کارآموزی كارخانه فرآورده‌هاي گوشتي ميكائيليان

فصل اول :
مقدمه و كليات

بخش اول : گوشت
گوشت ماده پروتئيني و با ارزشي است كه از عضلات حيوانات اسكلت دار تهيه و توليد مي‌شود و يكي از اصلي ترين و مهم ترين منابع تأمين كننده پروتئين با منشأ حيواني در غذاي روزانه بشر است. غدد و ساير اندام‌هاي دام مانند زبان، كبد، مغز و … نيز جزء گوشت محسوب مي‌شوند. گوشت علاوه بر پروتئين داراي مقدار قابل ملاحظه‌اي از مواد معدني و ويتامين‌ها و … براي بدن مي‌باشد. و از چربي آن به عنوان توليد انرژي نيز استفاده مي‌شود. در بعضي از كشورها از چربي بيشتر در جهت مصارف صنعتي بهره گيري مي‌نمايند، به همين دليل آن را در زمره كاملترين و بهترين مواد غذايي طبقه بندي نموده‌اند.

ارزش غذايي پروتئين گوشت نسبت به پروتئين گياهي به مراتب بالاتر مي‌باشد زيرا در تغذيه انسان علاوه بر كميت، مسئله كيفيت پروتئين‌ها نيز مطرح است. ميزان تركيبات چربي حيواني بستگي به نوع، نژاد و تغذيه وام داشتند و اغلب از تري گليسريدها كه تركيبي از گليسيرين و اسيدهاي چرب مي‌باشند تشكيل شده است. بعضي از اسيدهاي چرب مانند اسيدلينولنيك، اسيدلينولئيك و اسيد آراشيدونيك كه تحت عنوان «گروه ويتامين F » نيز نامگذاري شده‌اند براي بدن انسان بسيار ضروري بوده و مي بايست حتماً از راه مواد غذايي وارد بدن گردند. چربي‌هاي گياهي معمولاً حاوي مقادير بيشتري از اين گونه اسيدهاي چرب مي‌باشند.

مواد معدني گوشت به صورت تركيبات آلي و املاح معدني وجود دارند. نمكهاي معدني بيشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزي سلول‌ها مؤثر مي‌باشند و علاوه بر آن يون‌هاي آن در متابوليسم و انقباضات ماهيچه‌اي نقش بسزايي دارند. كمبود اين مواد در بدن باعث اختلال در رشد بدن و قواي جنسي مي‌شود.

مصرف گوشت اگر متعادل باشد اثرات مفيدي در اعضاء و دستگاه‌هاي بدن و رشد و سلامت جسمي و فكري انسان خواهد داشت. مثلاً در مصرف ۱۰۰ گرم گوشت پخته شده حدوداً ۵۰ درصد پروتئين مورد نياز روزانه بدن و مقداري روي و ويتامين‌هاي تيامين، ۱۲B ريبوفلاوين،۶B و حدود ۱۵ درصد يا بيشتر آهن وجود دارد.

گوشت مرغ و ماهي نسبت به گوشت قرمز آهن كمتري دارد. افرادي كه رژيم غذايي خاصي ندارند بايد در جيره غذايي روزانه خود مقداري گوشت در نظر بگيرند زيرا كمبود مصرف گوشت موجب ضعف، خستگي و در نهايت برخي از بيماري‌ها خواهد گشت افراط در خوردن آن نيز خطرناك و مضر است.

نياز گوشت براي يك فرد ۷۰ كيلويي روزانه ۲۰۰ – ۱۵۰ گرم مي‌باشد. اما از سن ۵۰ سالگي به بعد بايد به مرور از اين مقدار كاسته شود، زيرا كلسترول موجود در گوشت براي سلامتي افرد مسن مخصوصاً افراد مبتلا به بيماري‌هاي قبلي زيان آور مي‌باشد ولي جوانان و افراد در حال رشد بنابر احتياج بدنشان مي‌توانند روزانه بيش از ۲۰۰ گرم گوشت نيز استفاده كنند. گوشت تأمين انرژي براي بدن چه در حالت كار و چه در حالت استراحت يك ضرورت است. كه در اين ميان گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي مي‌توانند نقش مؤثري را ايفا نمايند.

در ايران براي توليد فرآورده‌هاي گوشتي (سوسيس و كالباس) اكثراً از گوشت گاو استفاده مي‌شود كه آنرا به صورت لاشه كامل شقه، چهار تكه‌اي (ران – سردست – گردن – قلوه گاه) تازه يا منجمد، داخلي يا وارداتي يا بسته بندي كارتني تهيه مي‌نمايند گوشت وارداتي كه امروزه اكثراً كارتني هستند و به طريق ذبح اسلامي زير نظر كارشناسان دامپزشكي و مسئولين ذيربط تهيه مي‌شود اخيراً مردم به علت فوايد بي شمار گوشت سفيد توجه خاصي به فرآورده‌هاي گوشت مرغ و گوشت بوقلمون نشان داده‌‌اند، لذا عرضه اين فرآورده‌ها در بازار بيشتر شده است.

در كشورهايي كه از نظر ماهي غني هستند، مي‌توانند مازاد بر احتياج خوراكي خود را كه شامل مقدار قابل ملاحظه‌اي ماهي و يا ساير حيوانات خوراكي دريايي مي‌باشد، بصورت فرآورده‌هاي گوشتي تهيه نمايند كه در نتيجه با اضافه و كم نمودن كميتي و كيفيتي مقداري مواد افزودني به محصولي كه از نظر ارگانولپتيك نيز مطبوع و قابل قبول باشد، خواهند رسيد.
معمولاً گوشت را از نظر رنگ و مواد تشكيل دهنده به دو نوع تقسيم كرده‌اند:

۱- گوشت قرمز (گوشت گاو، گوسفند، بز، شتر، خوك، خرگوش و …)
۲- گوشت سفيد (گوشت مرغ، خروس، اردك، غاز، بوقلمون، ميگو و انواع ماهي و …)

در انتخاب گوشت اكثر مردم تصور مي‌كنند هر چه قدر گوشت روشنتر باشد بهتر و سهل الهضم تر است، در صورتي كه چنين عده‌اي نيز بين كيفيت و نوع گوشت دچار اشتباه مي‌شوند در حالي كه اين دو موضوع كاملاً با هم فرق دارند زيرا كيفيت گوشت مربوط به ارزش آن بوده و بستگي به نوع غذا، شرايط زندگي، شرايط ذبح حيوان دارد.

مثلاً اگر حيوان خيلي پير باشد گوشت آن داراي رشته عضلاني سخت و اگر خيلي جوان باشد داراي گوشت ژلاتيني سنگين و بد هضم خواهد بود. همچنين به سلامت حيوان و به خصوص تغذيه خوب و مواظبت كافي بهداشتي در زمان نگهداري و پرورش دام نيز بستگي دارد. كيفيت ارزش غذايي گوشت علاوه بر مسائلي كه بيان شد، حتي در يك دام نيز بسته به اينكه مربوط به چه ناحيه‌اي از بدن حيوان باشد، متفاوت است. به همين منظور قسمت‌هاي مختلف حيوان را از نظر گوشتي درجه بندي و آن را كاته گوري نامگذاري كرده‌اند.

بخش دوم : تاريخچه پيدايش صنعت سوسيس و كالباس در ايران و جهان :
سوسيس و كالباس از قديمي ترين محصولات گوشتي مي‌باشد و از مدتها قبل مورد توجه قرار گرفته‌اند، پانصد سال قبل از ميلاد مسيح را ارجع به اين مادة غذايي در ادبيات يونان مطالبي نوشته شده است.

كلمه سالامي را ميتوان در مكتب يونان قديم پيدا نمود و تصور مي‌رود اولين بار در شهر سالامي (Salami) در ساحل شرقي يونان ساخته شده است، كلمة سوسيس (sausage) از لغت لاتين salsus به معني نمك شوره (نيتريت + نيترات) يا نمك سود كردن گرفته شده است و شايد بدين مناسب باشد كه امروزه مفهوم اين كلمه عوض شده، زيرا تهيه آن تغيير كرده و از طرق مختلف جهت تهية آن استفاده مي‌نمايد.

البته پيشينة سوسيس و كالباس فعلي به ۲۵۰-۲۰۰ سال پيش بر مي‌گردد كه در آن زمان گوشت را چرخ كرده در هاون كوبيده و با ادويه مخلوط مي‌كردند و در روده گاو و يا گوسفند مي‌پختند.

روميان قديم، علاقه زيادي به سوسيس و كالباس داشتند و اغلب در چشنهاي مذهبي از اين محصولات استفاده مي‌كردند، به طوريكه در فستيوال Origiastic كه به مناسبت عيد مذهبي بر پا شده بود، مقدار زيادي از آن مصرف گرديد و مورد اعتراض شديد روحانيون آن زمان قرار گرفت.

زمانيكه كنستانتين به امپراطوري رسيد و مسيحيت را قبول كرد، روحانيون را وادار به مبارزه بر عليه مصرف سوسيس و كالباس نمودند و به دنبال آن در بسياري از نقاط مصرف اين فرآورده‌هاي گوشتي منع گرديد ولي كم كم با اعتراض عمومي مردم قانون منع مصرف سوسيس و كالباس لغو گرديد و تهية مصرف آن يكبار ديگر در بين مردم رايج گشت.
در گذشته براي تهيه اين خوراك از مخلوط گوشت وادويه شاه بلوط به عنوان چاشني استفاده مي‌كردند، در آن زمان محصولات توليد شده را در روده وارد نمي‌كردند بلكه از روشهاي مختلفي نظير جاسازي در ني‌هاي سروته بسته استفاده مي‌نمودند.

قبل از آنكه روش‌هاي سردكردن جديد، متداول شد سرد نمودن مواد غذايي فقط در زمستان امكان داشت و بدين جهت سوسيس و كالباس را در زمستان تهيه مي‌كردند در نتيجه هواي سرد و خشك، مقداري از رطوبت آن كاهش مي‌يافت و تا زمان رسيدن فصل تابستان قابل نگهداري بود.

تهية سوسيس و كالباس در ايران به صورت يك كارگاه كوچك از سال ۱۳۰۷ شمسي شروع گرديد، بدين صورت كه در آن زمان شخصي روسي به نام fanasow در بندر انزلي با ماشين كوچك و دستي خود شروع به كار نمود و احتياجات روزانة تعدادي از اتباع خارجي آن محل را طرف مي‌نمود.

در سال ۱۳۰۹ شمسي شخصي ديگري به نام lischinski كه از اهالي شوروي بوده و سابقة توليد كالباس را داشته، كارخانه كوچكي را داير نمود كه قادر به توليد روزانه ۵۰-۴۰ كيلوگرم كالباس بود، اين كارخانه تا سال ۱۳۱۲ شمسي در بندر انزلي به كار مشغول بود.

از آن پس كارخانه را به تهران منتقل نمود از يك متخصص آلماني در امر كالباس سازي دعوت به كار نمود، در آن زمان يكي از ارامنه كه از اهالي سلماس بود و پس از انقلاب روسيه به ايران آمده بود، در منزلش با وسايل دستي به همراه همسر و دو فرزندش و نيز ۴ كارگر از ارامنة ايران به تهيه فرآورده‌هاي گوشتي (سوسيس و كالباس و ژامبون) مشغول بود، اين شخص آرزومان آوانسيان نام داشت.

زمانيكه كارخانه lischiuiski در سال ۱۳۱۲ از بندر انزلي به تهران منتقل شد با آرزومان شريك گرديد و بدين ترتيب در پايتخت كشور اولين كارخانة كالباس سازي بنا نهاده شد ، پس از آن كارخانة ديگري به نام اصل بلور به توليد فرآورده‌هاي گوشتي در تهران پرداخت كه توليد روزانه اين كارخانه نيز كم بود.
اين كارخانه بعدها به ميكائيليان واگذار گرديد، در حال حاضر با تمايل مردم به اين فرآورده‌ها، اين صنعت در كشور به سرعت رشد و ترقي نموده و واحدهاي توليدي زيادي در تهران و ساير شهرستان‌ها مشغول توليد اين فرآورده‌ها مي‌باشند.

بخش سوم : مقدمه
سوسيس و كالباس – ويژگي و روش‌هاي آزمون
۱- هدف :
هدف از تدوين اين گزارش تعيين ويژگي‌ها، نمونه برداري، روش آزمون، بسته بندي و نشانه گذاري سوسيس و كالباس مي‌باشد.
۲- دامنه كاربرد :
اين روش در مورد انواع سوسيس و كالباس حرارت ديده كه در داخل كشور توليد و عرضه مي‌شود، كاربرد دارد.
۳- اصطلاحات و تعاريف :
– سوسيس و كالباس : عبارتست از، مخلوط پايدار حاصل از گوشت دام‌هاي كشتاري (حيوانات حلال گوشت) چربي و آب كه همراه با مواد ديگري در داخل پوشش‌هاي طبيعي و يا مصنوعي در شرايط مناسب پر شده و پس از طي فرآيند حرارتي مناسب ساير فرآيندهاي لازم (مثل دود دادن) براي مصرف خوراك انسان آماده مي‌گردد. ولي در هر حال عمده ترين جزء به كار رفته در توليد سوسيس و كالباس، گوشت مي‌باشد.

– گوشت تكه‌اي : قطعاتي از گوشت‌هاي خرد شده توسط چرخ گوشت يا وسايل ديگر به ابعاد مختلف به صورت تكه مانند است كه در خمير يا فارش استفاده مي‌گردد.
– فارش : خمير حاصل از اختلاط مواد اوليه سوسيس و كالباس را مي‌گويند.
– برش پذيري : عبارت است از ورقه‌هاي برش داده شده توسط دستگاه برش كالباس مي‌باشد.
– حفرات هوا : عبارت است از هواي محبوس توسط خمير يا فارش، كه در جريان تهيه و پر كردن در داخل پوشش كاملاً تخليه نگرديده و پس از عمليات پخت، اتساع يافته و از خمير خارج مي‌گردد.

– پوشش‌هاي طبيعي : عبارت است از قسمت‌هاي قابل فرآوري روده و يا ساير قسمت‌هاي دام‌هاي كشتاري (حيوانات حلال گوشت) كه علاوه بر داشتن مشخصه‌هاي خاص در اكثر موارد قابل هضم بوده و به راحتي قابل خوردن مي‌باشند.
– پوشش‌هاي مصنوعي : عبارت است از پوشش‌هاي ساخته شده كه تحت نام‌هاي پوشش‌هاي سلولزي، كلاژن غير قابل خوردن و كلاژن قابل خوردن و پلاستيكي تقسيم بندي گرديده كه اكثراً قابل هضم نبوده و هر كدام داراي مشخصه‌هاي خاص مربوط به خود را دارا مي‌باشند.
۴- واحد يا كارگاه توليد كننده :

عبارتست از كارگاه‌هاي توليد كننده سوسيس و كالباس، كه قانوناً مجاز بوده و داراي تسهيلات و تجهيزات و امكانات لازم و كافي براي فرآوري نوع و انواع گوشت‌هاي مصرفي خود براي تهيه سوسيس و كالباس است.

۵- مواد تشكيل دهنده سوسيس و كالباس :‌
– گوشت : شامل گوشت سالم و بهداشتي دام‌هاي كشتاري حلال گوشت مطابق استانداردهاي مربوطه.
– مواد پروتئين مجاز براي مصارف انساني، مانند كازئينات و كازئين، گلوتن، پروتئين سويا، شير خشك، پنير،‌ تخم مرغ يا پودر آن بر طبق استانداردهاي مربوطه.
– چربي‌هاي خوراكي حيواني و يا روغن‌هاي مجاز، مانند كره، روغن نباتي مايع بر طبق استانداردهاي مربوطه.
– آرد گندم و نشاسته‌هاي خوراكي حاصل از گندم، برنج، ذرت سيب زميني بر طبق استانداردهاي مربوطه.
– نمك طعام و شكر بر طبق استانداردهاي مربوطه

– پسته و انواع ادويه جات و سبزي‌هاي خوراكي مانند فلفل دلمه‌اي، هويج و قارچ بر طبق استانداردهاي مربوطه.
– آب آشاميدني بر طبق استانداردهاي مربوطه.
۶- مواد افزودني :
افزودني‌ها مجاز شامل نيتريت سديم، پلي فسفات سديم و اسيد اسكوربيك و مشتقات آن
در تهيه سوسيس و كالباس بايد توجه خاصي داشته باشيم كه مقدار چگونگي نحوه مصرف هر يك از مواد گفته شده به تنهايي يا جمعاً بايد به گونه‌اي باشد كه ويژگي‌هاي سوسيس و كالباس بر طبق استانداردهاي مربوطه‌اش باشد و همچنين به غير از موادي كه گفته شد نبايد از مواد ديگري براي تهيه سوسيس و كالباس استفاده كنيم.
۷- طبقه بندي و گروه بندي :
با توجه به اهميت ميزان گوشت در ويژگي‌هاي شيميايي سوسيس و كالباس، اين فرآورد‌ه‌ها بر اساس درصد گوشت تشكيل دهنده به چهار گروه بر اساس جدول زير تقسيم مي‌گردند.

رسم جدول شماره ۱

ويژگي‌هاي عمومي : ويژگي عمومي سوسيس و كالباس بر اساس جدول زير مي‌باشد.
رسم جدول شماره ۲

– ويژگي بهداشتي : آئين كار و شرايط بهداشتي توليد در كارگاه‌ها و كارخانه‌ها فراورده‌هاي گوشتي بايد بر طبق استانداردهاي ملي ايران به شماره ۲۹۷۱ باشد.

– ويژگي ميكروبي : ويژگي ميكروبي سوسيس و كالباس بر اساس جدول زير مي‌باشد.
رسم جدول شماره ۳

۸- بسته بندي :
– مواد بسته بندي : براي بسته بندي سوسيس و كالباس مي‌توان از پوشش‌هاي مصنوعي مجاز مخصوص مواد غذايي و يا پوشش‌هاي طبيعي مانند روده باريك فرآوري شده حيوانات حلال گوشت و با تأييد مراجع قانوني و ذيصلاح استفاده نمود.
– نحوه بسته بندي : بسته بندي در انواع سوسيس و كالباس بايد به گونه‌اي باشد كه در فواصل معيني به وسيله دستگاه سوسيس پيچ پيچانده شده و در مورد انواع كالباس به منظور رعايت موارد بهداشتي، بهتر است كه پوشش‌هاي مورد مصرف به وسيله دستگاه كليپ زن بسته بندي گردد.
۹- نشانه گذاري :
موارد و آگاهي‌هاي زير بايد به طور روش و خوانا بر روي بسته بندي سوسيس و كالباس درج گردد.
– نشانه گذاري كالباس
– ميزان درصد گوشت
– نام و نوع فرآورده
– ذكر مواد متشكله و درصد مواد اصلي به كار رفته
– نام و نشاني توليد كننده و نشانه تجاري آن
– شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشكي
– تاريخ توليد و روز و ماه و سال

– تاريخ انقضاي مصرف به روز و ماه و سال
– ذكر عبارت «درجه حرارت ْ۴ سلسيوس نگهداري ‌شود.»
– عبارت محصول ساخت ايران
– حاشيه سوسيس كالباس از لحاظ نام كارخانه توليد كننده در طول پوشش درج و تاريخ توليد و انقضاء مصرف به صورت خوانا و قابل رؤيت با توجه به اندازه گيري كالباس تكرار گردد.
– نشانه گذاري سوسيس

– پوشش‌هاي مورد مصرف در سوسيس در صورتي كه توليد داخلي باشد بايد داراي مشخصات زير بر روي سوسيس باشند.
– نام كارخانه و نام تجاري
– نام و نوع فرآورده و درصد گوشت
– شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشكي
– ذكر تاريخ توليد و انقضاء مصرف به روز و ماه و سال

– در هر حال در صورتي كه از بسته بندي ثانوي در مورد سوسيس استفاده به عمل آيد. (در صورتي كه از پوشش سلولزي استفاده مي‌گردد مشخصات بايد به نحو مقتضي بر روي بسته بندي قيد گردد)

بخش چهارم : تاريخچه تأسيس و بهره برداري كارخانة فرآورده‌هاي گوشتي ميكائيليان :
اين كارخانه در قسمت شرقي تهران واقع در خيابان بني هاشم مي‌باشد. مساحتي حدود ۴۷۰۰ دارد كه از ۵۰-۴۵ سال پيش در مكان فعلي فعاليت داشته و در حال حاضر با حدود ۶۰-۵۰ پرسنل به كار خود ادامه مي‌دهد كه ۳۰ – ۲۵ نفر از آنان در خط توليد مي‌باشند. اين كارخانه در ابتدا تقريباً به صورت شخصي و تعداد پرسنل اندك و با توليد كم شروع به كار كرد سپس در خيابان لاله زار با توليد حدود kg 5-4 به كارش ادامه داد، و زماني كه توليد روزانه‌اش از kg 500 تجاوز كرد كارخانه را به قوام السلطنه نزديك به درب شمالي (درب سفارت روس) منتقل كردند.

در حال حاضر توليد روزانه بطور متوسط از ۱۰-۵ تن متغير مي‌باشد، و به طور كلي ۲۵ نوع محصول توليد مي‌شود كه ذكر نام چند نمونه آن‌ها مي‌پردازيم .
سوسيس آلماني – كوكتل معمولي – خشك معمولي – ليونر معمولي – خشك ممتاز – خشك پرسي – آبجويي – تنوري گوشت – ژامبون مرغ – كوكتل پنير – كوكتل مرغ – گوشت كوفته – هات داگ – سالامي – تنوري مرغ – كالباس نوروزي – كوكتل بلغاري – ژامبون گوشت و مرغ TM – ژامبون مرغ تاپ ميكائيليان – ژامبون گوشت تاپ ميكائليان و …
بخش پنجم : آئين كار و شرايط بهداشتي توليد در كارگاه‌ها و كارخانه‌هاي فرآورده‌هاي گوشتي

مقدمه
گوشت فرآورده‌هاي گوشتي محيط مناسبي براي رشد و تكثير اكثر ميكروارگانيسم‌ها مي‌باشد كه مي‌تواند نتيجتاً باعث تجزيه و تغيير در تركيب و كاهش كيفيت گوشت و فرآورده‌هاي آن شود. بنابراين در كليه مراحل كشتار، جابجايي، فرآيند، نگهداري و توزيع بايد تحت نظارت و كنترل بهداشتي لازم و مستمر قرار گيرند.
۱- هدف
هدف از تدوين اين روش تأمين شرايط بهداشتي يكسان در كليه كارگاه‌ها . كارخانه‌هاي گوشتي مي‌باشد.
۲- دامنه كاربرد
اين آئين كار شرايط بهداشتي مورد نياز براي توليد جابه‌جايي، بسته بندي، انبار كردن و حمل و نقل فرآورده‌هاي گوشتي فرايند شده را جهت اطمينان از سلامت محصول عرضه شده ارائه مي‌نمايند.
۳- شرايط عمومي واحدهاي توليدي و فرآورده‌هاي گوشتي
– واحدهاي توليدي جهت تأسيس و توليد بايد داراي مجوزهاي قانوني لازم باشند.
– واحدهاي توليدي بايد فضاي كار كافي را براي انجام كليه مراحل توليد فراهم نمايند.
– واحدهاي توليدي بايد دور از منابع آلوده كننده (گرد و خاك – دود و بوهاي نامطبوع و ساير آلوده كننده) قرار گرفته باشند.
– واحد توليدي بايد به طريقي طراحي و تجهيز گردد كه كنترل‌هاي كيفي و بهداشتي سهولت در آن انجام پذير باشد.
– واحد توليدي بايد در وضعيتي باشد كه از نظر ورود و تجمع حشرات، پرندگان و جوندگان محفوظ باشند.
– مشخصات ساختمان : رعايت نكات زير در ساختن واحد توليدي الزامي است.
– ساختمان بايد با رعايت اصول فني بنا شده و در آن كليه امكانات بهداشتي لازم در نظر گرفته شده باشد.
– ساختمان تأسهيلات واحد توليدي بايد همواره از نظر تعميرات تحت نظارت باشند.
– در تمام فضاي توليدي موجود بايد شرايط ذيل برقرار باشد.
الف ) كف
۱) غير قابل نفوذ و مقاوم باشد.
۲) قابل شستشو و ضد عفوني (مقاوم در برابر مواد ضد عفوني كننده و شوينده) باشد.
۳) لغزنده نباشد
۴) بدون درز و شكاف باشد
۵) بايد داراي كف شوي مناسب باشد.
۶) داراي شيب مناسب به سمت كف شوي باشد.
ب ) ديواره‌ها :
۱) غير قابل نفوذ باشد
۲) صاف و بدون شكاف و درز و داراي رنگ روشن باشد.
۳) ارتفاع ديوار مناسب با نوع كار مربوطه بوده و قابل شستشو و قابل ضدعفوني باشد.
۴) زواياي بين ديواره‌ها و نيز بين ديواره‌ها و كف بايد داراي انحناي لازم باشد.

پ ) سقف :
در واحد توليدي با به نحوي طراحي و عايق بندي شده باشد كه از تجمع كثافات و تراكم بخار آب جلوگيري به عمل آيد. و داراي رنگ روشن بوده و به راحتي قابل تميز كردن باشد.
ت ) تمام پله‌ها و پاگردها بايد به نحوي ساخته و استفاده شود كه داراي نرده و حفاظ مناسب بوده سطح آن لغزنده نباشد و به راحتي شسته و ضد عفوني گردند. حداقل عرض آن ۳۰ سانتي متر و حداكثر ارتفاع بين ۲۰-۱۷ سانتي متر باشد.

ث ) تمام درها بايد به اندازه كافي عريض يا داراي سطوح صاف نفوذ پذير نسبت به آب باشند. درهاي ورودي و خروجي سالن‌هاي آماده سازي گوشت و توليد بايد بصوري تعبيه گردند كه از ورود حشرات به نحو مطلوب جلوگيري شود.

نحوه استقرار ماشين آلات و مشخصات وسايل و ظروف مورد مصرف :
– واحد توليدي از لحاظ استقرار ماشين آلات بايد به گونه‌اي باشد كه از تماس گوشت و فرآورده‌هاي آن با كف ديوارها يا دستگاه‌ها به جز آنهايي كه در فرآيند محصول استفاده مي‌شوند اجتناب گردد.

– نوار نقاله و كانالهاي حمل كه در تهيه و آماده سازي گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي مورد استفاده قرار مي‌گيرند بايد در مقابل شكستگي، سائيدگي و خوردگي مقاوم بوده و به آساني قابل شستشو و ضدعفوني باشد.

– تمام تجهيزات وسايل و لوازم مورد استفاده در واحد توليدي كه در تماس با گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي مي‌باشند بايد از مواد زنگ نزن (فولاد زنگ نزن مواد پلاستيكي مجاز و ديگر مواد مناسب) ساخته شده باشند. اين تجهيزات بايد داراي سطوح صاف و عاري از هر نوع منافذ و شيارهايي كه موجب تجمع مواد زايد مي‌شوند بوده و به آساني قابل شستشو و ضد عفوني كردن باشند. تجهيزاتي كه به طور ثابت نصب شده‌اند بايد به نحوي استقرار يابند كه تمام سطوح و زواياي آن به راحتي قابل شستشو و قابل ضدعفوني كردن باشند.
– تجهيزات و لوازمي كه براي مواد غير خوراكي و مواد زايد حاصل از توليد استفاده مي‌شوند بايد به نحوي مشخص گردند (رنگ آميزي، نصب پلاك و غيره) چنين ظروفي نبايد مطلقاً براي مواد خوراكي مورد استفاده قرار گيرند.

تأسيسات واحد توليدي :
– آب مورد مصرف در كارخانه (آشاميدني و غير آشاميدني) بايد در خطوط كاملاً جدا كه ترجيحاً توسط رنگ خاصي مشخص شده‌اند جريان يابد، آب غير آشاميدني را مي‌توان براي اهدافي مثل توليد بخار، مصارف آتش نشاني و غيره مورد استفاده قرار داد.

– كليه فضاهاي توليد بايد داراي سيستم مؤثر و كارآمد براي دفع مواد زايد خروجي از محيط كار بوده و تحت نظارت دايم نگهداري شود. تمام مجاري خروجي فاضلاب بايد به اندازه كافي قطور باشد تا بتوانند حداكثر مواد زايد را حمل نمايند. تمام مولدها بايد كاملاً آب بندي شده باشند و حوضچه‌ها، مجاري و چاه‌هاي فاضلاب بايد به طريقي طراحي و تعبيد گردند كه از آلودگي آب آشاميدني و ساير مواد خوراكي اجتناب گردد و همچنين فاضلاب مربوط به توالت‌ها و دستشويي‌ها نبايد قبل از خروج نهايي با سيستم مواد خروجي واحد توليدي مخلوط شود. بطور كلي سيستم فاضلاب بايد داراي تأييديه‌هاي لازم از سازمان‌هاي مربوطه باشد.