گزارش کار

معارفه ۱۱/۷/۸۶

كارخانه فراورده هاي لبني آستان قدس رضوي ، واقع در جاده ي كيلومتر ۱۷ جاده ي سرخس

مي باشد. اين كارخانه در خرداد ماه سال ۱۳۷۴ شروع به فعاليت نموده است و تعداد پرسنل

آن به طور كلي ۱۳۰ نفر مي باشد . ۸۰ نفر به صورت قراردادي زير نظر پيمانكار ( روز

 

مزد)و به طور ميانگين ۷۰ نفر پرسنل در خط توليد مشغول به كار مي با شد كه بنا به نياز

نيروي كار مي توانند در ۲ يا ۳ شيفت كار كند .

اين كارخانه وابسته به كارخانه ي آستان قدس رضوي مي با شد . ظزفيت توليد محصولات

 

مختلف بسته به در خواست سفارش كنندگان متفاوت مي باشد . ظرفيت مخازن تحويل شير

۲۲۰ تن مي باشد كه به طور ميانگين ۷۰ تن شير روزانه تحويل گرفته مي شود .

تحويل شير خام

شير پس از ورود به كارخانه بر اساس نوع كيفيت دسته بندي مي گردد كه ۹۰ % مربوط به

دامداري آستان قدس است كه يا مورد تائيد است يا با شرايط ويژه ( مصرف خاص ) توليد مي

گردد . ابتدا شيراز داخل شلنگ از صافي مي گذرد ؛ و بعد از پمپاژ به داخل بالانس ،

 

هواگيري مي شود . سپس از مسير يكطرفه بالانس به داخل جعبه فلومتر( كه اين دستگاه شدت

جريان شير را محاسبه مي كند . لازم به ذكر است اگر شيربر حسب ليتر را در دانسيته ي آن

ضرب كنيم شير برحسب كيلوگرم به دست مي آيد) . فرستاده مي شود سپس ازلوله هاي

ارتباطي وارد ۴ تا سيلو تانك مي گردد .كه ظرفيت هر يك ۵۴ تن مي باشد و جنس آنها استيل

 

و دو جداره مي باشد. يعني شير باهر دمايي كه وارد مي شود تا ۴۸ ساعت تا همان دما باقي

مي ماند هر يك از تانكها داراي هم زن است كه شير از پايين وارد تانك مي شود زيرا اگر از

بالا وارد تانك شود با هوا وارد شده و شير كفدار مي گردد .

 

مقدار شير ۱۰۰ تن تا ۱۵۰ تن در روز مي باشد كه از صبح تا ۶ شب در يافت مي گردد

توزين آن بر حسب ليتر است كه توسط سيستم كامپيوتر صورت مي پذيرد در اين بخش از

كارخانه ضايعات احتمالي نداريم و همچنين انبار و سرد خانه براي نگهداري شير خام نداريم .

سيلو تانكها ساخت اصفهان است مسئول قسمت تحويل شير مواردي مانند ph ، اسيديته ، الكل

 

و دانسيته و چربي وآب اضافي كه آزما يشگاه اندازه گيري كرده است را ياداشت نموده در

برگه هاي مخصوص و ته برگ زرد آن به دست مسئولان كنترل كيفيت مي رسد .

قيمت شير خام توسط مديريت تعيين مي گردد كه معيار انتخاب چربي و دانسيته است . در

 

ضمن اگر آب اضافي داشته باشد جريمه مي گردد.

شير قبل از سيلو تانك وارد مبدل مي گردد و سرد مي شود ؛ و مرتبا دما و فشار آن كنترل

ميشود. تانكهاي ذخيره داراي شير نمونه گيري فشارسنج و دريچه آدم روست . جعبه حجم

سنج كنارآن عدد ي را نشان مي دهدكه اگر در عدد ۱۰ ضرب مي كنيم در واقع حجم شير

داخل تانك است . اين تانك ۳۱ تن در ساعت شير را تخليه مي كند كه ميزان تخليه به هواي

محيط بستگي دارد يعني اگر فصل تابستان باشد اين عمل سختر است و اگر زمستان باشد

 

در ضمن عمل سرد كردن شير، اين عمل راحتر صورت مي پذيرد . جعبه اي كه در كناراين

تانك تعبيه شده است ميزان تخليه را مكررا نشان مي دهدبه مجموعه ي لوله هايي كه شيررا به

خط توليد مي برند كلكسيون مي گوييند .

آزمایشگاه

آزمایشات شیمیایی

محصولات مورد آزمایش : ماست ساده ، ماست موسیر، ماست پر چرب ، شیرکاکائو، پنیر،

دوغ ، کره ،روغن زرد ، شیراستریل ، شیرپاستوریزه ،

آزمایشهای شیرخام :

تست اکل ۶۸ % : ابتدا۱ سی سی از نمونه ی شیررا در پلیت می ریزیم سپس به آرامی ۲

سی سی از الکل را اضافه می نماییم اگرلخته تشکیل گردد شیر فاسد است و باید برگردانده

شود.

تست اسیدیته : ابتدا ۱۰ سی سی از نمونه شیر را با پیپت بر می داریم در بشرانتخابی

می ریزیم سپس چند قطره فنول فتالئین اضافه می نماییم سپس تا ختم عمل با سود ۱/۰

نرمال تیتراسیون را انجام می دهیم .

اسیدیته ماست چکیده: ۱۰ گرم از نمونه یماست را وزن کرده با آب مقطر رقیق می نماییم

بعد با سود و فنول تیتر را انجام می دهیم . عدد بدست آمده را در ۹ ضرب می کنیم وبر۱۰۰

تقسیم می نماییم .

اسیدیته کره: ۱۰ گرم ا زنمونه ی کره ذوب شده را وزن می کنیم وبا۴۰ سی سی الکل کلرفرم

و چند قطره فنول و سود تیتراسیون را انجام می دهیم . عدد بدست آمده ضرب در ۸۲/۲ تقسم

بر۱۰

اسیدیته پنیر : درست مثل ماست چکیده یا ماست انجام می شود.

اندازه گیری ph : توسط ph متر،ph شیر اندازه گیری می شود به این صورت که الکترود

دستگاه را در ظرف نمونه یشیر فرو می بریم وعدد به دست آمده را از روی دستگاه می

خوانیم . که ph شیر خام ورودی با ید استاندارد ۷/۶ باشد . ازرابطه ی زیر برای محاسبه ی

آن استفاده می کنیم.

اندازه گیری سختی: ۵ نمونه داریم که باید هروز تست سختی از آن گرفته شود که عبارتند از:

آب مقطر ، کندانسور۲ ، کندانسور۱ ، منبع کندانس و فیلتر

به تعداد نمونه ها پنج لیوان ماست قرار میدهیم وروبه روی هر کدام قرار می دهیم سپس ازهر

نمونه ۲۵ سی سی با پیپت می کشیم ودر ظروف خالی می نماییم وبرای اندازه گیری سختی به

شیوه ی زیرعمل می نماییم :

ابتدا ۱ تا۲ سی سی تامپون( بافر) میریزیم تا ph به ۱۰ برسد بعد معرف اریوکرم بلاک T

را مثل نمک پاش در ظروف می پاشیم . اگر به رنگ آبی درآمد سختی صفر است

برای اندازه گیری سختی کلسیم به ظروفی که سختی دارد معرف مراکساید اضافه می کنیم و

وسپس با سود ۲/۰ نرمال تیتر می نماییم . برای اندازه گیری قلیائیت کل ابتدا ۲۵ سی سی از

نمونه ها را در ظروف می ریزیم سپس فنول فتالئین را اضافه می نماییم و با اسید ۱/۰ نرمال

تیترمی نماییم که باید رنگ حاصل از تیتر بیرنگ باشد عدد حاصل از تیتر را در۲۰۰ ضرب

میکنیم درهمان ظروف معرف متیل اضافه می کنیم و دوباره تیتر را ا نجام می دهیم که رنگ

حاصل از تیتر قرمز آجری است مجددا عدد بدست آمده را در ۲۰۰ ضرب می نماییم که

قایائیت کل از این رابطه بدست می آید:

قلیائیت متیل + قلیائیت فنول : قلیا ئیت کل

تست انجام شده به صورت زیر می باشد:

سختی کل سختی کلسیم فنول متیل ph T.D.S
فیلتر ۰ ۰ ۰ ۲۰۰ ۹۵/۷ ۸۲۶
منبع کندانسور ۰ ۰ ۴۰ ۱۶۰ ۰۱/۹ ۷۰۲
کندانسور ۱ ۱۲۰ ۶۸ ۶۰ ۳۶۰ ۷۵/۸ ۱۲۹۴
کندانسور ۲ ۱۱۶ ۶۴ ۶۰ ۳۴۰ ۶۲/۸ ۱۱۱۱
آب مقطر ۸۰ ۰ – – ۹۷/۷ ۸۰۴

در نهایت هریک از اجرای فرمول را از جدول برداشت نموده ودرفرمول جایگزین می نماییم

گذاشته می شود وبعد از محاسبه در جدول اصلی که به تایید مسئول فنی می رسد ثبت

می نماییم.

SH = PH – ph

( D + C ) – ( B + A + 3/9 ) = ph

دما F : B S.T.D : A عدد ثابت :۳/۹

قلیائیت متیل : D سختی کلسیم :C

لازم به ذکر است که برای اندازه گیری سختی منیزم، سختی کل وسختی کلسیم را بدست

می آوریم از تفاضل آن دو سختی منیزیم بدست می آید

دیگ بخار فیلر مخزن کندانسو ر
سختی کلسیم – صفر صفر
سختی منیزم –
سختی کل – صفر صفر
E.c – – –
قلیائیت فنول ۴۲۰ صفر ۴۰۰
کلرور – – –
قلیائیت متیل ۵۲۰ ۲۰۰ ۱۶۰
فسفات – – –
PH 56/11 95/7 01/9
SI
T.D.S 64/2 826 702
دما ۶۵ ۶۵ ۶۵

اندازه گیری چربی: اندازه گیری چربی به روش ژربر انجام می شود به این صورت که ۱۱

سی سی از شیر ،۱۰ سی سی اسید سولفوریک ،۱ سی سی الکل آملیک را در بوتیریمتر

می ریزیم وبعد از ۵ دقیقه سانتری فوژ گذاری مقدار عددی آن را می خوانیم .

اندازه گیری ماست چکیده: ۱۱ گرم از ماست را وزن کرده با ۲۲ سی سی آب مقطر رقیق

می کنیم بعد در بوتیریمتر۰-۹ مثل روش شیر عمل میکنیم عدد بدست آمده را در ۳ ضرب

می نماییم.

چربی کره: ۵ گرم از کره راوزن کرده با ۵ سی سی از آب مقطر ولرم رقیق کرده وبه ادامه

مراحل مثل شیر است

چربی پنیر: ۳ گرم پنیر را وزن کرده با آب مقطر به اندازه ی۵ سی سی رقیق می نماییم و

ادامه ی مراحل مثل شیر است

اندازه گیری نمک: ۵گرم ا زنمونه را به حجم ۱۰۰ سی سی می رسانیم ۲۰ سی سی از آن رابا

۱سی سی کرومات پتاسیم ونیترات نقره تیتر می نماییم تارنگ ختم عمل زرد آجری شود.

عدد بدست آمده را در ۵۸ ضرب کرده بر ۱۰۰ تقسم نمایید .

آزمایشات میکروبی

برای این امر لازم است ابتدا تمامی وسایل استریل باشد؛ پلیتها ، پیپتها ولوله های آزمایش را

درفور به مدت ۲ ساعت ودر دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد قرار می دهیم. محیط کشتها ،

محلولهای رینگررا در اتوکلاو در دمای۱۲۱ درجه سانتی گراد به مدت۱۵ دقیقه قرار می دهیم

آزمایشهای که به صورت روتین انجام می گیرد به صورت زیر است :

کلی فرم: ا گرنمونه مایع باشد ۲۵ سی سی از آن را در پلیت می ریزیم ولی اگر جامد باشد

رقیق می نماییم به صورتی که ۱ گرم از نمونه را برمی داریم ودر رینگر میریزیم که این

رقت ۱ گرمی است محیط کشتی که برای کلی فرم استفاده می شود VRB agar است که

نیازی به استریل کردن نداردکه فقط کافی است آن را بجوشانیم . سپس تا دمای ۳۷ -۴۰ در جه

خنک مینماییم ودر داخل پلیتها می ریزیم که قبلا نمونه را درداخل آن ریختیم .

اشیرشیا : این تست را در صورتی که مثبت باشد انجام می دهیم به صورتی که لوریل سولفات

مضاعف را آماده می کنیم ۱۰ سی سی از آن را در لوله یآزمایشی که درهام دارد می ریزیم

بعد باید استریل گردد در دمای۱۲۰ درجه به مدت ۱۵ دقیقه .از نمونه ها رقت ۱/۰ آماده می

کنیم ۱۰ سی سی از این رقت ها را برداشته در لوریل می ریزیم وسپس باید در دمای ۳۷

درجه به مدت ۴۸ ساعت را در انکباتور بماند.

کپک مخمر: برای کپک مخمر از محیط کشت YGC استفاده می کنیم به این ترتیب که این

محیط کشت را پس از گذاشتن در اتوکلاو و سرد شدن داخل پلیت می ریزیم بع از اینکه محیط

کشت بست کشت سطحی را به اندازه ی یک قطرانجام می دهیم

آزمایش Total : از محیط کشت پلیت کانت آگار استفاده می کنیم برای شیرهای درجه ۳ و۴

با رقت ۱۰ به توان ۶- ولی برای شیرها یی که کیفیت خوبی دارندتا ۱۰ به توان ۴- رقیق می

کنیم.

اینتر باکتریاسه: روش کار مثل کلیفرم است ولی با محیط کشت VRBD است

رینگر غلیظ تشکیل شده است از: کلسیم کلیرید ، سدیم کلیرید ، سدیم هیدروژن کربنات (جوش

شیرین) ،پتاسیم کلیرید که همه یاین ترکیبات را د ر۱۰۰ سی سی آب مقطر حل می نماییم .

کشت سطحی را می توان به گونه ای انجام داد که از دو نمونه با هم تست میکروبی بگیریم

به گونه ای که ابتدا یک شکاف در وسط پلیت حاوی محیط کشت می نماییم و سپس دو نمونه

را در دوطرف این شکاف قرار می دهیم .لازم به ذکر است که تا سه روز می تواند در این

حالت باقی بماند زیرا پس از این زمان دیگر از هم قابل شناسایی نیست وحتی ممکن است از

مرز تعیین شده عبورکنند.

خط تولید

شیر پاستوریزه

شير خام ۵ درجه از بالنس تانك وارد مبدل مي شود تا دماي ۵۵ درجه سانتي گراد حرات

مي بيند وارد سپراتور مي شود و خامه ي آن گرفته مي شود ودر تانك خامه جمع آوري

مي گردد .بعد از چربي گيري وارد مبدل شده و دمايش به ۹۰ در جه سانتي گراد افزايش

مي يابد و بعد از سپري كردن Holdingبه مدت ۱۶ ثانيه در مبدل به دماي ۵ در جه سانتي

تنزل مي يابد و براي بسته بندي پري پك آماده مي گردد.

پنير

در اين مرحله ، آن زماني كه شير به دماي ۹۰ درجه سانت گراد مي رسد خامه هموژن شده

به اين شير تزريق مي گردد. فشارهموژن ۱۵۰ بارتعيين گرديده است ؛ شير ۹۰ درجه ي

خامه زده شده به دماي ۵ درجه سانتي گراد سرد مي گردد و با پمپ فرستاده مي شود به تانك

مخصوص براي مايه زني؛ از اين تانكها وارد خط توليد مي گردد ودر ظروف مخصوص پر

مي شود .