مقدمه:
شیر بطور کلی، عبارت است از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار- معمولاً گاو- که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید. کلیۀ پستانداران پس از تولد نوزاد خود، قادر به تولید شیر هستند. در عصر پستانداران اولیه، قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی، بدون شک ترکیب اجزاء غیرآلی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آنها داشته است. سپس در اثر تکامل، ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آنها به منظور سازش با محیط اطراف و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است.

شیر، غذای طبیعی نوزادان می باشد. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآوردۀ با ارزش به عنوان غذا، نه تنها برای کودکان، بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. بر این اساس، او از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانست تولید شیر را به میزان قابل توجهی افزایش داده، آن را به عنوان غذای خویش مورد استفاده قرار دهد. نوع حیوانات تولید کنندۀ شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی محل بستگی دارد. گاو، بومی مناطق معتدله است. مردم اروپا و مناطق مهاجرنشین، نظیر آمریکای شمالی، استرالیا و نیوزیلند، از جمله مصرف کنندگان

عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند. شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفدارانی دارد. مصرف شیر گوزن شمالی توسط لاپهای اروپای شمالی نیز قابل ذکر است. در جنوب غربی

آمریکا شیر گاو میش اهلی آسیایی (بوفالوی آبی) به مصرف می رسد. مادیان، شتر و لاما از دیگر حیواناتی هستند که شیر آنها مصرف انسانی دارد. علاوه بر این، مهمترین غذای کودک یعنی شیر انسان را نمی باید از نظر دور داشت.
وجود یکسری عوامل طبیعی نظیر نژاد، مرحله شیردهی، عفونت پستان، فصل، تغذیه و روند شیر دوشی تخمین دقیق متوسط ترکیبات شیر را مشکل ساخته و لذا اطلاعات موجود دربارۀ ترکیب شیر باید با توجه به این عوامل تفسیر شود.

توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان
این کارخانه دارای چندین محصول میباشد که همه ی این محصولات دارای خط تولید متفاوت میباشد.
این کارخانه در سال ۱۳۷۷ تاسیس شده است و محل جغرافیایی کارخانه در جاده خاوران ۴۵ کیلومتری تهران شهرک صنعتی صنوبر نسترن ۸ واقع شده است.
این کارخانه ۲۵۰ نفر پرسنل دارد که مهندسان صنایع غذایی ان ۷ نفر می باشند و تعداد کارگران ان ۲۴۰ نفر می باشند. کارخانه در شهرک صنعتی واقع شده است و نزدیک به اصطبل یا زباله دانی نیست و در یک مکان کاملا بهداشتی واقع شده است. کارخانه لبنیات چوپان صنعتی و شخصی است و دارای گواهی نامه ی استاندارد میباشد و فاقد هر گونه ایسو میباشد وکیفیت محصولات ان درجه ۱ ومطابق با استاندارد های کشوری می باشد.

سطح زیر بنای کار خانه ۱۸ هزار متر مربع است که دارای ۳۰ انبار بزرگ میباشد که هر کدام حدود ۷۰۰ متر میباشد.
کارخانه دارای ۷ سرد خانه است و محصولات ان در روز حاضر می شود . ظرفیت تولید آن در روز ۱۳۰ تن در هفته (۶ روز کاری)۷۸۰ تن در ماه ۳۳۱۲ و در سا ل ۳۷۴۴۰ تن می باشد.
دارای ۱۰۰۰ راس گاو می باشد .

آزمایشگاههای کارخانه
سیستم های آزمایشگاهی کارخانه مجهز به سیستم های جهانی می باشد و از لحاظ وزارت بهداشت و استاندارد جهانی و کشوری مورد تایید واقع شده است.
در ازمایشگاهها بخش بخش میکروبی وبخش شیمیایی به طور جدا گانه فعالیت می کنند.

تاریخچه:
تهیه شیر از دام حدود ۶۰۰۰ سال قبل و به وسیله لستان شروع شده و از این رو می توان آن را یکی از قدیمی ترین غذاهای بشری دانست. در طی قرون متوالی انسان به روش های ابتدایی و سنتی از شیر دام های اهلی فراورده های مختلف تهیه می گردد و سپس به تدریج روند بهینه سازی صنعت شیر متناسب با نیاز انسان ته نسین تکامل و پیشرفت ؟؟؟؟؟ تا اینکه در حال حاضر در رشته های صنایع غذایی جهان صنعت شیر در جایگاههای ویژه ای قرار دارد به طوری که اساس اقتصادی بسیاری از کشورها بر این صنعت استوار است.

تحول و نوآوری در صنعت لبنی از حدود ۲ قرن پیش ذکر شده و در حدود ۱۵۰ سال تولید صنعتی شیر به سبک امروزی با ساختن ابزارهای فناوری تولید شد که از آن پس پیشرفت بزرگی در عرصه فرآیند شیر پدید آمده است . مصرف سرانه شیر و لبنیات (مهم)
مصرف کل = مصرف سرانه در کشورهای جهان
مردم (جمعیت)

از اواخر نیمه اول قرن تولید صنعتی شیر روند توسعه سریعی ر

ا به همراه داشته. این پیشرفت در فرآورده بهبود روش های تولید شیر با انتخاب نژادهای شیری و یا گوشتی (براون و سویس) رو به گسترش همراه با فرایند جدید در فرآیندها به شرایط مطلوبی دشته یافته، امروزه می توان یک کارخانه شیر را به پالایشگاه بزرگ تشبیه کرد که مواد اولیه محصولات متفاوتی فرایند و تولید می کند. که به طور مثال: تنوع محصولات مختلف لبنی حدود ۵۰۰ فرآورده ذکر کرده اند. لبنیات یکی از مهم ترین صنایع به شمار می آید و با توجه به میزان خرید و فروش مزارع کشاورزی که توام با دامداری است معلوم می شود که قسمت عمده درآمد روزانه آن ها اغلب از فروش شیر تامین می گردد. با این تفاوت که از مقایسه با سایر محصولات فروش شیر نوعی درآمد روزانه است که مصرف منابع مختلف برسد. مصرف گسترده محصولات لبنی زمینه

مساعدی را برای ایجاد اشتغال مولد و جریان سرمایه در تجارت داخلی و خارجی ایجاد کرده است.
در حال حاضر میزان تولید شیر در سطح جهان ۵۶۰ میلیون تن است و سهم ایران حدود ۶ میلیون تن است. با محاسبات اقتصادی براساس قیمت متوسط هر لیتر شیر حدود ۸ درصد ارزش نفت صادرات کشور را شامل می شود. ازدیاد شیر مصرف آن علاوه بر داشتن مصرف مطلوب در حفظ و افزایش تولید کننده شیر و در نتیجه موجب تقویت وضع اقتصادی مملکت خواهد شد. گسترش و

پیشرفت توسط دامداری صنعتی و کارخانجات صنایع شیر موجب تغذیه بهتر و سیاست بیشتر و یکی از عوامل مهم ارز آوری در کشورهای صنعتی شیر به صورت که صادرات در تهیه شیر خشک و شیر کندانسه و صادرات و سایر لبنیات در توسعه آن نقش مهمی ایفا نموده است.
شیر غذای بسیار مغذی و به حالت سیال و روان است و شیر از تعداد پستاداران اهلی شامل گاو، گوسفند، شتر، بز، گوزن شمالی لاما، بوفالو مورد مصرف قرار می گیرد. همین موضوع کافی است جایگزین برای شیر وجود ندارد. همچنین هیچ غذایی پذیرش بیشتر یا تنوع استفاده به اندازه ش

یر ندارد.

تعریف شیر:
شیر محصولی است که از دوشیدن کامل و مداوم استاندارد است باید کاملا بهداشتی جمع آوری شده و سالم عاری از کلستروم یا آنموز یا ماک و فاقد اسید لاستیک است.
۱) کلیاتی در مورد صنایع لبنی:
۲) فیزیولوژی تولید شیر:
آناتومی و تشریح پستان گاو: در گاو پستان بوسیله بندهای بسیار محکمی به نام لیگاست که بهترین آنها بند نگهدارنده میانی پستان است نگهداری می شود. این بندها از یک طرف به استخوان لگن (Pelvic) متصل است و از طرف دیگر به بافت میانی هریک از دو نیمه شان تکیه می کند و برای استحکام بیشتر به یکدیگر متصل شده اند بند نگه دارنده جانبی از یک طرف به بند میانی و از طرف دیگر به حفره داخلی محکم شده و به صورت یک قلاب نگه دارنده دیواره خارجی پستان را تشکیل می دهد. تضعیف این بندها منجر به افتادگی یا بد فورم شدن پستان می شود.

به طور کلی پستان از ۴ بخش مجزا تشکیل شده است (quarter) سیستم خون رسانی و اعصاب نیمه راست و نیمه چپ پستان کاملا از یکدیگر جدا و مستقل است. بخش جلویی و پشتی هر نیمه از پستان دارای یک سیستم خون رسانی مشترک است که توسط یک پرده بسیار ظریف از یکدیگر جدا شده اما دارای سیستم مستقل غدد و عروق با مجرا (Duct) از هم هستد. به این صورت تمام شیر ترشح شده از یک پستان فقط از غدد ترشحی همان بخش از پستان ترشح و تولید می ششود و در گاو سالم در بخش جلویی پستان ۴۰% شیر تولید و ترشح می شود و در بخش پشتی ۶۰% بعضی از گاوها برابر وزن خود تولید شیر نرمال دارند.
واحدهاي شركت چوپان :

انواع محصولات توليدي توسط شركت:
شير معمولي ( ۵/۲ % چربي)
شير رژيمي ( ۵/۱ % )
شير رژيمي ( ۵/۰ % غني شده با base لبني )
شير غني شده با ويتامين D
شير كم لاكتوز
شيرهاي طعم دار ( كاكائويي ، موزي ، عسلي ، خرمايي )
خامه ( خرما ، عسلي ، كاكائويي )
ماست موسير
دوغ معمولي ، سنتي )
شير خشك
شير موسيري ( ۵/۲ % )
شير مدارس ( ۵/۲ % )

نحوه ورود شير به كارخانه و بررسي سيستم HTST :
دامداري سرد كردن در دامداري تا دماي توسط
نگه داري در مخازن استیل در دامداري انتقال به كارخانه توسط تانكرهاي دو جداره آزمايشگاه باسكول تخليه توزين تانكر خالي محاسبه وزن شير دريافتي
فيلتر اسيون اوليه ( PRE FILTRATION) كلاريفاير ( ج يك واحد دو واحد عمودي افقي سرد كردن توسط PLATE COOLER
مخازن نگه داري دو جداره

پاستوريزه HTST

بلانس تانك تبادل اول

كنترل هاي سيستم :
CIP فشار در قسمت پاستوريزه
CIP در مخزن نگه داري
دما و CIP در پاستوريزه دوم
دما CIP ميزان مايه ماست در مخزن مايه زني
بسته بندي
دما و زمان خروج از گرم خانه
ماست موسير
مواد اوليه
ماست همزن ، موسير ، نمك – استلابيلايزر
خط توليد
به روش stired توليد مي شود

شير پاستوريزه و هموژن

كننترل هاي سيستم :

دما وفشار در پاستوريزه
دما در قسمت افزودن مايه ماست
CIP و ميزان نمك و موسير در مخزن فرمول زني

شير خشك :

توليد شير خشك بدون چربي دارند.

مراحل توليد:
تغليظ كردن
خشك كردن
كنترلهاي مرحله تغليظ :
كنترل دما در برج دوم
كنترل دما در برج اول
فشار بخار ورودي
شستشو
غلظت شير غليظ

كنترلهاي مرحله خشك كردن
دما
شتشويCIP

صافي ها در الك ها
بسته بندي ( از لحاظ وزن – كيفيت دوخت – مشخصات درج شده )

بسته بندي :
موارد نشانه گذاري :
نام شركت ، آرم شركت ، نام محصول ، فرايند اعمال شده ، درصد چربي ، تاريخ توليد و انقضا ، سري ساخت ، پروانه ساخت ، وزن ، شرايط نگه داري ، شعار بهداشتي ، آدرس توليد كننده ، ساخت ايران،
در صورت درج iso و HACCP بايد مورد تاييد اداره قضاوت باشد .
جدول تركيبات درج شده روي بسته بندي بايد مورد تاييد اداره نظارت باشد .

كنترل هاي سيستم
دما و فشار هموژنيزاتور در سيستم HTST
-CIP در پاستوريزاتور
– CIP در مخزن نگه داري
– بسته بندي

خامه (Cream) :

اگر شیر در حالت ساکن قرار گیرد، وزن مخصوص چربی کمتر از شیر می باشد و به سطح شیر تجمع می نماید. چربی جمع شده را خامه (Cream) می گویند. بعبارت دیگر، خامه عبارتست از گویچه های چربی در سطح شیر. روشهای متداول خلمه گیری عبارتند از: روش سانتریفیوژ یا (Separator) و حرارت دادن. انواع خامه بشرح زیر است:
۱- خامه سبک (Light Cream) :
حداقل دارای ۱۸ درصد چربی است و مواد مصرف آن در قهوه، نوشیدنی های دیگر است.
۲- خامه سبک زده شده یا (معمولی) (Light Whipping Cream) :
با حداقل ۳۰ درصد چربی است. محدوده چربی در این نوع خامه ۴۰-۳

۰% است. از این خامه برای تولید بستنی یا پخت شیرینی، و در قنادی مصرف می شود.
۳- خامه سنگین زده شده (Heavy Whipping Cream) :
این نوع خامه دارای حداقل ۳۶ درصد چربی است. برای انواع دسرها و کره استفاده می شود.
ترکیبات شیمیایی خامه، شبیه شیر بوده، اما میزان چربی آن از شیر بمراتب بیشتر است. خامه، یک امولسیون چربی در آب است. مواد معطر آن دی استیل (Diacetyl) نام دارد. در مرحله رساندن خامه، مایه مورد استفاده، استرپتوكوكوس لاكتين و کرموریس می باشند. به منظور ایجاد بو و طعم در خامه، باکتری های استرپتوكوكوس دي استي لاكتين و لوکونوستوک ستیرووروم به آن اضافه می شود و خامه پرورده (Cultured Cream) تولید می گردد.
تعاریف
امولسیون (Emulsion) : تعلیق قطرات یک مایع در مایع دیگر را گویند. شیر یک امولسیون چربی در آب می باشد و کره یک امولسیون آب در چربی است. به طور دقیق تر حالت فوق را به دو فاز منتشر (Dispersed) و فاز پیوسته (Continuous) تقسیم بندی می نماید.
 محلول کلوئیدی (Colloid solution) : در این حالت، مواد در یک وضعیت حد واسط بین محلول حقیقی مثل شکر در آب و سوسپانسیون (Suspension) مثل گچ در آب قرار می گیرند. این حالت از مخلوط را محلول کلوئیدی یا سوسپانسیون کلوئیدی (Colloidal Suspension) می گویند. خصوصیت های عمومی کلوئیدها عبارتند از:
 اندازه ذرات ریز است.
 بار الکتریکی دارند.
 بین ذرات و مولکول های آب پیوستگی وجود دارد.پانسیون کلوئیدی وجود دارد.
موادی مثل نمک، به واسطه تغییرهایی که در اتصال های آبی پدید می آورند باعث عدم ثبات سیستم های کلوئیدی می گردند. این حالت باعث کاهش حلالیت پروتئین می گردد.
عامل هایی چون حرارت باعث باز شدن مولکول (Vnfolding) پروتئین های سري (آب پنیر) شده و ممکن است اتصال های بین پروتئین ها افزایش یابد. الکل نیز با آبگیری از ذرات باعث بی ثباتی سیستم های کلوئیدی می گردد.

 

نسبت بین اندازه ذرات در شیر
نوع ذرات اندازه به میلیمتر
گویچه چربی ۳- ۱۰ تا ۲- ۱۰
کارمین- مشتقات کلسیم ۵- ۱۰ تا ۳- ۱۰

پنیر (Cheese) :
پنیر فرآورده ای است که بعد از انعقاد پروتئین شیر و خروج آب پنیر (چه بصورت تازه و یا رسانده شده) بدست می آید. پنیر فرآورده حاصل از دلمه شیر گاو و سایر حیوانات می باشد. بدون شک یکی از مهمترین فرآورده های غذایی با ارزش برای بشر پنیر است. یکی از منابع مهم و غنی پروتئین است که بجای پروتئین گوشت و تخم مرغ می تواند جایگزین شود.
در حال حاضر، بیش از ۴۰۰ نوع پنیر در جهان تولید می شود. در نوشته های خیلی قدیم مربوط به مصر، یونان و استرالیا، راجع به پنیر اطلاعات جالبی در اختیار ما می باشد. حدود ۲۰۰۰ سال قبل در رم، تولید انواع پنیر متداول بوده است.
عوامل مهمی که در توسعه دانش تولید و ساخت انواع پنیر موثر بوده است، به منطقه، آب و هوا، خاک، نژاد گاو، شرایط موجود در علوفه و زائقه مردم، ارتباط پیدا می کند. بدین ترتیب انواع پنیر در طی دوران مختلف بوجود آمده است.
مواد اولیه در تولید پنیر، شیر گاو، گوسفند، گاومیش و بز بصورت تنظیم شده و یا شیر خام است. تولید پنیر در سه مرحله انجام می شود که عبارتند از:
۱- انعقاد شیر تنظیم شده با استفاده از استارتر، اسید یا انزیم به صورت دلمه
۲- عمل ۀوری دلمه و جداسازی آب پنیر با استفاده از پرس، اضافه نمودن نمک، حرارت دادن (در صورت لزوم) و بریدن دلمه
۳- رساندن پنیر توسط باکتریها یا قارچها

بهداشت شستشوی وسایل و دستگاههای مربوطه:

در یک کارخانه شیر، نظافت کامل و ضدعفونی تجهیزات یکی از مراحل مهم و اساسی در عملیات تولید می باشد. شرایط نامناسب بهداشتی می تواند عواقب بسیار خطرناکی را بدنبال داشته باشد. زیرا شیر یک ماده غذایی کامل بوده و باکتری های می توانند بسرعت در آن افزایش یابند.
m.o ها در تماس شیر با سطوح کثیف مخازن، لوله ها و تجهیزات تولید، و یا در نتیجه تماس با دست و لباس کارگرانی که بهداشت را رعایت نمی کنند وارد این ماده غذایی می گردند. پدیده آلودگی وسایل موجب هدر رفتن حجم بسیار زیادی از محصول می شود.
مراحل تمیز کردن و بهداشتی نمودن وسایل و تجهیزات بشرح زیر می باشد:
۱- شستشو با آب گرم بمنظور پاک کردن وسایل از بقایای شیر.

۲- تمیز کردن واقعی توسط مواد پاک کننده قلیایی و اسیدی، سپس آبکشی و شیستشو با آب.
۳- بهداشتی کردن و ضدعفونی نمودن وسایل، دستگاهها توسط حرارت یا عوامل شیمیایی.
مواد تمیز کننده (Detergents) مناسب و موثر باید دارای ویژگی های خاص فیزیکی و شیمیایی باشد که در صنایع شیر، این خصوصیات شامل قابلیت خارج ساختن مواد آلی از سطوح تجهیزات و ظروف، اثر مرطوب کنندگی، قدرت حل کردن نمک های کلسیم رسوب شده بر سطوح، اثر باکتری كشي بالا، ایجاد کف کم و عدم خورندگی فلزات، از نظر استفاده، مجاز و بدون ضرر باشد.
در حقیقت یک ماده شیمیایی را نمی توان پیدا کرد که تمام ویزگی های فوق را دارا باشند. پاک کننده های تجارتی مخلوطی از مواد شیمیایی با یک یا چند خصوصیت مورد نظر هستند. یک پاک کننده حاوی مواد قلیایی، پلی فسفات ها، مواد مرطوب کننده و چند نوع عامل فلز زداست که قادر به حل و پخش رسوب نمک های کلسیم است.
مواد قلیایی موجود در پاک کننده ها شامل: سود سوزآور (NaoH)، کربنات سدیم (Sodium Carbonate)، متا سیلیکات سدیم (Sodium Meta Silicate) و تری سدیم فسفات (Tri Sodium Phosphate) می باشند.
مواد جدا کننده در عمل تمیز کردن دستگاهها به عنوان عوامل فلززدا استفاده می شوند و عبارتند از: تری پلی فسفات سدیم Sodium Tri poly Phosphate هگزا متا فسفات سدیم (Sodium Hexa Metaphosphate)، پیرو فسفات تتراسدیک (Tetra Sodium pyrophosphate) و E.D.T.A (Ethylene Diamine Tetra acetic Acid)
 از عوامل مرطوب کننده (Wetthng Agent)، می توان سولفات های آلکیل، آریل آلکیل، سولفونات ها و… را می توان نام برد. این دسته از مواد، انواع مختلفی از مواد آنیونی، غیر یونیزه و کاتیونی مورد استفاده در مواد پاک کننده هستند.

 سود سوزآور از محلول های پاک کننده قلیایی است که حداقل حرارت شستشو C70 (ترجیحا C 90) با جریان متلاطم و شدید است.
 در یک کارخانه شیر علاوه بر پاک کننده های قلیایی، در خط تولید، از یک محلول اسیدی بعنوان مکمل پاک کننده در یک مرحله مجزا، استفاده می گردد.
مقدار اسیر مصرفی: ۱-۵/۰ درصد است، اسیدهای مورد استفاده: اسید فسفریک و اسید نیتریک می باشند.

ضد عفونی کردن:
ضد عفونی کردن در صنایع شرینی نابودی m.o هایی است که ممکن است باعث آلودگی شیر و فرآورده های آن شده و یا کیفیت این مواد را نابود سازند. ضد عفونی کردن از راههای مختلفی انجام می شود:
۲- استفاده از مواد شیمیایی (اسیدی، قلیایی، خنثی)، مانند هیپوکلریت سدیم (NaoCl) و کلرآمین.
۳- استفاده از تشعشع (radiation)، ماوراء بنفش، برای ضدعفونی سطوح.
آب داغ با حرارت ۷۷C بیشتر از ۵ دقیقه برای تجهیزات. برای ظروف و وسایل ۲ دقیقه.
– بخار در حرکت با دمای ۷۷C به مدت ۱۵ دقیقه.
– F200 به مدت ۵ دقیقه.
– هوای داغ با دمای F180 به مدت ۲۰ دقیقه.

مراحل شستشو و نظافت:
در یک کارخانه شیر، چرخه شستشو شامل عملیات زیر است:
 خراشیدن، خارج کردن و جلو راندن آنها بوسیله آب و هوای فشرده
 شستشوی اولیه با آب برای خارج کردن مواد سست و نرم.
 شستشو با مواد پاک کننده
 آب کشی با آب تمیز
 ضدعفونی بوسیله حرارت و مواد شیمیایی (همراه با آبکشی نهایی)
شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place
در این روش، بدون اینکه دستگاهها و تجهیزات جابجا شوند، بوسیله آب و محلول های پاک کننده و ضدعفونی کننده در حال جریان، شستشو می گردند. کیفیت مواد مورد استفاده در سیستم تولید مانند فولاد زنگ نزن، پلاستیک و… باید خوب بوده و روی طعم و مزه فرآورده تاثیری نداشته باشند و پایدار باشند. از مواد پلاستیکی مجاز در صنایع شیر باید استفاده نمود، زیرا ممکن است در چربی حل شده و ایجاد آلودگی کند.
مراحل مختلف عملیات شستشو درجا در کارخانه پاستوریزاسیون شیر شامل مراحل زیر است:
۱- شستشو با آب گرم.
۲- چرخش محلول پاک کننده قلیایی.

۳- خروج مواد پاک کننده توسط شستشو با آب سرد.
۴- گردش محلول اسید نیتریک.
۵- خنک کردن تدریجی با آب سرد.
عمل ضدعفونی با گردش آب داغ داخل دستگاه انجام می شود.

ماست (Yoghurt) :
در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده ها بوده و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. در خصوص منشاء تولید ماست، تا کنون گزارش مستند بدست نیامده است، اما اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان، از زمانهای گذشته در چندین جامعه متمدن وجود داشته است. براساس اعتقادات ایرانیان، دلیل طولانی تر بودن عمر حضرت ابراهیم (ع) به مصرف ماست نسبت داده می شود. علاوه بر این، چنین گزارش شده است که فرانسیس اول، امپراتور فرانسه نیز بیماری ضعف و سستی خود را با مصرف ماست حاصل از شیر بز معالجه کرده است.
همچنین سالهاست که نقش ماست در سلامتی انسان در قالب داستان های نقل شده راجع به افزایش طول عمر مردم اروپای شرقی بازگو می شود. بطوری که این اقوام معتقدند، افزایش طول عمر بدلیل مصرف ماست می باشد. باحتمال زیاد، منشاء تولید ماست، خاور میانه است و تحول در این محصول تخمیری طی قرن ها ا می توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این نقطه از جهان دانست.
قوام، طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آنرا می پسندند. ماست بصورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه در بازارهای دنیا عرضه می گردد. ماست در کشورهای مختلف، نامگذاری متعددی شده است. با وجود اینکه ماست دارای خصوصیات مطلوب متعددی است، ولی در صورت نگهداری آن در درجه حرارت اتاق، بفاصله چند روز در معرض فساد قرار می گیرد.
در خاورمیانه، تحقیقات زیادی برای طولانی تر کردن کیفیت نگهداری ماست صورت گرفته است. آبگیری و تولید ماست تغليظ شده از اولین اقدامات بوده است. روش دیگر برای تغليظ ماست، استفاده از ظروف سفالی توسط مصریان بوده است. نمک زدن به ماست تغليظ شده، حرارت دادن ماست چرب، تولید ماست خشک شده (در کشورهای لبنان، ترکیه، عراق، سوریه و ایران) و… استفاده از یخچال بوده است.

روش تولید ماست طی سالیان دراز تغییر چندانی نکرده است، ولی تغییرات اساسی روی اصلاح استاترهای ماست صورت گرفته است. مراحل اساسی پروسه‌ي تولید ماست به قرار زیر است:
۱- بالا بردن مواد جامد شیر تا حدود ۱۴ تا ۱۶% .
۲- حرارت دادن شیر، ترجیحا استفاده از درجه حرارت بالا برای مدت ۱۰ الی ۳۰ دقیقه که بستگی به درجه حرارت انتخابی دارد.
۳- تلقیح شیر با کشت استارترهایی که در آن لاکتو با سیلوس بر لگاریکوس واستریو- کوکوس ترموفیلوس، باکتریهای غالب هستند.
۴- گرمخانه گذاری شیر تلقیح شده به صورت کلی و جزیی در شرایط مناسب، برای رسیدن به محصولی با بافت، عطر و طعم مطلوب
۵- سردکردن یا استفاده از آن برای تولید محصولات دیگر از جمله ماست ها
۶- بسته بندی و توزیع به صورت سرد.

از آنجا که مراحل فوق برای تمامی محصولات تجاری مشترک است، کلمه ماست به تمام محصولات ماست خشک شده، منجمد و پاستوریزه اطلاق می شود.
از مراحل پروسه‌ي فوق چنین استنباط می شود که در تولید ماست، همواره مرحله تخمیر باید انجام گیرد و به دلمه حاصل از افزودن اسید لاکتیک نمی توان ماست یا فرآورده ای شبیه ماست اطلاق کرد. متغیرهایی که روی کیفیت و کمیت محصول نهایی در تولید ماست موثر هستند، عبارتند از: ترکیبات شیمیایی شیر، استارترهای ماست، درجه حرارت گرمخانه گذاری، و شرایط فرآوری (عملیات تولید)
مصرف سرانه ماست (کیلوگرم به ازای هر نفر) بر طبق آمار موجود در سال ۱۹۸۱ بالاترین مقدار به کشور هلند با ۹/۱۶ کیلوگرم و پس از آن کشور سوئیس (kg 1/14) و کشور فرانسه (kg 2/10) است. آمریکا با kg 2/1 دارای کمترین مقدار و ایتالیا و ژاپن با kg 3/1 هستند.

ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات
۱- آب پنیر:
آب پنیر مایعی است که در هنگام تولید پنیر بعد از کوآگوله شدن شیر، از لخته خارج می شود. یکی از مشکلات پنیر سازی ها، مصرف آب پنیر ضایعاتی است. تاثیر آلودگی آن بر محیط زیست و ایجاد مشکلات زیست محیطی، موضوعاتی است که مصارف سنتی آب پنیر شامل خوراک دام، تخلیه در رودخانه ها و فاضلاب ها را با مشکل مواجه کرده است. بنابراین ایجاد مصارفی برای آب پنیر و محصولات آن در سال های اخیر ضروری بنظر می رسد. اکثر محصولات تولیدی از آن به کمک فرآیند تغليظ و برخی از آنها با بهره گیری از فرآیند خشک کردن تولید می شوند.

 

در حدود ۲۳ سال پیش، آب پنیر در اروپا و آمریکا بعنوان ضایعات به فاضلابها منتقل می شد، در صورتیکه می تواند برای تغذیه انسان و دام استفاده شود. در ۲۳ سال گذشته یعنی از سالهای ۱۹۷۳ میلادی با استفاده از تکنولوژی پیشرفته (UF ، اسمز معکوس و ژل فیلتراسیون) آب پنیر در صنایع غذایی، داروسازی و صنایع شیمیایی کاربرد یافته است. بوسیله تغليظ نمودن آب پنیر، پودر آب پنیر تولید شده که در تغذیه دام استفاده می شود. بوسیله خشک کردن آب پنیر، محصولی با

ماندگاری بالا و حمل و نقل آسان تولید می شود. از این پودر تولید شده در تغذیه دام، و در صورت جدا کردن لاکتوز و املاح از آن می توان در تولید شیرینی جات، بستنی و پنیر بروس استفاده کرد. کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) مورد مصرف در صنایع غذایی و غنی کننده ها، تثبیت کننده ها و… می باشد. کازمین خام استحصالی از آن، در کارخانه های شیمی در تولید چسب، رنگ، صاب

ون و… است. لاکتوز استحصالی از آب پنیر در داروسازی، آنتی بیوتیک و تولید شیر خشک نوزادان و… می باشد. همچنین اسید لاکتیک از دیگر محصولات آب پنیر است. شربت، الکل صنعتی، تولید مخمر، تولید نوشابه لبنی برای جوانان، ورزشکاران، نوجوانان و نوشابه لبنی با افزودن میوه جات و… از دیگر فرآورده های آن است.

همانطور که ملاحظه می شود، یکی از راههای جلوگیری از کاهش ضایعات آب پنیر، توسعه صنایع تبدیلی و فن آوری های جدید می باشد که می توان از آن در تولید محصولات جانبی و با ارزش افزوده استفاده کرد.
۲- وجود شیرهای با اسیدیته بالا و رو به فساد (فاسد)، اگر شیرهای رودی به کارخانه دارای اسیدیته بالا و ترش باشد برای تولید و بسته بندی شیر (مصرف مستقیم) مورد استفاده قرار نمی گیرند. در بعضی از واحدها، از این شیر در فرآوری ماست استفاده می شود.
جهت جلوگیری از چنین اتفاقی، روش حمل و نقل و ارسال آن از دامداری به کارخانه را باید بهسازی کرد، استفاده از یخچال، ظروف تمیز و دمای خنک c 4 و… از روش های موثر هستند.
بطور کلی، اعمال روش های بهداشتی و پیشگیری، رعایت بهداشت شخصی (فردی) در فرآیند، تولید و… در کاهش ضایعات موثر می باشد.

تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک:
صنعت تبخیر از سال ۱۸۵۰ میلادی توسعه پیدا کرد و با اشکال و اندازه های مختلف واحدهای تبخیر کننده هدف اصلی، در تبخیر مایع، انتقال حرارت از یک منبع حرارتی به فرآورده است، و خروج آب و سایر مایعات از آن در شیر و فرآورده های لبنی برای خروج آب از تبخیر کننده ها استفاده می شود. شیر قبل از خشک کردن تبخیر می شود. میزان افزایش ماده خشک کل از ۱۳-۹% به میزان ۵۰-۴۰% است.

دستگاههای تبخیر کننده:

– یک مرحله ای (Single – Stage)
– چند مرحله ای (Multiple – Stage) 2 یا چند واحد تبخیر کننده و خلاء

انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای:
۱- تبخیر کننده دورانی (Circulation Evaporators) – درجه حرارت oC90
2- تبخیر کننده های آبشاری (Falling – film Evaporators) – خلاء ، حرارت oC100>
تغلیظ (تبخیر) چند مرحله :
دو یا چند تبخیر کننده بطور سری و پشت سر هم متصل شده و خلاء به ترتیب افزایش پیدا می کند. مقرون بصرفه تر است.

تکنولوژی شیر خشک:
روش های تجاری برای تولید شیر خشک، براساس حرارت دادن به شیر و تبخیر آن به صورت بخار است.
 روش های اصلی:
۱- روش غلطکی یا استوانه ای (Drum – Drying , Roller drying)
1-1- روش اتمسفری
۲-۱- روش خلاء
۲- روش افشان (Spray – Drying)
تولید شیر خشک: برای نگهداری به مدت زیاد، از دست دادن بیش از ۹۵ درصد آب، کم شدن حجم و وزن شیر، و رساندن آب به ۵-۵/۲ درصد.

خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying :
در این خشک کن، شیر تغلیظ شده در هوای گرم، بشکل ذرات ریز در می آید. این خشک کن مجهز به اطاق خشک است، هوای گرم با شرعت زیاد در آن دمیده می شود. شیر تغلیظ شده بوسیله یک انژکتور بصرت قطرات ریز پخش می کند. ارتفاع اطاق خشک m 15 و ذرات بسیار کوچک شیر تغلیظ در برخورد با هوای گرم خشک ← در کف اتاق ته نشین می شود و توسط مکنده بخارج منتقل می شود.
هوای گرم ورودی ← توسط صافی تمیز و با دمای oC 250-170 است. شیر تغلیظ در دمای ۸۰-۱۰۰۰c خشک می شود ← خارج کردن شیر خشک ← بست

شیر خشک:
دور کردن m.o ها از آب مورد نیاز برای رشد خود، بوسیله خشک کردن مواد غذایی مختلف و در نتیجه نگهداری بیشتر غذا از قرن ها پیش شناخته شده است. طبق مدارک بجا مانده از مارکوپولو مغول ها، شیر را در آفتاب خشک کرده و در سفرهای جنگی از ان استفاده می کردند. امروزه شیر خشک در مقیاس وسیعی در کارخانه های مدرن تهیه می گردد. شیر خشک بدون چری، دارای بیشترین زمان نگهداری (در حدود ۳ سال) و شیر خشک کامل دارای کمترین زمان نگهداری (در حدود ۶ ماه) است.

 

صنایع لبنی (شیر)
در اکثر کشورهای جهان، صنعت شیر یکی از مهمترین بخش های صنایع غذایی کشور محسوب می شود. شیر و محصولات آن با تامین انرژی و پروتئین و چربی و مواد معدنی با تامن انرژی نقش اساسی در رژیم غذایی انسان را به عهده دارد. در همه زمان ها در بسیاری از کشورهای مختلف سراسر جهان شیر نقش مهمی در رژیم غذایی به عهده داشته و شیر محصولی است دامی که در تغذیه انسان نقش ارزنده داشته و به تدریج که مواد تشکیل دهنده شناخته شد و ارزش های آن در اشکال مختلف دارای اهمیت ویژه ای در برنامه غذایی گردید به صورتی که کشورهای برای تولید و صنعت و تجارت و مصرف بهتر آن رمایه گذاری هفتگی را بهمراه دارد. امروزه مصرف شیر از گذشته در سلامت جامعه نقش اساسی و ارزنده دارد و عامل مهمی نیز در توسعه یافتگی ملت ها و کشورها محسوب می گردد و نقش پر اهمیت آن خصوصا در اطفال سالخوده حیاتی و زندگی ساز است. شیر غذای کاملی است که در تمام دوران زندگی از جوانی یا کهن سالی برای رشد و انرژی مورد نیاز می باشد.

این ماده ارزشمند غذایی به دلیل آنتی بادی شخصی ک باعث حفاظت و ایمنی نوزاد در چند ماهه اول می باشد. شیر مهم ترین منبع کلسیم و فسفر است و به علت داشتن اسیدهای آمینه ضروری Essention amine برای ساختن پروتئین بافت های بدن ضروری است. امروزه نوشیدن ۳ لیوان در روز برای بسیاری بیماری های جلوگیری از پوکی استخوان، استحکام دندان ها، افزایش بهره هوشی در کودکان از جمله آثار اثبات شده این محصول است.

در حال حاضر جهان مواجه با کمبود غذا، فقر پروتئین و تراکم جمعیت این ماده غذایی به عنوان حیران فقر غذا همراه با منابع پروتئین گیاهی مانند غلات و حبوبات مورد توجه خاص قرار گرفته اند. مطالعات نشان می دهد متوسط طول عمر در کشورهایی که مصرف سرانه شیر و محصولات لبنی آن به مراتب بیشتر از دیگر کشورهاست خیلی طولانی تر می باشد.

سلول های شیری (Alveoil) :
سلول های شیر یا حبابچه های محل تولید شیر به این صورت که سطح حبابچه ها دارای سلول هایی است که خون را به شیر تبدیل می کند مجموعه این حبا

بچه ها به صورت خوشه انگور است. مقدار زیادی از این خوشه ها در یک قسمت وجود دارد که پس از تولید شیر واحد محفظه ای حبابچه و سپس وارد مجاری شیر بر می شود.
مجاری شیر بر شاخه اصلی که از این مجاری شیر بر وارد م

خزن اصلی به نام جوف شیر می شود.
حجم مخزن جوف شی ۴۰۰۰-۳۰۰۰ cm3 است پس از این مخزن وارد مخزن نوک پستان و از آن وارد نوک پستان می شود که دارای اسفنگتر است که اگر سخت باید شیر دوش سخت می شود. نقش این ماهیچه کنترل و منقبض کننده نوک پستان که از خروج شیر جلوگیری می کند شیر بین دو زمان شیر دوشی درون حبابچه ها ترشح می شود. اگر گاو زا ندوشیده فشار در این حبابچه ها زیاد شده و تولید شیر متوقف می شود. پس باید گاو را دوشید. بنابراین در زمان شیر دوشی در قسمت ۴/۱ پستان گاو کاملا تولید شده و در زمان دوشیدن به وجود نمی آید. و وقتی مقدار آن زیاد شد زمان شیر دوشی فرا رسیده این شیر تولید شده توسط گوساله یا ماشین شیردوشی دوشیده می شود. در واقع زمانیکه شخص شیردوش این کار را می کند آب ولرم به پستان دام زده و با مالشی آن باعث ارسال پیام توسط اعصاب به غدد هیپوفیز می شود. هیپوفیز دو تا هرمون پرولاکتین و دیگری هرمون اکسی توکسین ترشح می کند.
آلونول ها ریز میکروسکوپی هستند و ساختمانی شبیه بالون دارند و از یک لایه سلول پارانشیم (اپن تلیان) تشکیل شده. هر سلول در تماس با جریان خون و لنف قرار دارد و شیر به طور مداوم داخل سلول ها ساخته می شود پس از آن در لومن ترشح شده و سپس در زمان شیر دوشی خارج می شود.
آلوئول ها و مجراها توسط سلول های انقباضی محاصره شده اند و وقتی شیر سرازیر می شود این سلول ها منقبض می گردند. خون تامین کننده ترکیبات شیر است توسط دو شاهرگ بزرگ به عرض ۱۰ میلی متر از قلب سرچشمه می گیرد و پس از عبور و دور زدن آلوئول ها داخل شیر سیاهرگی می شود و از طریق دو رگ اصلی به قلب باز می گردد. این سیاهرگ ها یکی سیاهرگ داخلی و دیگری خارجی است. سیاهرگ خارجی را سیاهرگ شکمی یا شیری می نامند که اندازه آن معمولا نشانه توانایی تولید شیر می باشد.

رشد بافت پستان

که دارای دو هورمون استروئیدی دارد. به نام استروژن و پروژستون در زمان زایش دام و به دنیا آمدن گوساله و شیر دادن توسط هورمون پرولاکتین تشدید می شود. از بخش جلویی هیپوفیز دوام تولید شیر عمدتا تحت تاثیر هورمون غده هیپوفیز اما شامل هورمون های دیگری هم از تخم دان تیروئید آدرنال می باشد.
ترشح و خروج شیر توسط هورمون اکسی توکسین از بخش پشتی غده هیپوفیز کنترل می شود. اکسی توکسین باعث انقباض اگوئول ها شده و مجرای نوک پستان شده که شیر وارد مخزن نوک پستان می کند.
خروج شیر از پستان یک واکنش شرطی است یعنی یک عاملی باید باشد تا شیر خارج شود و در زمان رو به رو شدن گاو با محرک های شیر دوشی انجام می پذیرد. در واقع خروج

شیر در مدت نیم دقیقه عمل محرک ها اتفاق می افتد عوامل محرک عبارتند از: شستن پستان ها، دستکاری و حتی صدای ماشین شیردوشی، مکش، موضوع اساسی در شیر دوشی برقراری روش منظم و غیرقابل تغییر در زمان خروج شیر از پستان است که این روش بتواند با علائم روشن و ثابت پستان را تحریک کرده و هرچه سریعتر خروج شیر را امکان پذیر سازد. اگر شیر به طور کامل خارج نشود و یا شیر به طور کامل نباشد تخلیه پستان ناکامل خواهد شد که با دوره زمان شیردوشی دستکاری پستان و فنجانک ها بی ارتباط است. خروج شیر از پستان ارتباط معکوس با عواملی دارد که اثراتی منفی بر شیر دارد. مثل استرس و اضطراب که علی رغم ایجاد محیط آرام و شستشو و آماده سازی تاثیر مثبتی بر تولید شیر ندارد.
دام به وسیله عادت و ثبات شرایط، قادر به تولید شیر است، زیرا هر تغییر و عصبانیت واکنش شرطی و خروج شیر را مختل می کند، تولید شیر دچار نقصان می شود. خروج ضعیف شیر به طور مداوم در دام عادت شده و با نگه داشتن شیر در پستان مقدار شیر تولیدی کاهش می یابد. مقدار شیر به نوع شیر باقی مانده در پستان باقی می ماند که قابل خارج شدن نیست. و مقدار ان ۱۵% شیر قابل از شیر دوشی است که اثر چندانی بر شیر تولیدی ندارد. میزان ترشح شیر برای ۱۲ ساعت اول پس از شیر دوشی ثابت مانده و سپس به آهستگی کاهش پیدا می کند.
شیر دوشی اصولی در فواصل ۱۲ ساعته ایده آل است که به ندرت انجام می شود. به طور مثال: در کشور بریتانیا فاصله زمانی ۵/۱۴ و ۵/۹ ساعت متداول است. شواهد آزمایشگاهی نشانگر آن است که نسبت شیر دوشی ۱۲ ساعت به ۱۲ ساعت، ۱۵ به ۹ و ۱۶ به ۸ بیشتر از ۴% مقدار شیر را افزایش نمی دهد.
تفاوت بین نسبت های ۱۴ به ۱۰ و ۱۵ به ۹ تحقیقاتی انجام نشده اما به طور فرضی که کمتر از ۴% شیر افزایش پیدا می کند. معمولا گاوها در روزها ۲ بار دوشیده می شوند.
نتایج بررسی های آزمایشگاهی نشان داده که تنها در روز ۱ بار شیردوشی دام انجام شود با ۲ بار شیردوشی مقایسه شود به میزان ۴۰% تا ۵۰% شیردوشی کاهش می یابد و با حذف ۱ بار شیردوشی در طول هفته مقدار شیر ۵ تا ۱۰% کم می شود. اما از سوی دیگر افزایش دفعات شیردوشی ۳ بار در روز مقدار شیر را به میزان ۵ تا ۲۰% افزایش می دهد.
از عوامل مهمی که بر تولید شیر اثر می گذارد می توان به چند عامل اشاره کرد.
۱) شرایط شیردوشی: تولید شیر به مقدار زیادی بستگی به چگونگی شیردوشی دارد. شیردوشی ناکامل موجب خشک شدن شیردام می شود.
از عوامل منفی شیردوشی می توان حشرات، جانوران انگل، محیط کثیف و آلوده، هیجانات و محرک های استرس و فشار روحی و… نام برد.

۲) تاثیر نژاد دام بر تولید و ترکیب شیر: نژادهایی مانند: گلشتاین فریزین (هلند) بیشترین میانگین تولید شیر را دارند. بعد از آن نژاد براون سوئیس، سپس نژاد ایر شایر (ایرلند)، گرتری و جرسی نام دارند.
در این نژادها درصد چربی در نژاد جرسی و گرتری بیشتر از نژاد گشتاین فریزین است و ایدشایر است. ترکیب شیر در بین دام های یک نژاد هم متفاوت است. در مورد تفاوت های بین نژادی در مورد چربی بیشترین اختلاف است. بعد از چربی مواد جامد بدون چربی، پروتئین و لاکتوز قرار می گیرد.
از عوامل موثر دیگر می توان به فراوانی شیردوشی، فواصل شیردوشی ، فصل زاد و ولد اشاره کرد. برای تولید شیر (۱ lit) حدود ۹ lit خون باید از سلول های تولید کننده شیر عبور کند. به طور کلی با زایش دام و تولید گوساله حدود ۱۰۰۰ lit شیر نیاز است. که برای رشد گوساله کافی است و این روند برابر مقدار شیری است که گاو در هر دوره شیردهی برای تغذیه گوساله تولی

د می کند. اما از زمانیکه انسان گاو را برای مقاصد خویش به خدمت درآورد تغییرات زادی در آن ایجاد شد. اصلاح نژاد منجر به تولید بیشتر از ۶۰۰۰ لیتر شیر در هر دوره شیردهی گردیده است. در واقع این مقادیر شیر ۶ برابر تولید شیر اجداد اولیه گاو می باشد. حتی بعضی از این گاوهای اصلاح شده می تواند بیش از ۱۴۰۰۰ لیتر شیر در هر دوره شیردهی شیر تولید کنند.
قبل از اینکه گاو برای تولید شیر استفاده قرار باید از نظر فیزیولوژیکی به شرایط مناسبی رسیده باشد که باید به بلوغ جنسی در گوساله که در سن ۷ تا ۸ ماهگی است رسیده باشد. اما اولین باربری در سنین ۱۵ تا ۱۸ ماهگی است انجام می پذیرد و زمان باروری گاو ۲۶۵ تا ۳۰۰ روز است و این محدوده زمانی براساس نژاد گاو متغیر است. تقریبا در سنین ۲ تا ۵/۲ سالگی اولین زایش دام امکان پذیر می باشد.

انواع دام های مختلف شیر:
انواع دام ها: گاو و بوفالو معمولا بیشتر از گوسفند و بز بیشتر تولید می کنند. نژاد گاو شیری از گوشتی شیر بیشتر تولید می کند. در مورد سن گاو تولید شیر در سالهای ۲ تا ۳ سالگی بیشتر افزایش می یابد و با افزایش سن تولید شیر کم می شود. سن مفید شیردهی بوفالو طولانی تر و تولید شیر حتی تا ۴ تا ۵ دوره شیردهی افزایش دارد.
در مورد سلامت دام: از بیماری های جدی دام می توان ورم پستان یا mastitis که موجب کاهش تولید بیشتر می شود. از دیگر بیماری های دام سل (توبرگلوزیس) از بیماری های جدی دام است و تب مالت که عامل آن برولسلوز را می توان نام برد که بر تولید شیر اثرات منفی دارند.

خواص فیزیک و شیمیایی شیر:
۱- ویژگی های ظاهری: رنگ شیر معمولا سفید و سفید متمایل به کرم است وجود هرگونه ناخالصی در شیر موجب تغییر رنگ آن می شود به عنوان مثال: وجود آب اضافی در شیر باعث رنگ آبی در شیر می شود.
طعم و بو: شیر سالم باید دارای طعم و بوی طبیعی شیر باشد در واقع بدون بوی ناخالصی، مواد زائد و طعم ترش و طعم آغوز یا کلسترول (ترشح اولین شیر در دام) یا ماک باشد. اما در غذای دام و نوع علوفه ای که مصرف می کند بر طعم و بوی آن موثر است. وجود مواد رادیواکتیو مثل: اورانیوم، مواد شلغم و کلم و یا غذای دارای مواد فرار مستقیما طعم و بوی شیر ا تحت تاثیر قرار می دهد.
اولین شاخص فیزیکی شیر وزن مخصوص یا دانسیته (چگالی) می باشد. دانسیته بسته به ترکیبات آن متفاوت است. محدوده یا range وزن مخصوص شیر بین ۲۸/۱-۰۳۴/۱ متغیر است. رقم متوسط وزن مخصوص شیر استاندارد ۰۳۱/۱ یا ۱۰۳۱ می باشد.

D = M/r
D = 1/031 kg/lit D = 1031 g/Cm3
دانسیته شیر تابع درجه حرارت یا دما است. یعنی با گرم شدن شیر وزن مخصوص کاهش می یابد و با کاهش درجه حرارت وزن مخصوص افزایش می یابد.
اندازه گیری وزن مخصوص معمولا ۱۵-۲۰ درجه سانتی گراد است و افزودن آب وزن مخصوص را کم می کند.