اين حالت فرم فعال يا اسپورميكروارگانيسم‌هاي زنده‌ي مانده در قوطي فعاليت كرده و موجب فساد مي‌شوند و ديگري آلودگي‌اي كه بيشتر در اثر آلودگي آب ويژه‌ي سرد كردن قوطي يا نشتي شدن قوطي‌ها در اثر زنگ‌زدگي يا عوامل مكانيكي و غيره ممكن است اتفاق بيافتد.
۱-۵ خط توليد ذرت شيرين كارخانه‌ي شهره
از ذرت دو نوع محصول به دست مي‌آيد:
۱٫ ذرت فريز شده ۲٫ كنسرو ذرت شيرين
براي هر دو محصول، نصف مسير مشابه مي‌باشد، بدين ترتيب كه ابتدا درصد افت ذرت‌هايي كه توسط كشاورز وارد كارخانه مي‌شوند، بايد توسط كارشناس مربوطه مشخص شود. درصد افت ذرت عبارت است از: خشكي، نارس بودن، ريزي و آفت‌زدگي. براي محاسبه‌ي درصد افت ذرت، وزن يا تعداد مشخصي از ذرت را جدا كرده، نسبت وزن ذرت‌هاي آسيب‌ديده به كل وزن يا نسبت تعداد ذرت‌هاي آسيب ديده به تعداد كل را محاسبه نموده، درصد افت محصول را بدست مي‌آورند.
پس از پذيرش محصول توسط كارشناس، در بسياري مواقع، ذرت تا زمان فرآوري در سردخانه در دماي ۱۵-۱۰ درجه سانتيگراد نگهداري مي‌شود. سپس وارد خط توليد شده كه به ترتيب مراحل زير بر روي ذرت جهت توليد محصول انجام مي‌گيرد:
بلال‌ها بر روي نوار نقاله ريخته شده كه در حين بالا رفتن و عبور از تونل، بخار به آنها دميده مي‌شود تا كرم‌ و حشرات موجود در ذرت از بين بروند. سپس سر و دم ذرت در يك دستگاه به فاصله‌ي ۵-۱ سانتيمتر زده مي‌شود. پس از آن ذرت بدون دم به دستگاهي به نام پوست‌گيري وارد مي‌شود كه در آن توسط چرخش غلتك‌هاي دوگانه‌اي كه برخلاف جهت يكديگر حركت مي‌كنند، به روش سايشي پوست‌هاي ذرت جدا مي‌شوند.
سپس توسط كارگران، قسمت‌هاي خراب و سياه ذرت به همراه ساقه، توسط چاقو بريده مي‌شود كه در اين قسمت ضمن عبور بلال‌ها از روي نوار نقاله، جداسازي بلال‌هاي خراب و نارس و بلال‌هاي ريز هم صورت مي‌گيرد. در اين مرحله، ‌گاهي اوقات در صورت لزوم ذرت بدون دم و ساقه را كه ممكن است آفت داشته باشد، در داخل ظرف بزرگي پر از آب نمك مي‌اندازند تا آفت‌ها و كرم‌ها از آن جدا گردند. سپس ذرت بدون دم و ساقه و پوست وارد قسمت دان‌كن مي‌شود كه ذرت را از قسمت جلويي آن وارد ريلي كرده كه داراي غلطك مي‌باشد و توسط چرخش تيغه‌هاي دستگاه، ‌ذرت از غلاف جدا شده، به صورت دانه دانه درمي‌آيد كه اگر اندازه‌ي ذرت خيلي كوچك باشد، دانه‌ها خوب جدا نمي‌شوند.
پس از آن مخزن سيار حاوي ذرت دان شده توسط ليفتراك دستي به قسمت بوجاري منتقل مي‌شود كه در آنجا دانه‌ها توسط نوار بالابر وارد دستگاه air cleaner مي‌شود. طرز كار اين دستگاه به اين صورت است كه ابتدا ذرت‌ها بر روي تكان دهنده اوليه ريخته شده و ذرات چسبيده از هم جدا مي‌شوند. سپس دانه‌هاي ذرت از يك فن جدا كنند عبور كرده كه ضمن عبور از فن، اجسام سبك و ساقه و پوست ذرت توسط جريان هوا جدا مي‌شوند و در ادامه دانه‌هاي ذرت بر روي تكان‌دهنده‌اي ثانويه (الك)، ريخته شده كه در اين قسمت چوب و ذراتي كه از منافذ الك درشت‌تر هستند، جدا شده و اينها جزو ضايعات بوده و به مصرف خوراك دام مي‌رسد.
در ادامه دانه‌هاي ذرت يك سورتينگ اوليه مي‌شوند و سپس توسط يك پمپ به نام هيدروپمپ بوسيله‌ي جريان آب و از طريق لوله‌هاي مربوطه، ذرت و آب با فشار وارد دستگاه شستشو مي‌شوند. شايان ذكر است كه بعد از هيدروپمپ، يك شير وجود دارد كه چون سنگ‌هاي بزرگ، سنگين مي‌باشند و نمي‌توانند بالا بروند، در داخل آن مي‌مانند و در نيم ساعت يكبار دستگاه هيدروپمپ را خاموش كرده و سنگ‌ها را خارج مي‌كنند. دستگاه شستشو شامل غلاف‌گير، سنگ‌گير و لپه‌گير مي‌باشد، بدين صورت كه غلاف‌گير از دو استوانه‌ي تودرتو تشكيل شده كه مي‌چرخند. استوانه‌ي داخلي داراي سوراخ‌هاي بزرگي مي‌باشد كه ذرات بزرگتر از دانه ذرت، غلظت ذرت توسط آن جدا شده و دانه ذرت از آن عبور مي‌كند و وارد استوانه‌ي خارجي مي‌گردند كه به صورت طولي و كوچك‌تر است كه از اين استوانه ذرت‌ها عبور نمي‌كنند، بلكه سنگ‌ها و غلاف‌ها به همراه آب اضافي به مخزن پاييني وارد مي‌شوند و آب اضافي مجدداً به لوله‌ي هيدروپمپ برگشت مي‌كند. بعد از غلاف‌گير، دانه ذرت وارد سنگ‌گير مي‌شود كه از يك مخزن حوض مانند تشكيل شده است كه در آن در اثر اختلاف در جرم حجمي و سرعت جريان آب، سنگ‌ها از ذرت‌ها جدا مي‌شوند.
به اين ترتيب كه سنگ‌ها كه جرم حجمي بالايي دارند، پايين رفته و پوسته‌هاي سبك در بالاي آب جمع مي‌شوند و ذرت از طريق لوله‌اي به سمت لپه‌گير مي‌رود. در لپه‌گير، لپه‌ها از يك استوانه عبور مي‌كنند و شستشوي نهايي دانه ذرت صورت مي‌گيرد. سپس ذرت تميز و شسته شده، وارد air cleaner مي‌شوند كه در آن، جريان هوا بر روي صفحه‌اي كه ذرت‌ها روي آن قرار گرفته‌اند،‌ دميده مي‌شود و ذراتي كه سبك مي‌باشد، خارج شده و سپس ذرت وارد دستگاه بلانچر مي‌شود. از اهداف بلانچينگ، مي‌توان به غيرفعال كردن آنزيم‌ها و تثبيت رنگ بافت و خروج هواي ميان بافتي و پخت اوليه اشاره كرد.
قابل ذكر است كه بلانچر از يك استوانه كه در داخل آن يك هليكس كه مي‌چرخد و ذرت‌ها با آن مي‌چرخند و تا وسط آن آب وجود دارد، تشكيل شده است كه مدت زمان و دماي آن بسته به نوع بافت ماده تنظيم مي‌شود (معمولاً براي ذرت بين ۹۵-۸۰ درجه‌ي سانتيگراد و مدت زمان ۱۵-۸ دقيقه مي‌باشد). بعد از خروج ذرت از بلينچر، آب سرد به منظور ايجاد شوك حرارتي و كامل شدن فرآيند آنزيم‌بري بر روي دانه ريخته مي‌شود. پس از بلانچر sorting وجود دارد كه بوسيله‌ي نيروي انساني، آشغال‌ها و احياناً كرم‌ها جدا مي‌شوند. پس از سورتينگ ذرت، مي‌توان ۲ نوع محصول توليد كرد كه به شرح زير مي‌باشد:
۱-۵-۱ ذرت فريز شده
دانه ذرت پس از sorting وارد هيدروكولر شده كه در آنجا دماي دانه و ذرت پايين آورده مي‌شود. هيدروكولر داراي شيرهاي آب سرد مي‌باشد كه آب بر روي ذرت ريخته و ذرت را سرد مي‌كند كه اين عمل براي تسهيل و تسريع فريز كردن صورت مي‌گيرد. پس از هيدروكولر، ذرت وارد تونل انجماد IQF مي‌شود كه ذرت‌ها را به صورت سريع و دانه به دانه منجمد مي‌كند.
در تونل انجماد، ذرت‌ها به دماي ۳۰- درجه‌ي سانتيگراد رسيده و منجمد مي‌شوند. سپس در كيسه‌هاي پلاستيكي (معمولاً به صورت ۲۰ كيلويي) بسته‌بندي مي‌شوند و سريعاً به سردخانه انتقال داده مي‌شوند و در دماي ۱۸- درجه‌ي سانتيگراد نگهداري مي‌شوند و با حفظ چرخه‌ي سرما به صورت فريز به بازار عرضه مي‌گردند.
۱-۵-۲ كنسرو ذرت شيرين
پس از مرحله سورتينگ ذرت توسط نوار بالابر به داخل مخزن ريخته و قوطي‌هاي خالي بعد از تزريق بخار به داخل آنها به منظور خروج آلودگي به خط پركن انتقال داده مي‌شوند و قوطي در دستگاه پركن جامدات از ذرت پر شده، سپس قوطي وارد دستگاه پركن مايعات شده و محلول ۲% نمك، ۳% شكر و آب به آن اضافه مي‌گردد. پركن به صورت اپتيك و استريل انجام مي‌گيرد تا بتواند در قوطي، پس از درب‌بندي، ايجاد خلاء نمايد. پس از آن، قوطي درب‌بندي شده، وارد دستگاه كوكر‌كولر مي‌شود كه در كوكركولر قوطي استريل شده و ميكروب‌هاي عامل فساد از قبيل كلستريديوم بوتولينوم نابود مي‌شوند و در حقيقت پخت محصول كامل مي‌شود كه در دستگاه كوكر به مدت ۴۰ دقيقه تحت دماي ۱۲۷ درجه‌ي سانتيگراد و فشار psI 20 قرار مي‌گيرد.
زماني كه قوطي به انتهاي كوكر مي‌رسد، فشار آن تا ۵۰% كاهش مي‌يابد تا قوطي به صورت باد كرده باقي نماند (چون در كوكر قوطي باد مي‌كند)، اين در حالي است كه در انتهاي كوكر دماي آن نيز به حدود ۷۰ درجه‌ي سانتيگراد مي‌رسد تا با دماي ۱۲۷ درجه‌ي سانتيگراد كولر نشده و دچار شوك ناگهاني كه منجر به مچاله شدن آن مي‌شود، نگردد. قوطي كولر را طي ۴/۳ مدت زماني كه در كوكر مي‌ماند، طي مي‌كند (براي ذرت حدود ۳۰ دقيقه) در كولر، دماي قوطي تا ۳۴-۳۰ درجه‌ي سانتيگراد كاهش مي‌يابد. علت اينكه كاملاً آن را سرد نمي‌كند، اين است كه قطرات آب موجود بر روي آن بتوانند از قوطي حرارت را دريافت نموده و تبخير گردند و در نتيجه از زنگ زدن قوطي جلوگيري شود.
شايان ذكر است كه در خاتمه قوطي‌ها از يك فن خنك كننده به منظور كاهش دماي قوطي نيز عبور مي‌كنند. پس از آن، قوطي آماده‌ي برچسب‌زني مي‌باشد و پس از برچسب‌زني، بسته‌بندي شده،‌ به انبار قرنطينه مي‌رود و به مدت ۱۵ روز در آنجا قرار مي‌گيرد كه بعد از اين بازه‌ي زماني، قوطي‌هايي كه احتمالاً استريليزاسيون به صورت مكمل بر روي آنها صورت نگرفته و قوطي‌هاي باد كرده‌ي ناشي از رشد اسپوركلستريديوم بوتولينم و قوطي‌هاي كج و بدشكل جداسازي مي‌شوند.
براي محصولات اسيدي، زماني كه بخواهيم آزمايش ميكروبي انجام دهيم، هر نمونه را ۷-۵ روز در اينكي باتور گذاشته و در دماي ۳۳-۲۵ درجه‌ي سانتيگراد قرار مي‌دهيم.
براي محصولات غيراسيدي، بعد از اتوكلاو در دماي ۵۵ درجه‌ي سانتيگراد، در اينكي باتور به مدت ۱۰-۷ روز قرار مي‌دهيم، اما ۵ روز بعدي براي هر دو به منظور كشت صورت مي‌گيرد، به اين صورت كه پليت‌ها را به منظور استريل كردن، به مدت ۷۲-۴۸ ساعت در اينكي‌باتور قرار مي‌دهيم. آنهايي كه در ۳۳ درجه‌ي سانتيگراد بوده‌اند، را در ۲۵ درجه‌ي سانتيگراد و آنهايي كه در ۵۵ درجه سانتيگراد بوده‌اند، در ۳۳ درجه‌ي سانتيگراد و ۵۵ درجه‌ي سانتيگراد قرار مي‌دهيم.
پس از دوره‌ي قرنطينه، قوطي‌ها به خوبي برچسب‌زني شده، بر روي نوار متحرك قرار داده شده كه در طي حركت توسط دستگاه جت پرينتر، تاريخ و قيمت‌گذاري شده، بوسيله‌ي پلاستيك در بسته‌هاي ۱۲تايي به صورت شرينگ‌پك بسته‌بندي شده و نهايتاً به منظور توزيع در نواحي مختلف بارگيري مي‌شوند.
در توضيح خط توليد ذرت، اشاره به ۲ بخش مخزن آب نمك‌زني و دستگاه كوكركولر ضروري مي‌باشد كه به شرح زير مي‌باشد:
۱-۵-۳ مخزن آب نمك‌زني
در فرآيند توليد فرآورده‌هاي كنسروي جهت نگهداري مطلوب و افزايش طول عمر محصول و همچنين جلوگيري از رشد ميكروب‌ها و ايجاد طعم مطلوب، اقدام به تهيه آب نمك شده كه آب نمك توليدي بايستي در حالت خيلي داغ و شرايط اپتيك به منظور تخليه هواي داخل قوطي بدان تزريق شود. سپس قوطي سريعاً پرس و درب‌بندي گردد. براي رسيدن به اهداف ذكر شده،‌ بايستي آب نمك در مخزن آب نمك تهيه شود كه تهيه آب نمك براي كنسرو و ذرت شيرين به شرح زير مي‌باشد:
در ابتدا مخزن كه از جنس استيل مي‌باشد و ظرفيت آن ۱۰۰۰ ليتر است را با آب داراي شرايط بهداشتي، آبگيري كرده و سپس آب را به دماي جوش مي‌رسانند. در ادامه نمك را به ميزان ۲% (kg20 در lit1000) به مخزن اضافه كرده و توسط همزن آن را حل مي‌كنند كه براي حصول اطمينان از درصد نمك، يك نمونه از مخزن برداشته و به بخش كنترل كيفي ارسال مي‌كنند تا درصد نمك را اندازه‌گيري كنند كه اگر درصد نمك كمتر از ۲% باشد، مجدداً به آن نمك اضافه مي‌كنند و اگر درصد نمك بيش از ۲% باشد، به مخزن آب اضافه مي‌كنند. بعد از تنظيم درصد نمك به مخزن، به ميزان ۳%‌ (kg30 در lit1000) شكر افزوده و آن را حل مي‌كنند كه بعد از تهيه آب نمك با توجه به نياز خط توليد آب نمك به صورت داغ به دستگاه پركن مايعات (فيلر) فرستاده مي‌شود. ضمناً بايد به اين نكته توجه داشت كه مخزن آب نمك‌زني تا حد امكان بايستي فاصله كمي تا فيلر داشته باشد تا افت حرارتي كاهش يافته و آب نمك به صورت داغ به قوطي اضافه شود.