فصل اول:
مقدمه
شیر ماده غذایی با ارزشی است که از بدو تولد انسان مورد استفاده قرار گرفته است ودر تغذیه کودکان غذایی کامل و برای بزرگسالان دارای نقش مهم و اساسی است .در بین انواع غذاهای مصرفی روزانه شیر متعادل ترین ترکیبات را دارد شیر حاوی مواد لازم برای تولید انرژی و رشد بوده و بعلت دارا بودن آنتی بادی های لازم نوزاد را از ابتلا به بیماریها محفوظ می دارد شیر یکی از منابع مهم تأمین کننده کلسیم و فسفر مورد نیاز انسان است در هر لیتر شیر گاو ۱ تا ۲/۱ گرم کلسیم و ۱ گرم فسفر وجود دارد . نسبت کلسیم به فسفر در شیر ۱ تا ۴/۱ است که با توجه به نحوه جذب هر یک از این دو عنصر در بدن انسان از نظر تغذیه حائز اهمیت است .

مصرف شیر و فراورده های آن باعث افزایش طول عمر افزایش کارآیی جسمی و فکری ، کاهش بیماریهای عفونی کاهش پوکی استخوان و رشد مطلوب در کودکان و نوجوانان می شود از نظر تغذیهای مصرف یک لیوان شیر معادل مصرف یک لیوان ماست یادو لیوان دوغ است شیر مایعی مغذی است که از ترشح غدد پستان در پستانداران ماده بدست می آید هدف از پرورش گاو شیری تولید شیر با کیفیت بسیار خوب است که تا حد امکان با استفاده از غذا و نیروی کارگر کمتری صورت می گیرد . در حال حاضر در خوشبینانه ترین حالت سرانه مصرف

شیر و لبنیات در کشور ۹۵ کیلوگرم می باشدکه میزان توصیهشده توسط متخصصین تغذیه ۱۶۵ کیلوگرم می باشد این در حالی است که سرانه مصرف در برخی کشورهای توسعه یافته اروپایی به مقادیر بالاتر از ۳۰۰ میرسد . سهم اشتغالزایی مستقیم صنعت شیر شامل گاوداریها، مراکز جمع اوری شیر و کارخانه های فرآوری شیر حدود ۲۰ درصد از کل اشتغال بخش کشاورزی و ۸/۲ درصد از کل اشتغال کشور است

 

پروتئین شیر
بعد از آب مواد پروتئینی قسمت اعظم بافتهار نرم و ۱۸ درصد وزن بدن را تشکیل می دهند . پروتئین ها مسئول ساخت ، نگهداری و ترمیم بافتهای بدن هستند و لازم است همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی استفاده شوند . پروتئینی که با خوردن غذا به بدن انسان می رسد در سیستم گوارشی و کبد به ترکیبات ساده تری شکسته شده و جذب سلولها می شود . واحدهای سازنده پروتئین به نام اسید امینه معروف است تاکنون ۱۲۰ اسیدآمینه شناخته شده که ۱۸ نوع آن در شیر موجود است از نظر علم تغذیه ، ۸ نوع اسید آمینه از مجموع ۲۰ نوع آن از اسیدهای آمینه ضروری بدن هستند که بدن قادر به ساخت آن نبوده و باید با غذا تأمین شوند .

شیر دارای کلیه اسیدهای آمینه ضروری است وشیر و فراورده های شیری منبع بسیار خوبی برای تأمین مواد مورد نیاز بدن است . در کشورهای آمریکا ، کانادا و اروپای غربی ۲۰ تا ۳۰ درصد پروتئین از شیر تأمین می شود . این رقم در کشورهای آسیایی کمتر از ۱۰ درصد است مصرف روزانه ۵/۰ لیتر شیر ۵۰ درصد پروتئین مورد نیاز افراد بالغ را تأمین می کند .

کربو هیدرات ها
کربوهیدرات ها منابع مهم انرژی در غذا را تشکیل می دهند . کربو هیدرات ها بهمواد پر انرژی تجزیه شده و انرزی لازم را در بدن ایجاد می کنند . قند شیر لاکتوز نام دارد و شیرینی آن ۳۰ برابر از قند و نیشکر کمتر است . همچنین لاکتوز مانند سایر قندها چاق کننده نیست و مصرف آن برای بیماران مبتلا به دیابت ، مضر نیست .
چربی

چربی شیر بسیار آسان هضم می شود و نقش عمده ای در تولید انرژی دارد . سایر مواد مانند قندها و مواد پروتئینی ، نمی توانند به میزان چربی ، مولد انرژی باشند . انرژی حاصل از چربی تقریبا دو برابر مقدار انرژی مواد قندی یا پروتئینی است . ۵۰ درصد انرژی شیر کامل از مواد چربی موجود در آن تأمین می شود .
مواد معدنی موجود در شیر
املاح معدنی در شیر بصورت محلول یا ترکیب بامواد پروتئینی است که مجموع ان در شیر کمتر از یک درصد است . مهمترین مواد معدنی موجود در شیر عبارتند از کلسیم ، پتاسیم ، فسفر ، سدیم و مقدار بسیار کمی آهن .
۱_ کلسیم
تقریبا ۶/۱ درصد از وزن بدن را کلسیم تشکیل می دهد که نسبت بر سایر مواد معدنی تشکیل دهنده بدن از همه بیشتر است ۸۵% از خاکستر اسکلت بدن ، فسفات کلسیم است . مقادیری از آن در مایعات بدن ، اعصاب ، قلب و عضلات وجود دارد مقدار مناسب کلسیم رد بدن در تنظیم ضربان قلب و فشار خون نیز مؤثر است . در غذای روزانه هر فرد باید حداقل ۶۰۰ میلی گرم کلسیم موجود باشد . این میزان در مورد زنان باردار و شیرده ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ میلی گرم توصیه شده است . شیر و فراورده های آن منبع بسیار غنی کلسیم است .

مصرف روزانه دو لیوان شیر کلسیم مورد نیاز بدن کودکان را تأمین می کند ویتامین D نقش عمده ای در جذب کلسیم دارد و همچنین مشکلات میزان جذب کلسیم در بدن را کاهش می دهد . تابش نور خورشید به بدن بخش عمده ای از ویتامین D مورد نیاز بدن راتأمین می کند . کمبود کلسیم در کودکان موجب نرمی استخوان ، نقصان رشد و خرابی دندان ها و لثه ها و در بزرگسالان سبب پوکس استخوان می شود . روزانه ۵/۰ لیتر شیر ۱۰۰% نیاز افراد بالغ به کلسیم را تأمین می کند .

 

فسفر: از اجزای مهم ترکیب سلولهای بدن است و در واکنش های شیمیایی که در بدن صورت می گیرد و هم چنین در فعال کردن آنزیم ها ، ویتامین ها و در نهایت رشد و ترمیم بافتهای بدن ، نقش عمده ای دارد . فسفر در تشکیل واستحکام استخوان ها ، همراه کلسیم عمل می کند و در ساخت بافتهای عضلانی ، مغز و اعصاب دخالت دارد بهتربن مقدار مصرف فسفر طوری است که نسبت کلسیم به فسفر برابر یک باشد یعنی فسفر به اندازه ی کلسیم برای بدن مورد نیاز است غذاهایی که به اندازه کافی پروتئین وکلسیم دارند ، به اندازه کافی از فسفر نیز غنی هستند . کمبود فسفر عوارضی مشابه کمبود کلسیم در بدن ایجاد می کند مصرف روزانه ۵/۰ لیتر شیر ۹۰ تا ۱۰۰ درصد نیاز افراد بالغ به فسفر را تأمین می کند .

۳_ پتاسیم و سدیم
اگرچه این دو از نظر شیمیایی خواص مشابهی دارند ولی هیچکدام اط آنها نمی توانند جایگزین دیگری در بدن داشته باشند . سدیم ۲/۰ درصد ازوزن بدن را تشکیل می دهد و عمدا در مایعات بدن و خون یافت می شود . افزایش سدیم در بدن موجب خروج اب سلولی شده ومنجر به آماس اندامهای تحتانی بدن می شود . پتاسیم ۰۹/۰ درصدوزنی بدن را تشکیل می دهد و عمدتا از ترکیبات داخل سلولی است . پتاسیم تنپیم کننده مناسبی برای حالت اسیدی و بازی خون و اهمیت آن در ایجاد تعادل طبیعی بین سلولهای بدن و مایع اطراف سلولی است . مصرف روزانه ۵/۱ تا ۵/۴ گرم پتاسیم بر حسب نوع رژیم تصیه می شود . شیر و فراورده های ان منبع خوبی برای تأمین پتاسیم مورد نیاز بدن می باشند .

۴_ آهن

اهن فقط ۰۰۴/۰ درصد وزنی بدن را تشکیل می دهد اما اهمیت و نقش عمده ای در انتقال اکسیژن خون به سلولهای بدن دارد و مقدار آهن موجود در شیر کم و حدود ۰۵/۰ درصد است ولی بر خلاف برخی مواد آهنی موجود در شیر و تخم مرغ به طور کامل جذب می گردد در رژیم غذایی روزانه مصرف برای بچه ها ۱۰-۵ میلی گرم ، برای مردان ۱۰ میلی گرم و برای زنان ۱۸ میلی گرم پیشنهاد می شود نوع آهن مصرفی برای بدن بسیار مهم است مثلا میزان آهن قابل جذب اسفناج به عنوان ماده غذایی حاوی درصد بالای آهن فقط یک چهارم است . مصرف نیم لیتر شیر در روز فقط ۱ تا ۵ درصد نیاز بدن را تأمین می کند .

۵_ منیزیم
منیزیم از عناصر اصلی تغذیه و همراه کلسیم و فسفر در ساخت و استحکام استخوان بندی دخالت دارد . منیزیم نقش عمده ای در ساخت پروتئین های بدن از اسیدهای آمینه دارد . مقدار مصرف روزانه آن نسبت سن و وزن بدن از ۱۵۰ تا ۳۰۰ میلی گرم توصیه میشود . ۱۰۰ میلی گرم شیر حاوی ۱۴ میلی گرم منیزیم است مصرف روزانه دو لیوان شیر ۲۰تا ۳۰ درصد منیزیم مورد استفاده افراد بالغ را تأمین می کند .

 

۶_ ویتامین ها
۱-۶-ویتامین A:
شیر ولبنبات از منابع غنی است .میزان این ویتامین که از ویتامینهای محلول در چربی است بسته به فصل ، نژاد حیوان و نوع تغذیه در شیر دام متغیر است .ولی کره یک فراورده لبنی است که از نظر ویتامین غنی میباشد . کمبود این ویتامین باعث شب کوری،ناراحتی های چشمی و کاهش مقاومت بدن در برابر بیماری های عفونی میگردد.مصرف دو لیوان شیر حدود ۱۰ درصد نیاز بدن به این ویتامین را در افراد بالغ تامین میکند.

 

۲-۶-ویتامین D
از ویتامین های محلول در چربی است جزب و تعادل کلسیم و فسفر در بدن نقش اساسی دارد مصرف روزانه دو لیوان شیر حدود ۴۰ درصد نیاز ویتامین در افراد بالغ را تامین میکند .
۳-۶ ویتامین B1
مقدار ان در شیر ناچیز است و در ۱۰ تا ۶۰ درصد این ویتامین طی فرایند پاستور ریزاسیون در اثر حرارت از بین می رود . کمبود این ویتامین در بدن باعث بی اشتهایی ، بی حو صلگی و خستگی جسمی و روحی می گردد.
۴-۶-ویتامین B2
شیرمنبع خوبی از این ویتامین است طوری که با مصرف دو لیوان شیر حدود ۵۰ درصد ویتامین B2 موردنیاز بدن افراد بالغ تأمین می گردد . عوارض کمبود این ویتامین در بدن عبارتند از : پوسته پوسته و خشک شدن پوست اطراف دهان ، گوش وبینی . در موارد شدید کمبود در بینایی اختلال بوجود می آورد . مصرف دو لیوان شیر حدود ۵۰ درصد میزان نیاز به ویتامین در افراد بالغ راتأمین میکند .

 

۵-۶-ویتامین B12
یکی از اجزای ضروری در تشکیل گلبوبهای قرمز خون است و حرارت پاستوریزاسیون در کاهش آن نقش ندراد . عوارض کمبود این ویتامین عبارتند از کم خونی و خستگی با مصرف روزانه دو لیوان شیر حدود ۵۰ درصد نیاز بدن افراد بالغ به این ویتامین تأمین می شود

۶-۶-ویتامین C
در ساخت دندان و تشکیل استخوان بندی نقش بسزایی دارد و باعث تقویت بدن در برابر بیماریهای عفونی می گردد . این ویتامین در متابولیسم اسیدهای آمینه نیز مؤثر است . عوارض کمبود این ویتامین عبارتند از : بی حالی ، عفونت لثه ، کم شدن مقاومت بدن در برابر بیماریهای عفونی بامصرف دو لیوان شیر حدود ۱۶ درصد ویتامین C مورد نیاز افراد بالغ تأمین می شود .

مواد تشکیل دهنده و مواد مغذی شیر :
مواد موجود در شیر بین شیرهای پستانداران مختلف بسیار متفاوت است . شیر انسان رقیق بوده و میزان لاکتوز آن بالا است شیر گاو قند کمتر و پروتئین بیشتری دارد . این شیر ۵/۳ % چربی داشته ، ۵/۸ % انرا بخش جامد شیر تشکیل می دهد و ۸۸% از آن آب می باشد . پروتئین اصلی آن کازئین می باشد . شیر گاو در انواع مختلف در دسترس می باشد . شیری که چربی آنرا نگرفته اند ۰ (پر چرب )، شیری که مقداری از چربی آن گرفته شده ، شیر کم چرب با چربی ۵/۰ درصد ، شیر کم چرب با چربی ۱% ، شیر ۲% چربی ، شیری که همه چربی آنرا گرفته اند . شیری که چربی آنرا اصلا نگرفته اند تقریبا ۳ تا ۴ درصد چربی دارد شیرهای بی چربی همانطور که از نامشان پیداست یا چربی نداشته و یا کمتر از ۵/. درصد

چربی دارند معمولا شیرهایی که بخشی از چربی آنها گرفته شده (شیرهای ۱تا ۳ درصد چربی ) بیش از دیگر انواع شیر مورد استفاده قرار می گیرند . چون شیر پر چرب برای سلامتی مضر است و شیر بی چچرب و یاخیلی کم چرب هم مزه و طعم خوبی ندارد معمولا از شیر کامل (شیری که چربی آنرا اصلا نگرفته اند) برای تهیه غذای نوزاد استفاده می شود .

ارزش غذایی شیر
ارزش غذایی شیر مبتنی بر ۳ اصل عملی می باشد که عبارتند از :
الف) شیر منبع خوب و استثنایی پروتئین است که ارزش بیولوژیکی آن بالا بوده و باعث رشد نوزاد می شود
ب) شیر منبع بسیا ر مهم کلسیم و فسفر است و بهمین دلیل مصرف آن برای تمام سنین بویژه سن رشد جهت جلوگیری از بروز بیماری پوکی استخوان ضروری است .
پ) شیر محتوی مجموعه ای از ویتامینها بویژه آ ، د و املاح بویژه کلسیم می باشد.

ویژگیهای شیر :
۱- ویژگیهایی ظاهری شیر
۱-۱ رنگ شیر : رنگ شیر بیشتر سفید کدر یا سفید چینی است که علت آن وجود کازئبن و کلسیم در شیر است
۱-۲ بوی شیر : شیر دارای بوی مخصوص نیست ولی معمولا در اثر تماس با ظرف کثیف بوهای گوناگون بوسیله چربیهای شیر جذب و شیر بوی نامطبوع بخود می گیرد
۱-۳ طعم شیر : مزه شیر در اثر وجود لاکتوز کمی شیرین است . در بیماریهای ورم پستان بعلت ازدیاد محسوس کلوریدها (بویژه کلرور سدیم )مزه شیر کمی شور می گردد .
۲_ خواص فیزیکی شیر

۱-۱ وزن مخصوص یا وزن حجمی شیر وزن واحد حجم شیر را وزن مخصو ص شیر مینامند وزن حجمی شیر عادی گاو در ۱۵ درجه بین ۰۳۴/۱ تا۰۲۸/۱ است بدین معنی که یک لیتر در دمای ۱۵ Ċ از ۱۰۲۸ تا ۱۰۳۴ گرم وزن دارد
۲-۲ PH واسيد تیه شیر : PH شیر نزادهای مختلف گاو در دوره های مختلف شیردهی بین ۴/۶ تا ۸/۶ در نوسان است .
۲-۳ نقطه انجماد : نقطه انجماد شیر همواره ثابت و بعلت دارا بودن مولکولهای محلول در آن پایین تر از ۰ درجه در حدود ۵۴/۰ درجه می باشد .

ساختار اجزای اصلی شیر
۱_ لیپیدها :
چربی و مواد لیپیدی در شیر بصورت قطرات باگلبولهایی یافت می شوند که توسط لایه یا غشایی احاطه شده اند این غشا از چسبیدن گلبولها به یکدیگر ممانعت بعمل می آورد . گلبولهای چربی دارای غشای پیچیده ای هستند که نباید آن را صرفا بعنوان پرده ای تک سلولی که از مواد فعال سطحی حاصل از پلاسمای شیر ساخته شده است بحساب آورد . غشا که در حدود ۲درصداز کل وزن چربی شیر را در بر میگیرد از اجزای متعددی تشکیل شده است . نیمی از فسفولیپیدهای شیر در کمپلکس پروتئین – فسفولیپید غشا تجمع یافته است . پروتئینها ۴۰% از وزن خشک غشا را بخود اختصاص می دهدن که آنزیمهای گزانتین ،اکسیداز وفسفاتاز قلیایی از این جمله بشمار می روند . در مجموع بالغ بر ۹۰ درصد از وزن

خشک غشا به پروتئین و چربی مربوط می باشد موادی نظیر سربروزیدها ، استرهای استرول وهیدروکربنها به میزان کمی در غشا وجود دارد . قسمت اعظم چربی شیر در گلبولهایی باضخامت ۱۰-۱ میکرون وجود دارد . قابل توجه است که ۸۰ درصد از گلبولها ضخامتی کمتر از ۱ میکرون دارند . ولی تنها درصد پایینی از چربی شیر می تواند بعنوان معیاری جهت شناسایی و تشخیص گونه ها و همچنین نژادهای داخل یک گونه از یکدیگر بکار برده شود . برای مثال متوسط اندازه گلبولهای چربی شیر انسان از گاو کوچکتر است و در نژاد جرسی اندازه گلبولهای بزرگتر از نژاد فریزین می باشد . عواملی چون دوره شیردهی و خصوصیات فردی نیز میتواند اندازه گلبولهای چربی شیر را تحت تأثیر قرار دهد .
اجزای شیمیایی تشکیل دهنده اجرای شیر نسبتا پیچیده است اگرچه تری گلیسریدها با در اختیار داشتن ۹۸ درصد از ترکیبات موجود بالاترین مقادیر را دار هستند سایر ترکیبات چربی از نظر کمی در مقادیر بسیار ناچیزی اند . بطور تخمینی ۵۰۰ نوع اسید چرب در چربی های شیر موجود است از این میان ۲۰نوع از آن ها اجزای اصلی تشکیل دهنده شیر بوده بقیه در مقادیر کم و ناچیز موجودند سایر ترکیبات نظیر فسفو لیپیدها ، سربروزیدها واسترولها مقادیر ناچیز موجود در چربی شیر هستند .

همچنین مقادیر کمی از ویتامینهای محلول در چربی ( اکثرا آ ، د ، ای ) انتی اکسیدانها (توکوفرول ، رنگدانه ها (کاروتن ) و ترکیبات و اجزای طعم دهنده نظیر لاکتومها ، آلدئیدها و کتونها در چربی شیر موجود است .
اسیدهای چرب

چربی موجود در شیر گاو نسبت به سایر چربیهای طبیعی دامنه وسیع تری از اسیدهای چرب را در بر می گیرد . اسیدهای چرب موجود در شیر گاو بصورت زوج کربن و بدون شاخه هستند اسیدهای چرب تک غیر اشباع بصورت سیس واسیدهای چرب چند غی اشباع بصورت غیر کنژوگه هستند . در عین حال مقادیر جزئی از دیگر انواع اسیدهای چرب نیز در شیر یافت می شوند . از جمله اسیدهای چرب اشباع با تعداد کربن زوج یا فرد خطی ، تک یا چند شاخه ، یک چند غیر اشباعی ، شامل ایزومورهای سیس ، ترانس ، کنژوگه و غیر کونژوگه . همچنین کتو اسیدها هیدروکسی اسیدها نیز در شیر یافت می شوند . از آنجایی که تری گلیسریده فراوانترین گروه موجود در شیر راتشکیل می دهند از ترکیب اسیدهای چرب تابعی از ترکیب تری گلیسریدهای شیر مربوط خواهند بود شیر شتر و نشخوارکنندگان پستاندار نسبت به حیوانات تک معده ای واجد اسیدهای چرب اشباع بیشتری است علت این امر

هیدروژناسیون گسترده اسیدهای چرب غیر اشباع در داخل شکمبه حیوانات یاد شده است از این رو میزان اسیدهای چرب غی راشباع در شیر نشخوار کنندگان از ۳۷ درصد کل اسیدهای چرب تجاوز نمی کند در حالی که چربی شیر انسان و اسب حاوی بیش از ۵۰ درصد اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد در شیر انسان به مفدار قابل توجهی اسیدهای چرب چند غیر اشباع ۲ : ۱۸ و در شیر اسب ۲ : ۱۸ و ۳ :۱۸ وجود دارد .

اختلاف دیگری نیز در ترکیب اسیدهای چرب شیر نشخوارکنندگان با حیوانات تک معده ای وجود دارد و آن وجود اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه است بطوریکه در شیر انسان و اسب اسیدهای چرب (۰ :۶ و ۰ :۴ )وجود ندارد در شیر بز بدلیل بالا بودن درصد ۰ :۱۰ مقدار اسیدهای چرب کوتاه زنجیر بیشتر از شیر گاو است .
تغییرات ترکیب اسیدهای چرب :

ترکیب اسید چرب نشخوار کنندگان تا حدود زیادی به نوع تا حدو د زیادی به نوع اسیدهای چرب رژیم غذایی بستگی دارد بررسی های انجام شده بر روی اسیدهای چرب میریستیک ، پالمیتیک و استئاریک نشان داده است که در صورت وجودشان در جیره غذایی مقدار آنها و همچنبن اسیدهای چرب تک غیر اشباع همتایشان در شیر افزایش یافته در مقال نسبتسایر اسیدهای چرب کاهش می یابد وجود و مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباعی در چربی رژیمی تغییر قابل ملاحظه ای را در ترکیب اسیدهای چرب بوجود نمی اورد که علت آن

هیدروزناسیون شکمبه ای می باشدو هیدروژناسیون شکمبه ای اسیدهای لینولئیک و لینو لنیک منجر به ایجاد ایزومرهای ترانس اسیدهای اولئیک و استئاریک می شود . تأثیر پذیری ترکیب اسیدهای چرب شیر از چربی رژیم غذایی بیشتر به تری گلیسریدها مربوط می شود تا فسفو لیپیدها گفتنی است چناچه چربیهای رژیمی بوسیله پروتئین – فرمالوئید پوشش داده شود اسیدهای چرب غیر اشباع در مقابل هیدرژناسیون شکمبه مصون باقی خواهد ماند هنگامب که حیوان برای چرا از محل نگهداری زمستانی خود به چراگاه می رود تغییر ترکیب اسیدهای چرب بواسطه تغییر نزدیک غذایی تا اندازه ای مشاهده می شودتغییر ترکیب اسید چرب در نتیجه تغییرات فصلی علاوه بر تأثیر دوره شیر دهی و عوامل محیطی از قبیل دما و

رطوبت ممکن است به بیشتر بودن آزادی و تحریک حیوان در چراگاه نسبت به طویله های زمستانی مربوط باشد علاوه بر آن شیر تابستانه در مقایسه با زمستانه از اندیس یدی بالاتری برخوردار است در همین خصوص ANDERSEN و STEEN دریافتند که حداکثر انذیس یدی در تابستان (۱/۴۱ – ۳/۳۷ ) و حداقل آن در زمستان ( ۶/۳۱ – ۱/ ۲۹ ) به چشم می خورد آنها همچنین متوجه شدند که اسیدهای چرب ۰ :۱۸ ، ۱ : ۱۸ ، ۳ :۱۸ در طول تابستان و اسیدهای چرب ۰ : ۱۲ ، ۰: ۱۰ ، ۰: ۱۴ ، ۰ : ۱۲ ، ۰ : ۱۶ ، ۲ :۱۸ در طول زمستان به بالاترین مقدار خود در شیر می رسند .

اسیدهای چرب موجود در فسفو لیپیدها :
به طور کلی فسفولیپیدهای شیر نشخوار کنندگان فاقد اسیدهای چرب کوتاهتر از ۰ : ۱۰ بوده بالعکی حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای چرب فرد کربنه و متوسط زنجیر می باشد . فسفولیپیدهای شیر گاو در مقایسه با تری گلیسریدهای آن از اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و اسیدهای بلند زنجیره بیشترب برخوردار است البته خود فسفولیپیدها نیز تفاوتهای بسیاری با یکدیگر دارند .

تاریخچه محصولات:
تاریخچه صنعت شیر در ایران :
بررسی های باستان شناسی نشان داده ، اهلی کردن دامهایی مانند گاو و گوسفند و بز یکی از مراحل مهم در تاریخ زندگی و ادامه حیات انسان روی کره خاکی بوده است . این اتفاق نوانست انسان را درمناطقی که از نظر کشاورزی و دامپروری مناسب بودند ، ساکن و پایه های تمدن و زندگی اجتماعی را پی ریزی کند . محققین اهلی کردن دامه به وسیله انسان در حدود ۹۰۰۰ سال قبل تخمین می زنند و از همان زمان نیز استفاده از شیر برای مصارف انسانی شروع شده است بنابر آنچه بیان شد شیر اولین ماده غذایی حاصل از نگهداری دام بوده که وارد چرخه غذایی انسان شده است . امروزه با گذشت سالیان بسیار طولانی این فراورده گوارا جای بیشتری را در سفره غذایی انسان باز کرده است و همچنان مطلوبیت خود را بعنوان یک ماده سالم و مغذی وگوارا حفظ کرده است شیر تنها غذای نوزادان پستانداران در هنگام تولد می باشد .

ترکیبات شیر متناسب با ویژگیهای هر جاندار متفاوت است شیر تولید شده در ۷ تا ۱۰ روز اول دوره شیردهی ترکیب متفلوت با بقیه شیر تولید شده در این دوران دارد این شیر سرشار از ترکیبات ایمنی ساز (Antibody) بوده ونوزاد دام را در ابتدای زندگی در حالی که سیستم های دفاعی بدنش هنوز فعال نشده در برابر بیماریها مقاوم می کند
سال ۱۳۱۳ طرح تأسیس کارخانه شیر تهران با همکاری سازمان یونیسفف آماده گردید و در سال ۱۳۳۶ این کارخانه با ظرفیت ۴۵ تن در روز اماده بهرهبرداری شد . در سال های ۱۳۳۹ تا ۱۳۴۱ سه واحد دیگر در تبریز ، رشت و ابادان تأسیس گردیده و در سال های ۱۳۴۲ تا ۱۳۴۶ ، ۶ واحد دیگر در شهرهای اصفهان ، شیراز ، مشهد ، ساری ، اهواز و کرمانشاه راه اندازی شد در دی ماه ۱۳۴۷ بر اساس مصوبه مجلس وقت ، شرکت سهامی شیر ایران تشکیل گردید و هم اکنون این شرکت با زیر پوشش داشتن ۱۴ کارخانه در شهرهای مختلف مهم تین تشکیلات تولید کنده و فرآوری شیر در ایران می باشد .

در یاران سالیانه حدود ۵/۵ میلیون تن شیر تولید می گردد از این مقدار حدود ۳ میلیون تن به صورت خود مصرفی و در خارج از چرخه تولید صنعتی قرار دارد .

تاریخچه کارخانه لبنیات می ماس :
شرکت لبنیات می ماس در سال ۱۳۵۲ تأسیس و در سال ۱۳۵۳ تولید خود را با محصولی به نام ماست میوه آغاز کرد این کارخانه اولین کارخانه ای است که منحصرا ماست و فراورده های آن را تولید می کند تولیدات آن شامل محصولات لبنی و غیر لبنی است که بخش عمده تولید ان را لبنیات تشکیل می دهد . در سال ۵۵ تولید ماست پاستوریزه را در دو نوع ۱۸۰ و ۵۰۰ گرمی به مقدار روزانه ۵ تن اغاز کرده پس از انقلاب تولیدات کارخانه بیشتر و کیفیت کار بهتر شد .
زمین این کارخانه در مساحتی بالغ بر ۶۰۰۰ متر مربع ومساحت سالن تولید در حدود ۴۵۰۰ متر ربع می باشد . شرکت پخش کارخانه ، شرکت پایلار نام دارد که منحصرا محصولات کارخانه را در سطح شهر تهران توزیع می کند .

این کارخانه واقع در بزرگراه فتح ، کیلومتر نهم جاده مخصوص کرج (فتح نهم ) و دفتر مرکزی شرکت در خیابان شهید بهشتی خیابان میر عماد واقع شده است .
کارخانه می ماس اولین تولیدکننده ابمیوه یک لیتری و دومین تولید کننده شیر پاستوریزه است این کارخانه با تولید ماسن میوه کار خود را اغاز کرد وپس از آن با تولید ماست سبزی محصولات کارخانه تنوع بیشتری یافت . این تنوع به تدریج با تولید ماست معمولی کرم کارامل کرم شکلاتی خامه پنیر خامه ای انواع اب میوه شیر و شیر کاکائو گسترش یافت .
این کارخانه دارای ۱۶۰نفر پرسنل (۸۰ نفر اداری و ۸۰ نفر تولید ) می باشد . شیفت کاری در دو بخش است : ساعت ۸تا ۳ ، ساعت ۳ تا۳۰/۱۰ . این کارخانه خصوصی بوده و توسط

مالک خصوصی اداره می شود و از سه بخش تولیدی ، غیر تولیدی و اداری تشکیل شده است بخش تولیدی شامل فراورده هایی از قبیل شیر پاستوریزه ، شیر استرلیزه ، شیر کاکائو ، ماست ، خامه ، پنیر خامه ای ، بستنی ، کرم کارامل ، ژله و انواع آبمیوه است ساخت لیوان و برش درب آن در خود کارخانه انجام می شود . بخش غیر تولیدی شامل دیگ بخار ، سردخانه ، انبار و آزمایشگاه است .

در اوایل جنگ ماست تولیدی می ماس به صورت سهمیه ای بود با گذشت زمان کاخانه به تولید خامه و شیر پاستوریزه روی آورد و به تدریج تولید متنوع تر شد ، چرا که برای کارخانه تک محصولی بودن ریسک بزرگی محسوب می شود .

اب مورد استفاده در این کارخانه ، آب چاه است . قطر انشعاب اب کارخانه ۳ اینچ می باشد . تصفیه فاضلاب کارخانه بصورت بی هوازی است و سیستم آن از نوع جذبی می باشد . از بین محصولات کارخانه می ماس ، دوغ و آبمیوه از پر فروش ترین محصولات است و پس از آن کرم کارامل می باشد .

ظرفیت تولید:
امروزه کارخانه می ماس دارای خطوط تولید مجهز و پیشرفته ای است که امکان تولیدشی پاستوریزه ، استریل ، خامه ، دوغ ، انواع آبمیوه ، یخ در بهشت ، بستنی و محصولات دیگر را دارا می باشد لازم به ذکر است که کارخانه می ماس دارای خطوط بسته بندی تتراپک است که ظرفیت بسته بندی ۸ تن در ساعت را دارا می باشد