گزارش كارآموزي كارخانه كمپوت و كنسرو ممتاز رضوي

مقدمه:
كارخانه كمپوت و كنسرو ممتاز رضوي زيرمجموعه كارخانه كنسرو و سردخانه رضوي است، كه داراي ظرفيت پائين تري نسبت به كارخانه اصلي مي باشد و در محدوده جدايي ازكارخانه اصلي واقع شده.
اين كارخانه ك

ه از موقوفات آستان قدس رضوي است و در شهرك صنعتي مشهد در خانه ۱ واقع شده است.
توليدات اين كارخانه شامل سس مايونز، سس كچاپ انواع كنسرو و كمپوت (بستگي به فصل).
كه در زمان كارآموزي اينجانب توليدات كارخانه شامل سس مايونز و كچاپ و كنسرو لوبياي آبگوشتي و كمپوت گلابي بوده است.
كارخانه حدوداً ۳۰ نفر پرسنل اصلي و موقت داشته كه در زمان پيك كاري تعدادي كارگر فصلي اضافه مي شود.
و آزمايشگاه كنترل كيفي كارخانه در هر شيفت ۲ كارشناس فني دارد.
پروسه توليد كنسرو لوبياي آبگوشتي:
لوبيا بعد از خريداري به وسيله كاميون وارد كارخانه شده، نمونه گيري شده و آزمايشات كنترل كيفي لازم بر روي آن انجام مي گيرد. و بعد از مثبت بودن آزمايشات كيفي لوبياي ما كه از نوع آبگوشتي مي باشد وارد انبار مي شود.
آزمايشات كيفي كه بر روي لوبيا انجام مي شود شامل: تست خار و خاشاك، تعداد در ۱۰۰ گرم و … مي باشد كه در زير به آنها اشاره مي شود.
لوبيا توسط كارگران از كيسه ها تخليه و وارد دستگاه شن گير (بوجاري) شده سپس وارد شن شوئي شده و كاملاً شسته و تميز مي شود و سپس در شبكه هاي بزرگ به مدت ۴۸ ساعت خيس مي خورد.

بعد از طي اين مدت در روز كاري، ابتدا در حوضچه شستشو لوبياها شسته شده و سپس با بالابر يا الواتور به دستگاه بلانچ وارد مي شوند كه دمائي حدود ۱۲۰ درجه سانتي گراد دارد سپس بعد از طي مسير بلانچ بر روي نوار سورت انتقال يافته كه توسط كارگران كاملاً تميز شده و لوبياهاي خراب جدا مي شوند.

بعد از آن به سيني پر كن وارد شده كه دستگاهي چرخان است و داراي مخازني به وزن قوطي ماست كه توسط اوپراتور و توسط تيغه مربوطه مخازن كاملاً پر شده و به كيل مورد نظر مي رسند و در انتدا به داخل قوطي ها تخليه مي شوند.

قوطي ها از طريق نوار مخصوص از قسمت مربوطه كه عمليات استريل بر روي آنها انجام شده وارد خط مي شود.
قوطي هاي پر شده به مرحله بعدي كه تنظيم دقيق وزن است مي رسند و توسط كارگر اين كار صورت مي گيرد. كارگر قوطي ها را فقط چك مي كند و در صورت خالي بودن سر قوطي يا افزايش بيش از حد قوطي آنها را تعديل مي نمايد و وزن قوطي ها را هر چند دقيقه اندازه مي گيرد تا طبق استاندارد مربوطه باشند.

سس كنسرو لوبيا هم كه مخلوطي از انواع ادويه جات مي باشد مانند (گلپر، پودر كاري، پودر پياز، فلفل قرمز، فلفل سياه و فلفل سفيد، سركه و روغن) در اين قسمت به قوطي ها توسط فيلر سس اضافه مي شود. سپس قوطي به داخل تونل انراست رفته و پس از طي زمان لازم و عبور از آن دربندي شده و سپس اتوكلاونداري صورت مي گيرد.

كه در اتوكلاو عمليات استريل بر روي آن انجام مي شود. عمليات پخت ۷۰ دقيقه به طول مي انجامد و دماي لازم براي اين عمل ۳۲۱ درجه سانتي گراد معادل ۲/۱ آنگستروم است.
سپس قوطي ها به داخل حوضچه آب سرد منتقل شده و سرد مي شوند. بعد از سرد شدن و خشك شدن اتيكت زده شده و تاريخ توليد و مدت انقضاء توسط جت پرينتر بر روي آنها ثبت مي شود.

بعد از آن بسته بندي و داخل دستگاه شرينك شده و بسته بندي كامل مي شود. انبارگذاري آخرين مرحله توليد است.

قوطي ها ۱۵ روز قرنطينه مي شوند تا طي اين مدت اگر شكلي براي آنها پيش آيد معدوم شوند. و مي توان گفت كنسروها مدت ۱۸ ماه تا ۲ سال تاريخ انقضاء دارند.

در صورت اتمام مدت قرنطينه و نبود شكل خاص كمپوت لوبياي آبگوشتي ما آماده روانه شدن به بازار مصرف مي باشد كه توسط ماشين بارگيري شده، فاكتور مي شوند و از كارخانه خارج.
آزمايشات كنترل كيفي مربوطه:

آزمون درصد خار و خاشاك لوبيا: ابتدا توسط دستگاه روپ از ماشين محل لوبيا نمونه برداري شده و به آزمايشگاه آورده مي شود و اين آزمايش به شرح زير انجام مي گيرد:

– مقدار ۱۰۰ گرم از نمونه را با ترازو وزن كرده و دراين مقدار نمونه ميزان شن و سنگ، درصد لوبياي معيوب، درصد لولپه ها و درصد لوبياي چروكيده و آفت زده را مشخص مي نمائيم. بعد از اين عدد را بر كل نمونه تعميم مي دهيم و ميزان افت محصول را مشخص كرده.

– آزمايش وزن كنسرو لوبيا: كنسرو را توسط سرباز كن باز كرده و سطح سس كنسرو را بر روي قوطي از داخل علامت زده كه اين علامت براي آزمون درصد پر ي است كه به آن اشاره مي شود.
درصد پري كنسرو بر طبق استاندارد بايد ۶۰% وزن آبكش لوبيا باشد.

قوطي لوبيا را بر روي صافي آبكش خالي كرده و آن را مي شوئيم سپس لوبيا ها را وزن نموده و قوطي خالي را هم وزن مي نمائيم. سپس وزن كل قوطي را از قوطي خالي كم كرده و وزن محتوري قوطي به دست مي آيد.
سپس تناسب بسته و درصد آن را به دست مي آوريم.
براي مثال:
وزن محتوي ۴۳۲ = ۶۰ – ۴۹۲
وزن آبكش شده ۲۱۹ گرم
وزن قوطي خالي ۶۰ گرم ۱۰۰% ۴۳۲
وزن كل قوطي ۴۹۲ گرم ۵۰% = x% 219
آزمايش درصد پري:

قوطي علامت زده را برداشته و تا علامت آن آب معمولي مي نمائيم سپس وزن پر مي نمائيم. (براي نمونه ۴۶۰ گرم)
مجدداً وزن پر شده را هم مي گيريم. براي نمونه ۴۸۳ گرم سپس تناسب گرفته و درصد پري را محاسبه مي نمائيم.
۱۰۰% ۴۸۳

درصد پري ۹۵% = x% 460
آزمايش درصد نمك سس كنسرو لوبيا:
درب قوطي را باز كرده سپس سس آن را جدا و ۱ گرم از آن را در بشري ريخته و به وسيله ترازو وزن مي نمائيم. سپس آن را به وسيله ۲ سي سي آب مقطر رقيق كرده و چند قطره كرومات پتاسيم به آن اضافه مي نمائيم و با نيترات نقره از تيتر مي نمائيم. نقطه ختم عمل با رنگ قرمز آجري مشخص مي شود.

وزن نمونه: ۱ گرم
حجم تيتر: ۸/۰
و سپس به وسيله فرمول زير % نمك آن را به دست مي آوريم:
۸/۰ % نمك % =
تست تعداد لوبيا در ۱۰۰ گرم:
براي اين آزمايش ترازو را صفر كرده و ۱۰۰ گرم لوبيا را وزن مي نمائيم. و تعداد لوبيا در ۱۰۰ گرم را شمرده. استاندارد مربوطه حداكثر ۹۵ عدد لوبيا در ۱۰۰ گرم مي باشد كه نامناسب بودن لوبيا توسط اين رنج مشخص مي گردد.

استاندارد برخي از موارد مهم در كنترل كيفي (لوبيا):
نمك حداكثر ۲ مي باشد درصد روغن حداكثر ۴
تعداد در ۱۰۰ گرم حداكثر ۹۵ PH بالاتر از ۵/۴
وزن آبكش ۶۰% درصد پري ۹۰% حجم كل
رنگ لوبيا: يكنواخت و رنگ سس بايد قرمز و يكنواخت باشد كه مربوط به سس گوجه مي باشد.
نكته مهم! اصلاح طعم كنسرو به وسيله اسيد سيتريك، سركه و آبليمو مجاز است و در صورتي كه از شبكه استفاده شده باشد مقدار آن نبايد از ۴% تجاوز كند.
تست دربندي: اين تست به صورت روزانه بر روي قوطي ها انجام مي گيرد. براي اين كار روزانه اوپراتور مربوطه ۴ عدد قوطي را به آزمايشگاه آورده تا تست را بر روي آنها انجام پذيرد. دستگاه دربند اين كارخانه ۴ هد است لذا به تعداد هد مربوطه قوطي براي آزمايشگاه آورده مي شود.
دستگاه مربوطه براي اين آزمايش ميركومتر يا ميكرواينچ مي باشد كه تا ۰۰۱/۰ اينچ را اندازه مي گيرد.

اجزاء مختلف اندازه گيري شامل طول دوخت، ضخامت دوخت و قلاب سر و كف مي باشد.
كه به وسيله دستگاه ميكرومتر ۳ يا ۴ قسمت هر منطقه را اندازه گيري كرده و ميانگين را در دفتر مربوطه ثبت مي نماييم.

فرمولي هم براي تست دربها وجود دارد كه عبارتند از:
درصد درگيري: كه از ۴۵% نبايد كمتر باشد.
ارتفاع خارجي دوخت – ضخامت سر و كف+طول قلاب سر+طول قلاب بدنه
۱۰۰ = درصد درگيري

(ضخامت سروكف ۲+ضخامت بدنه) – ارتفاع خارجي دوخت

فرمول فضاي آزاد:
(ضخامت سر يا كف ۳+ضخامت بدنه ۲) – ضخامت دوخت = فضاي آزاد
درصد درگيري بحراني

فضاي آزاد بين لايه ها
پروسه توليد سس مايونز:
مي دانيم كه مايونز يك امولسيون روغن در آب مي باشد كه فاز آبي آن شامل سركه و آب جوش سرد شده و فاز روغني آن هم خود روغن مي باشد. پس براي دو فازه شدن اين ماده نياز به امولسي فايري داريم تا تركيبي يكنواخت به ما دهد.
براي اين منظور مي توان از امولسي فايرهاي مختلف شامل امولسي فايرهاي پودري و مايع استفاده نمود(تخم مرغ)
مواد نگهدارنده: مواد نگهدارنده اي كه در توليد سس مايونز مورد استفاده قراي مي گيرند شامل سوربات پتاسيم و بنزوات سيدم مي باشند كه مدت نگهدارندگي آنها در ۶ ماه مي باشد.
براي ايجاد قوام لازم در تهيه سس مايونز از انواع صمغ ها استفاده مي شود كه اين صمغ جدا از قوام بخشي به محصول نوعي پايدار كننده هم محسوب مي شود.
مواد لازم براي تهيه سس مايونز: سركه- روغن- آب جوشيده سرد شده، نمك، آب نمك، فلفل سفيد، خردل و …

مواد اوليه آورده شده به كارخانه مانند تخم مرغ و مواد پودري و ادويه جات و … در ابتدا مورد بررسي ها كيفي قرار مي گيرند تا از هر لحاظ براي توليد سسي با كيفيت بالا مناسب باشند.
مهم ترين ماده اوليه ما تخم مرغ مي باشد كه درصد آلودگي پذيري بالايي دارد و دقت و سرعت

تحمل بالايي را مي طلبد تا از هرگونه فساد و آلودگي جلوگيري شود. براي اين منظور تخم مرغ ها به خوبي با مواد ضدعفوني كننده، شسته مي شوند تا احتمال آلودگي هاي ثانويه به حداقل رسد.
نكته! ضايعات ورودي به كارخانه ۲ دسته مي باشند قابل مصرف و غيرقابل مصرف.

تخم مرغ ها در آزمايشگاه از نظر آلودگي به انواع كپك و مخمرها و اشرشياكلي و سالمونلا مورد آزمايش قرار مي گيرند.

بعد از كنترل هاي مربوطه و آمادگي مواد اوليه براي ورود به خط توليد، در ابتدا مواد پودري ما شامل صمغ، ادويه جات، نگهدارنده ها و …. با هم تركيب شده سس تخم مرغ هاي پوست گيري شده هم از طرف ديگر آماده و در ميكسر مواد مخلوط مي شوند و سركه و روغن در ادامه و در حين فرآيند به مواد ما اضافه مي شوند.

نكته مهم در تهيه و توليد سس مايونز و مي توان گفت در ايجاد بافت اصلي سس تركيب مناسب روغن با مواد مي باشد كه خود اين مطلب نياز به تجربه بالا دارد.
اوپراتور مربوطه طي تجربيات خود مي داند چه ميزان روغن اضافه كند و زمان لازم براي ميكس كردن مواد چه اندازه مي باشد.

مدت ميكس مواد حدوداً ۶ دقيقه مي باشد.
ميكسر ۲۰۰۰ دور در دقيقه سرعت داشته و دارا ي۲ پره متفاوت مي باشد كه شامل پره زمستانه و پره تابستانه است.
در كارخانه اتاقك هاي مربوطه به اختلاط مواد پودري، تخم مرغ شكني و ميكسر در طبقه بالاي خط توليد قرار دارند تا در محيطي مناسب و دور ازآلودگي هاي سالن توليد باشند.
روزانه در حدود ۲۵ بچ سس مايونز توليد مي شود كه اين ميزان براي ظروف مختلف فرق مي كند مثلاً اگر شيشه هاي ما ۱ كيلوگرمي باشد در حدود ۱۸-۱۷ بچ و براي دمبرهاي ۸۰۰/۱ گرمي در حدود ۸-۷ بچ تهيه مي شود.

نكته! سس مايونز با برش غليظ تر مي شود.
سس توليد شده و قوام يافته به وسيله پمپ و لوله هاي مربوط به قسمت پائين هدايت مي شود.
در قسمت ديگر كارخانه شيشه هاي مربوطه ابتدا كاملاً شسته و با نوار نقاله به قسمت پر كردن شيشه ها هدايت مي شوند.

در قسمت بعد سس توسط فيلرهاي مربوطه كه ۲ نازله هستند داخل شيشه ريخته مي شود و سپس توسط اوپراتور دربندي شده و به قسمت بعد هدايت مي شوند.
عمل ليبل گذاري و باند رول زدن انجام مي شود و شيشه از داخل هيتر مربوطه عبور كرده و ليبل آن كاملاً فيكس مي شود.

در ادامه شيشه از جت پرينتر عبور كرده و مارك دار مي شود يعني تمامي موارد مربوط به سري ساخت، تاريخ توليد و …. روي آن هك مي شود.
سپس شيشه هاي سس در بسته هاي مربوط توسط اوپراتور چيده شده و داخل دستگاه شرينك بسته بندي مي شوند و در كارتن چيده شده و به انبار منتقل مي شوند.
آزمايشات كيفي مربوطه:

آزمايشات به ۳ دسته تقسيم مي شوند قبل فرآيند، حين فرآيند و بعد از فرآيند. قبل فرآيند كه همان آزمايشات مربوط به مواد اوليه آورده شده به كارخانه و صحت و دقت دستگاه ها و …. مي باشد.
آزمايشات حين فرآيند:
شامل چك كردن دقت شيشه شور، وزن درست فيلرها درتي عمل ليبل شرينك، تست عمل جت پرينتر و … كه در زير به برخي از آنها اشاره مي نمائيم:
براي تست صحت كار فيلرها هر ۲ ساعت از خط و از قسمت قبل پر كن نمونه شيشه اي برداشته و با كسر وزن هر شيشه وزن سس را اندازه گيري مي نمائيم تا دقت كار فيلر براي ما ثابت شود.
در صورت مشاهده هر گونه تغيير در وزن اصلي سس به اوپراتور مربوطه اطلاع داده تا نقص مربوط به دستگاه را برطرف نمايد.
ليبل شرينك را هم مرتباً بايد تست كرد چون گرماي زياد ليبل ما را سوزانده و كمي حرارت هم باعث چروك شدن ليبل شده پس حرارت متعادل را پيدا كرده و آن را كنترل مي نمائيم.
جت پرينتر: جت پرينتر شامل ۲ قسمت مي باشد يك بخش كامپيوتري و بخش ديگر كه عمليات مارك زدن را انجام مي دهد. كه اطلاعات مربوط به هر محصول را به بخش كامپيوتري داده و سپس دستگاه استارت مي خورد.
خطاي دستگاه كم مي باشد ولي چك كردن آن لازم مي باشد.
تست ميكسر: ميسكر به دليل حساسيت عملياتش از اهميت بالايي برخوردار مي باشد كه براي ثبت آن مي توان زمان لازم را ثبت كرد.

مخازن آب نمك و سركه و روغن هم چك مي شوند تا اشكالي در حين فرآيند به وجود نيايد.
آزمون ميانگين تخم مرغ در كارتن: كه اگر اين ميزان عدد ۶۵ به بالا شود تخم مرغ هاي ما درشت محسوب مي شوند اگر بين ۶۵-۵۵ عدد شود متوسط و زير عدد ۵۵ ريز مي باشند.

براي اين منظور وزن كارتن خالي و وزنه شانه ثبت شده و محاسبه مي شود در يك كارتن چند تخم مرغ و چند شانه وجود دارد. و بدين ترتيب تعداد تخم مرغ هر كارتن محاسبه مي شود.
آزمايش تازگي تخم مرغ: براي اين منظور چند روش وجوددارد كه شامل:

۱- تخم مرغ را در نور گرفته و كوچك بودن پرده انتهائي آن دليلي بر كهنه بودن آن مي باشد.
۲- تخم مرغ را درآب نمك ۳% قرار داده اگر پائين رود مي گوييم تخم مرغ تازه است و اگر بالاي آب نمك ايستاد تخم مرغ كهنه شده.

۳- راه ديگر شكستن تخم مرغ و تست رنگ آن است هر چه تخم مرغ رنگ كمتري داشته باشد داراي كيفيت بالاتري مي باشد.
و اگر هم چروكيدگي در داخل حس شود دليل بر كهنگي آن است.
نكته: وزن كاغذ شانه تخم مرغ مهم است چون فروشنده مي تواند از اين راه به كارخانه ضرر زده و كم فروشي كند . پس تست آن لازم است.
زوغن آورده شده به كارخانه در تانكر مربوطه ذخيره مي شود و ۲ آزمايش مهم براي آن الزامي است. اسيديته و پروكسيد كه ميزان اسيديته ۳/۰-۱/۰ و ميزان پروكسيد بايد ۰% و حداكثر ۱/۰% باشد.
در مورد سركه اسيديته بسيار مهم است كه حداكثر بايد ۱۱-۱۰ باشد كه زيادي آن باعث ترشي و كم بودن آن هم ايجاد مشكل مي كند چون اسيديته لازم را به ما نمي دهد.
نقطه بحراني سس مايونز سالمونلا و اشرشياكلي است و PH مايونز هم بايد زير عدد ۴ باشد و اسيديته سس هم بايد از ۶/۰ بالاتر باشد.
مايونز سرد پروسس است و هميشه بايد دقت شود ميكروب واردنشود چون ما حين فرآيند حرارتي نداريم تا بتوانيم آن را دفع نمائيم.
با دستگاه فيلر مي توان اوزان مختلف را براي سس ها در نظر گرفت مانند ۲۰۰ گرمي، ۱ كيلوگرمي، ۸۵۰ گرمي.
آزمايش اسيديته مايونز: بشر ۲۰۰ سي سي را برداشته به ميزان ۱۵ گرم سس مايونز به داخل آن منتقل كرده سپس مگنت را در داخل بشر قرار داده و روي دستگاه مغناطيس مي گذاريم مقدار ۱۰۰ سي سي آب مقطرخنثي هم به آن اضافه مي نمائيم سپس دستگاه را روشن كرده و چند دقيقه به آن زمان مي دهيم.
بعد از طي شدن زمان لازم با سود از نرمال آن را تيتر مي نمائيم نقطه ختم عمل با رنگ صورتي كم رنگ مشاهده مي شود.
سپس با استفاده از فرمول زير اسيديته را محاسبه مي نمائيم:
= (درجه اسيد غالب ۰۰۶/۰ ۱۰۰ مقدار مصرفي
۱۵

آزمون اسيديته سركه: مقدار ۱۰ سي سي سركه را با سود ۵/۰ نرمال تيتر مي نمائيم و قبل از تيتر كردن چند قطره فنل فتالئين اضافه مي نمائيم.
حال از فرمول زير مقدار اسيديته را محاسبه مي نمائيم:
اسيديته = ۰۳/۰ ۱۰ مقدار مصرفي
آزمون اسيديته روغن: مقدار ۱۵ گرم روغن را با حلال الكل اتيليك + كلروفرم+ فنل مخلوط كرده (۴۰-۳۰ سي سي حلال)
سپس با سود ۱/۰ نرمال تيتر را انجام مي دهيم. نقطه ختم عمل با رنگ صورتي مشخص مي شود.
سپس با فرمول زر محاسبه را انجام مي دهيم:
اسيديته = ۸۲/۲ مقدار مصرفي
وزن نمونه
آزمون پروكسيد روغن: مقدار ۵ گرم روغن را با ۴۰-۳۰ سي سي حلال اسيد استيك + كلروفرم+ ۵/۰ سي سي يدات پتاسيم + نشاسته مخلوط كرده سپس حدود ۱ دقيقه در محيط تاريك قرار مي دهيم و سپس ۴۰-۳۰ سي سي آب مقطر اضافه كرده سپس معرف چسب نشاسته زده و با تيوسولفات سديم ۰۱/۰ نرمال تيتر مي نمائيم.
نكته! چسب نشاسته به حدي خاكستري شود استفاده مي نمائيم چون اين رنگ خاكستري در اثر تيتراسيون مي خواهد بي رنگ شود و ختم عمل ما را مشخص مي كند.
مقدار پروكسيد = ۱۰ مقدار مصرفي
۵
اسيديته روغن از ۱/۰% نبايد بيشتر شود و مقدار پروكسيد روغن هم حداكثر ۲ در نظر گرفته مي شود.
پروسه توليد سس كچاپ:
براي اين منظور در ابتدا مواد پودري و صمغ و گاهي نمك و رب با هم مخلوط شده و داخل مخازن مخصوص در ابتداي خط توليد ريخته شده و آماده مي شوند رب به صورت فله خريداري شده كه داراي بريكس ۳۶ است و بايد به بريكس ۳۱-۳۰ رسانده شود. براي اين منظور به آن آب اضافه مي شود.
مواد را كاملاً داغ كرده تا بتوانيم سركه را به آنها اضافه نمائيم چون شرط لازم براي اضافه كردن سركه داغ بودن مواد مي باشد.
بعد از ميكس شدن مواد وارد پاستوريزاتور شده كه دماي آن ۸۵ درجه سانتي گراد مي باشد سپس مواد وارد فيلر شده ودر قوطي هاي مخصوص پر مي شوند و دربندي آنها انجام مي گيرد ودر انتها وارد حوض آب سرد مي شوند تا دماي آنها كاهش يابد.
درصد نمك سس حداكثر ۵/۲ مي باشد. رب فله آورده شده به كارخانه اكثراً درصد نمك پائين داشته و در كارخانه به آن نمك زده مي شود تا به درصد نمك مورد نياز برسد. البته كارخانه توليدي رب فله مقداري نمك بر روي سطح پاتيل مربوطه ريخته مي شود و اين نمك فقط براي كپك نزدن رب مي باشد.
دربندي سس كچاپ: ابتدا سس به وسيله فيلر پر مي شود سپس توسط اوپراتور فويل الومينيومي بر روي آن قرار مي گيرد سپس با سورت مخصوص وارد قسمت پرس گرم شده و كاملاً پرس مي شود سپس درب اصلي و پيچ دار بر روي آن توسط كارگر قرار مي گيرد.
نكته! وزن خالص سس كچاپ عروسكي مي باشد.
آزمايشات مربوطه:
يكي از آزمايشات قابل توجه سس كچاپ آزمايش PH مي باشد كه استاندارد مربوطه آن حداكثر ۴ مي باشد.
براي تست PH ابتدا بايد دستگاه PH متر را كاليبره نمائيم. كه براي اين منظور از ۲ محلول بافر استاندارد به اندازه هاي بافر ۴ و بافر ۷ استفاده مي نمائيم و ابتدا دستگاه را با اين دو محلول تثبيت نموده و خطاي دستگاه را گرفته، سپس تست مربوطه را انجام مي دهيمو توجه شود كه كاليبراسيون دستگاه PH متر بايد هر روز كاري انجام پذيرد.
تست غلظت سس يا همان بريكس:
يكي از آزمايشات مربوطه مي باشد كه در تمام طول پروسه توليد بريكس سس چك مي شود. بدين صورت كه به وسيله دستگاه بريكس متر يا دستگاه رفركتومتر دستي يا آزمايشگاهي اين تست انجام مي گيرد كه بريكس استاندارد ۲۸ مي باشد.
آزمايش نمك سس كچاپ:
اين آزمايش هم يكي از تست هاي مهم در اين بخش مي باشد كه به ترتيب زير انجام مي گيرد:
مقدار ۱ گرم سس كچاپ را با آب مقطر رقيق نموده و مقداري معرف كه در اينجا كرومات پتاسيم مي باشد را بدان اضافه كرده و در انتها با نيترات نقره ۱/۰ تيتر مي نمائيم.
نقطه ختم عمل با رنگ قرمز آجري مشخص مي شود. سپس عدد به دست آمده را در فرمول مخصوص قرار داده و درصد نمك براي ما مشخص مي شود.
درصد نمك = ۵۸۵/۰ عدد به دست آمده
مقداربرداشته شده
نكته! كه حداكثر درصد نمك بايد ۵/۲ شود.
آزمايش اسيديته سس كچاپ:
اين تست به صورت زير انجام مي پذيرد:
مقدار ۱۰ گرم نمونه را وزن مي نمائيم سپس آن را با آب رقيق كرده و به حجم ۱۰۰ سي سي مي رسانيم.
بعد با كاغذ صافي مخصوص آن را صاف مي نمائيم. از محلول صاف شده مقدار ۲۵ سي سي برداشته داخل ارلن مي ريزيم سپس مقدار ۲۰۰ سي سي آب مقطر خنثي به آن اضافه و چند قطره هم فنل فتالئين به آن اضافه مي نمايئم و با سود ۱/۰ نرمال تيتراسيون را انجام مي دهيم. نقطه ختم عمل با تغيير رنگ محلول به دست مي آيد.
سپس با توجه به فرمول زير مي توان درصد اسيديته را به دست آورد:
درصد اسيديته = ۱۰۰ ۰۰۶/۰ مقدار سود مصرفي
۱۰ ۲۵
نكته! مقدار اسيديته حداكثر تا عدد ۵/۲ مي تواند تغيير نمايد.
تست ذرات سوختگي:
اين آزمايش براي تشخيص ذرات مختلف حل نشده مثل صمغ ها و مواد ديگر و مقدار ماده سوخته شده در اثر فرآيند مي باشد. براي اين منظور سس را كاملاً داخل بشري خالي كرده و سپس با آب معمولي رقيق مي نمائيم و مخلوط ايجاد شده را از روي كاشي سفيد رنگي عبور مي دهيم تا در اين حين ذرات خارجي و سوخته شده را تشخيص دهيم. اين عمل را آرام آرام انجام مي دهيم و طي اين مرحله درصد مواد خارجي را تشخيص مي دهيم.
ادويه جات به كار گرفته شده در سس كچاپ:
مي توان گفت علاوه بر مواد پودري و صمغ به كار رفته در سس، يك سري ادويه جات شامل پودر سير، پودر پياز، پودر ميخك، جوز هندي، فلفل قرمز، فلفل سفيد و سركه استفاده مي شود.
تست درصد پري سس كچاپ: كه مي توان گفت همانند درصد پري كنسرو لوبيا بررسي مي شود.
فرآيند توليد كمپوت گلابي:
نكته مهم در اين زمينه اين است كه تمامي فرآيند مربوط به كمپوت مانند كنسرو است كه قبلاً به طور مفصل توضيح داده شد. فقط تفاوت اندكي وجود دارد كه در زير به آن اشاره مي نمائيم:
در كمپوت ها از نگهدارنده ها استفاده نمي شود و همان اسيد سيتريك اضافه شده به كمپوت اين عمل را انجام مي دهد و خود PH پائين نياز به نگهدارنده را از بين مي برد.
در پروسه توليد كمپوت گلابي تمام مراحل مانند پروسه كنسرو لوبيا است و خط توليد و چيدمان دستگاه ها هم به همان صورت اما با اندكي اختلاف مي باشد.
به گونه اي كه كمپوت ها اتوكلاوگذاري نمي شوند بدين صورت كه كمپوت ها به داخل آب جوش رفته و گلابي در حدود ۱ ساعت و در دماي بالاتر از ۷۰ درجه سانتي گراد پخته مي شود و سپس دربندي صورت مي گيرد.

با تشكر از تمامي عزيزان كه در اين مدت كارآموزي مرا ياري نموده اند
جناب مهندس سهرابي، مهندس نادرپور و خانم مهندس رضائي و جناب محمدي.

و من ا… التوفيق