گزارش کار اموزی كارخانه صنعتي مينو

تاريخچه كارخانه
«كارخانه صنعتي مينو» ي خرمدره در ۸۵ كيلومتري شهرستان زنجان در زميني به مساحت ۵۴ هكتار در سال ۱۳۵۲ شمسي به دست آقاي خسرو شاهي که زمينها را با قيمت مناسبي خريداري كرده بود، تاسيس شده است. در سال ۱۳۵۲ شمسي تقريباً “نيمي از ساختمانهاي آن احداث و قسمت زيادي از دستگاه ها از كشورهاي آمريكا، انگليس، آلمان، ايتاليا و چند كشور ديگر خريداري شد و به كشور وارد گرديد و توسط مهندسان همان كشورها پيلوت كارگاه ها طراحي ،و دستگاه ها نصب شدند.

پس از نصب و راه اندازي دستگاه ها در سال ۱۳۵۲ شمسي تمامي مهندسان و كاركنان خارجي از مسير هدايت كارخانه خارج شدند و آقاي خسروشاهي براي اداره كارخانه ار كارگران بومي و متخصصان داخلي استفاده كردتا اينكه كل كارخانه اي كه اينك وجود دارد در سال ۱۳۵۴ شمسي به بهره برداري رسيد که در آن زمان يكي از بزرگترين و معروفترين كارخانه هاي توليد مواد غذايي نه تنها در ايران بلكه در خاورميانه بود . تمامي محصولات به علت كيفيت بالا و مديريت ممتاز صادر می شدند تا اينكه با وقوع انقلاب شكوهمند اسلامي اداره اين كارخانه به دولت سپرده شد و تا كنون نیز ، زير نظر مديران دولتي اداره ميشود.

«كارخانه صنعتي مينو» داراي محصولات متنوعي از قبيل: بيسكويت، ويفر، پفك نمكي، كيك، تافي آبنات مي باشد كه متاسفانه به علت ضعف در مديريت و وجدان كاري اكنون بعضي از قسمتها در حال تعطيل شدن و يا تعطيل مي باشند ، مديراني كه بخاطر خود از سرمايه عظيم انساني و ماشيني اين كارخانه چشم پوشي كرده اند. با اين حال اين كارخانه با توليد روزانه ۱۸۰ تن مواد غذايي و ۱۵۰ تن آرد مورد نياز خود و منطقه مشغول به كار مي باشد.قابل ذکر است که

این کارخانه دارای گواهینامه ISO 9000 نیز ميباشد.
علاوه بر واحدهاي توليدي اين كارخانه، واحدهاي ديگري نیز مشغول به كار ميباشند كه بي ارتباط به كار توليد نمي باشند از قبيل واحد به اصطلاح مهندسي پروژه برق – برنامه ريزي – كنترل مرغوبيت و امور فني و آموزشي. «كارخانه صنعتي مينو» به طور تقريبي ۱۱ هكتار می باشد که با ۱۷۱۹ نفر پرسنل در دو شيفت ۱۲ ساعته بصورت رسمي و قرار دادي مشغول به کار می باشند. واحد خانه های سازماني كه در ضلع جنوب غربي كارخانه براي كاركنان غير بومي احداث شده است ، همچنين اين كارخانه داراي يك بيمارستان ۱۱۴ تخت خوابي در ضلع جنوب غربي كارخانه نیز مي باشد.
«كارخانه صنعتي مينو» براي تامين برق مورد نياز خود علاوه بر داشتن خطوط اصلي

برق منطقه اي ابهر و خرمدره از چندين ديزل ژنراتور برق براي مواقع اضطراري استفاده مي كند و آب مصرفي آن توسط دو دستگاه و سه پمپ شناور در سه چاه عميق تامين مي شود.
«كارخانه صنعتي مينو» در تاريخ ۱۱/۵/۱۳۷۶ تمام كارگاه هاي خود با مشتقات نفت كار ميكردند ، تبدیل به گاز سوز نمود و اكنون تمامي فرهاي پخت و ديگ هاي بخار و … گاز سوز هستند و حتی كوره ها و مشعلها به صورت دوگانه عمل مي كنند.سيستم حرارتي كارخانه بدين صورت است كه ديگهاي بخار توسط سوخت فسيلي (گاز) كار ميكنند و بخارهاي حاصل توسط لوله كه داخل عايقهاي حرارتي قرار دارند به سراسر كارخانه انتقال مي يابند و توسط هيترهاي بزرگ كار گرم كردن كارگاهها را انجام می دهند .علاوه بر نيازهاي بالا كارخانه صنعتي مينو روزانه احتياج به چندين تن روغن نباتي ، شير پاستوريزه ، شكر ،آرد تخم مرغ ، نمك ، گلوكز ، ذرت ،اسانس و… دارد.
هدف پروژه:
هدف از اين پروژه آشنايي با محيط كار و همچنين طرح ريزي يك واحد صنعتي براي ايجاد فضاي مناسب و همراه با حداکثر تولید و حداقل هزينه ميباشد.
جمع آوري اطلاعات
قبل از بررسي نحوه فرآيند توليد اين كارخانه، نوع و نحوه استقرار ماشين آلات اين كارخانه را بررسي ميكنيم.نحوه استقرار ماشين آلات اين كارخانه بر اساس فرآيند(محصولي) ميباشد.

مديريت و نحوه اداره:

مديريت اين شركت بصورت واحد اداري ميباشد به صورتي كه دستور از طرف مديرعامل كارخانه صادر مي گردد و توسط مدير واحد اداري اجرا و نظارت مي شود.ساختمان اداري شركت مينو به صورت مجزا از سالن هاي توليد مي باشد كه هر يك از اين ساختمان ها با هم به طوري در ارتباط هستند ونتيجه آن حداكثر توليد با حداقل هزينه و حداقل زمان مي باشد.

ليست تجهيزات و ماشين آلات كارگاههای توليدی كارخانه مينو

رديف نام ماشين تعداد دستگاه كشور سازنده سال ساخت ظرفيت اسمي
۱ پخت كيك ۱ ORLANDY ايتاليا ۱۹۷۱ ۵/۱تن در ساعت

۲ بسته بندي كيك ۱ SIG سوييس ۱۹۷۵
۳ بسته بندي كيك ۹ PMC ايتاليا ۱۹۷۴ ۱۹۰عدد در دقيقه
۴ ۱ ORLANDY ايتاليا ۱۹۷۷ ۶۰۰كيلو در ساعت
۵ فر پخت كيك فنجاني ۱ B-P انگلستان ۱۹۷۶ ۱۰۰كيلو در ساعت

۶ فر پخت نان ويفر ۱۴ H-B آلمان ۱۹۷۵ ۸۳۰عدد در دقيقه
۷ ماشين خمير زني ويفر ۶ BEET2 آلمان ۱۹۷۴ ۱۵۰۰كيلو در س

اعت
۸ ماشين بسته بندي ويفر ۱
۱۰ SIG سوييس ۱۹۷۰ ۱۲۰بسته در دقيقه
۹ ماشين بسته بندي ويفر ۲۹ AUCOUT فرانسه RIER 1976 3000بسته در ساعت
۱۰ ماشين بسته بندي بيسكوييت ۱۸ AUCOUT فرانسه RIER 1976 50بسته در دقيقه
۱۱ فر پخت بيسكوييت ۴ B-P انگلستان ۱۹۷۴ ۵/۱تن در ساعت
۱۲ ماشين بسته بندي بيسكوييت ۷ PMC ايتاليا ۱۹۷۴ ۱۲۰بسته در دقيقه
۱۳ ماشين بسته بندي بيسكوييت ۷ SIG سوييس ۱۹۷۵ ۷۰بسته در دقيقه
۱۴ ميكسر خمير زن ۵ B-P انگلستان ۱۹۷۴ ۷۵۰كيلو در هربچ
۱۵

بسته بندي بيسكوييت ۱۰ OTEM ايتاليا ۱۹۷۶ ۷۵بسته در دقيقه
۱۶ ماشين كرم ريز ۷ CIMON انگليس ۱۹۶۸ ۲۰۰تا۸۰۰عدد در دقيقه
۱۷ ماشين اكستر ودر پخت پفك ۲۱ ايران ۱۹۷۶ ۷۰ كيلودر ساعت
۱۸ بسته بندي پفك ۲۷ ROVEMA آلمان ۱۹۷۵ ۱۲۰بسته در دقيقه
۱۹ ماشين توليد بلوره ۱ B-P انگليستان ۱۹۷۵ ۴۵۰ كيلودر ساعت

۲۰ ماشين توليد بلوره ۱ داخل كار خانه ۱۹۷۵ ۴۵۰ كيلودر ساعت
۲۱ ماشين پخت تافي ۱۰ HANGELLA آلمان ۱۹۷۵ ۳۰۰ كيلودر ساعت
۲۲ ماشين پخت آبنبات ۶ HANGELLA آلمان ۱۹۷۵ ۱۰۰۰ كيلودر ساعت
۲۳ ماشين بسته بندي تافي ۱۹ ROSE-FORGRANE انگليس ۱۹۷۶ ۴۰۰عدد در دقيقه
۲۴ ماشين بسته بندي تافي ۱۸ HAGMA آلمان ۱۹۷۵ ۳۵۰عدد در دقيقه

۲۵ ماشين شكل دهي كپل ۱ AQUARIUG هلند ۱۹۷۴ ۸۰۰عدد در دقيقه
۲۶ ماشين بسته دهي كپل ۸ AQUARIUG هلند – ۱۰۰عدد در دقيقه
۲۷ ماشين ماشين بسته بندي تافي آبنبات ۱۲ G.D ايتاليا ۱۹۶۳ ۳۰۰تا ۶۰۰عدد در دقيقه
۲۸ كماشين فرم دهي آبنبات ۵ HANSELLA آلمان ۱۹۷۸ ۴۰۸۰ كيلودر ساعت
۲۹ ماشين بسته بندي شوشو ۴ AUTO WRAPPER انگليس ۱۹۷۶ ۴۰ بسته در دقيقه
۳۰ ماشين بسته بندي كيسه اي ۳ VLOPAC اسپانيا ۱۹۹۲ ۲۵ بسته در دقيقه
۳۱ ماشين بسته بندي كيسه اي ۶ HANSELLA آلمان ۱۹۹۵ ۶۰ بسته در دقيقه
۳۲ ماشين بسته بندي بلوره ۱ ROSE آلمان ۱۹۷۲ ۱۵۰۰عدد در دقيقه
۳۳ ماشين بسته بندي چوبي ۳ LATENI آمريكا ۱۹۸۴ ۱۶۰عدد در دقيقه

۳۴ ماشينه بسته بندي كيسه اي ۱ CAMPANOL ايتاليا – ۳۵بسته در دقيقه
۳۵ ماشين وينكلر ساخت ژليتات ۱ WINKLER انگليس ۱۹۹۷ ۶۰ كيلودر ساعت
۳۶ ماشين شكلات سازي بارلاين ۱ LOVERASE اسپانيا – ۲۲۰كيلودر ساعت
۳۷ شكللات سازي تابلت ۱ LOVERASE اسپانيا ۱۹۹۴ ۱۶۰كيلو در ساعت
۳۸ دستكاه همزن شكلات ۱ LOVERASE اسپانيا ۱۹۹۴ بستگي به توليد دارد
۴۰ مخزن شكلات ۲ RICHAR-FRICE 1994 5 تن
۴۱ ماشين كامف برس سلوفان ۱ كامف – ۳۰رول در ۱۲ساعت
۴۲ ماشين آرو برش سلوفان ۱ آور ۱۹۶۶ ۱۵۰رول در ۱۲ ساعت
۴۳ ويندرمولر بزگ چاپ سلوفان ۱ WINDOMOLER آلمان ۱۹۷۴ ۱۰۰۰كيلودر ۱۲ساعت
۴۴ ساخت چوبي لالي پاپ ۱ HENSHEL آلمان ۱۹۷۵ –
۴۵ چوبي لالي پاپ ۱ BITWEL آلمان – ۱۰۰كيلودر ۱۲ ساعت
۴۶ ماشين ساخت سنگي فيس ۲ HEISON-SCAT 1975 –

۴۷ اخت پلاستيك ۱ TRUSTER آلمان ۱۹۷۸ –
۴۸ ساخت پرلاستيك ۱ TROSKPY آلمان ۱۹۷۸ ۱۷۰ كيلو در۸ ساعت

نحوۀ خمير سازى:
ابتدا ميكسر خميرزني را نظافت و كنترل مي كنيم سپس اينورت را كه به صورت ماده مي باشد به ميزان دو سطل كه هر سطل ۳/۵ كيلوگرم مي باشد را همراه با روغن مايع كه ان را در قسمت گرم خانه آب كرده، به ميزان ۱۰ كيلوگرم داخل ميكسر مي ريزند و شكر را كه آن نيز مانند آرد از قسمت سيلو وارد كندوي شكر شده و توسط لوله هاي رابط به ميزان ۳۴ كيلوگرم داخل ميكسر ميريزند.سپس ميكسر را به مدت يك دقيقه روشن مي كنيم تا اينورت، روغن و شكر داخل ميكسر

خوب هم زده شود سپس شير مخزن اب را بصورت تصفيه شده و عاري از املاح ميباشد را باز كرده و به ميزان آب مصرفي در هر دوره خمير به آن اضافه مي كنيم، سپس اسيد پيرو سولفات سديم حل شده در آب را كه توسط ترازوي ديجيتالي وزن شده و براي هر دوره خمير بصورت آماده مي باشد را داخل ميكسر ميريزيم بعد از انجام عمليات فوق تخم مرغ مايع را همراه با اسانس براي

جلوگيري از بوي تخم مرغ و خوشبو كنندگي ان را به ميكسر اضافه مي كنيم سپس گلوكز را همراه با ضد كپك و ضايعات كيك به ميكسر اضافه ميكنيم سپس دوباره ميكسر را روشن ميكنيم تا به مد

ت ۱/۵ دقيقه مواد را مخلوط كند.
ميزان جوش مورد نياز را كه بستگي به ميزان اسيد پيرو سولفات سديم داشته، كه ۱۰۰ گرم كمتر از آن را به ميكسر اضافه ميكنيم، آرد مورد نياز را به ميكسر اضافه كرده به مدت ۳۰ ثانيه مواد را مخلوط تا خمير يكنواختي بدست آيد، پمپ تخليه را روشن و خمير را به مخزن ذخيره خمير منتقل كرده سپس خمير را از مخزن ذخيره خمير توسط لوله هاي باريكي به نام لوله هاي ربط انتقال خمير به سمت تسمه اي كه به طرف فر هدايت مي شود ريخته مي شود سپس روي خمير عمليات دكور زني انجام ميگيرد كه مواد تشكيل دهنده دكور به شرح زير ميباشد:

ابتدا، نشاسته متابي سولفيت سديم را با آب مخلوط كرده و وارد ميكسر مي كنيم سپس ميكسر را به مدت سه الي چهار دقيقه روشن ميكنيم تا مواد داخل ميكسر به خوبي با هم مخلوط شود سپس آرد و ضد كپك را به آن اضافه كرده و به مدت يك الي دو دقيقه ميكسر را روشن مي كنيم ا مواد با هم مخلوط شوند، به مدت يك ساعت خمير حاصله را در مخزن نگهداري خمير، نگهداري ميكنيم تا اين خمير به اصطلاح خود را گرفته و ور بيايد بعد از يك ساعت خمير را دوباره به ميكسر منتقل كرده و روغن را به آن اضافه مي نماييم و يك دقيقه ديگر ميكسر را روشن مي كنيم تا مخلوط را خوب ميكس نممايد و روغن خوب پراكنده گردد، بعد از تهيه خمير دكور، خمير را وارد دستگاه دكور زن مي كنيم كه اين دستگاه به صورت اتومات و خودكار مي باشد و عمليات دكور زني روي خمير را انجام مي دهد بعد از عمليات دكور زني خمير را براي پخت به سمت فر هدايت مي كنيم كه مدت پخت سه الي چهار دقيقه مي باشد كه البته زمان توليد خمير بسته به ميزان تقاضا مي تواند كم يا

زياد گردد.ميزان درجه حرارت دستگاه ۲۰۰ در جه سانتي گراد ميباشد كه اين درجه حرارت توسط چهار شعله گازي كه در زير دستگاه فر تعبيه شده اند تامين مي شود بعد از اينكه خمير پخته شد توسط تسمه بيرون آورده مي شود و يك مسير را برايسرد شدن طي مي كند.در اين مرحله قسمتهاي زائد و سوخته شده زيرين خمير گرفته مي شود، بعد از عمليات سرد كاري خمير به سمت برش كاري افقي هدايت مي شود، بعد از عمليات برش افقي عمليات كرم زني داخل خمير شروع ميشود كه مواد اين كرم به صورت اماده شده از مواد روغن، گلوكز، شير خشك، اينورت، شكر و ساير افزودني هاي مجاز خوراكي مي باشد بعد از عمليات كرم زني خمير به سمت دولا شدن يا به عبارتي روي همديگر توسط دستگاه دولاكن كه دستگاه پيچ كردن نيز ناميده مي شود مي رودف بعد از عمليات دولا كردن خمير كيك آماده مي شود و براي برش عمودي آماده مي شود و كيك برش داده مي شود ، در اين حالت كيك آماده بسته بندي مي باشد. البته قبل از بسته بندي كيك آماده شده روي نقاله قرار مي گيرد كه در روي اين نقاله ضايعات كيك توسط كارگران برداشته مي شود و كيك ها توسط دستگاه به صورت منظم و پشت سرهم به سمت دستگاه بسته بندي

هدايت مي شوندف كه سرعت و دستگاه هاي بسته بندي نيز با هم فرق مي كنند.در اين قسمت(بخش كيك) از دو دستگاه FMC و SIG براي بسته بندي استفاده مي شود لازم به ذكر است كه دستگاه پخت نيز اورلندي ناميده مي شود بعد از بسته بندي ، كيك هاي بسته بندي شده توسط كارگران در كارتونهايي كه ظرفيت هر كدام از انها ۹۰ عدد كيك مي باشد گذاشته مي شود و كارتن هاي بسته بندي شده توسط نقاله ها به انبار روزانه انتقال مي يابد، سپس كارتن هاي بسته بندي شده به انبار دائم انتقال مي يابد.

حجم دهنده ها :
از سه طريق می توان به كيك حالت اسفنجی دارد كه عبارتند از وارد كردن حباب های هوا يا گاز كربنيك در طی عمل گرم كردن خمير و استفاده از مواد شيميايی مجازی كه گاز كربنیك ايجاد می كنند وبالاخره فشار بخار ايجاد شده و در فر،كه بسته به نوع محصول می توان از آنها استفاده كرد. نوع فرمول قوام خمير كيك و دمای پخت در اين انتخاب موثرند .
امولسيفاير
در ساليان اخير در توليد كيك از امولسيفاير استفاده می شود. استفاده از اين تركيبات موجب می شود تا خمير كيك مقدار بيشتری آب جذب كند كه اين امر خود در بالا بردن ارزش خوراكي محصول و به تاخيرانداختن زمان بيات شدن كيك تاثير دارد. امولسيفايرها در انواع مختلف پودری و ژل های هيدراته وروغنی قابل مصرف می باشند.
آب :
كيفيت و كميت آب مصرفی در كيك تاثير زيادی دارد. آب به مخلوط شدن يكنواخت اجزا در بافت كيك، حل شدن اجزای جامد ، تنظيم و يسكوزيته خمير، تعديل آب باقی مانده در محصول نهايی و حفظ تازگی و ارزش غذايی آب كمك می كند، آب در تشكيل شبكه گلوتن ودر نتيجه نگهداری گاز در بافت خمير و كيك نيز موثر است و بنا براين در تعديل حجم كيك دخالت دارد. طی عمل پخت كيك آب تبديل به بخار شده وفشار بخار آب حاصل در حجم كيك دخالت دارد.به همين جهت لازم است مقدار آب مصرفی با كنترل مقدار آب مواد اوليه و محصول نهايی به دقت نتظيم گردد.
شير :
از شير به اشكال مختلف خشك و مايع می توان استفاده نمود. تركيبات مختلف شير به طور كلی روي رنگ پوست كيك اثر مطلو ب دارد. شير همچنين به ترکیب شدن پروتئين با ساير تركيبات فرمول را تقويت می كند ودر نتيجه در استحكام بافت نيز موثر است و بالاخره شير در نگهداری آب در بافت كيك نيز تاثير دارد. نقش ديگر شير، بالا بردن ارزش غذايی فرآورده ا ست.

انواع كيك :
انواع يك به دو دسته كلی تقسيم می شوند :
۱ ـ High ratio كه در آنها :
مقدار شكر بيشتر از آرد است.
مقدار مواد مايع بيشتر از شكر است.
مقدار تخم مرغ بايد بيشتر يا مساوی مقدار روغن باشد.

۲- Iow ratio كه در آنها :
مقدار شكر كمتر از آرد است.
مقدار مواد مايع بايدمعادل مقدار شكرباشد.
مقدار روغن بايد كمتر از تخم مرغ باشد.
انواع مختلف كيك های اين گروه عبارتند از :

Pound cake : قديمی ترين نوع كيك است كه در آن وزن آرد ، شكر ، تخم مرغ و كره برابر يك پوند است.
عمل هوا دهی به وسيله گرم كردن شكر و كره انجام می شود.
Foam cake : در اين كيك از موارد شيميايی برای هوا دهی كمتر استفاده می شود. دارای انواع Chiffon,sponge,angle است:
angle cake: اين نوع كيك عاری از روغن است.

sponge cake :در اين نوع كيك مقدار شكر ، تخم مرغ كامل وآرد تقريباً برابر است.
Chiffon cake : فرق اين نع كيك با sponge cakeدر اين است كه در اين نوع كيك از مواد شيميايی مجاز هم برای هوا دهی استفاده می شود. به علاوه از مايعات مناسب مانند آب و شير هم استفاده می شود.

مراحل توليد كيك :
مخلوط كردن اجزای كيك
مخلوط كردن اجزای كيك روش های متنوعی دارد كه در زير چند نمونه از مهمترين انها به طور خلاصه ذكر می شود:

روش مخلوط كردن دو مرحله ای :
در اين روش مرحله اول مواد جامد را در مخلوط كن ريخته و با سرعت كم حدود نيم دقيقه آنها را به خوبی مخلوط نموده و بعد در حال حركت كم كم مقداری از آب فرمول را به مخلوط اضافه كرده وعمل اختلاط را ادامه می دهيم تا خمير شكل گيرد. بعد دستگاه را خاموش كرده و سطح ظرف و هم وزن را به خوبی پاك كرده و عمل اختلاط را براي مدت سه دقيقه ديگر با سرعت متوسط ادامه می دهيم.
در مرحله دوم در حالی كه مخلوط مرحله اول تا حدی يكنواخت شده و مخلوط كن روشن است با قيمانده آب وتخم مرغ را در سه نوبت به ظرف مخلوط كن اضافه نموده ودر بين هر نوبت سطح ظرف و مخلوط كن را تميز می نماييم و سپس سه دقيقه ديگر با دور كم به مخلوط كردن ادامه می دهيم.

روش گرم كردن :

در اين روش روغن همراه با شكر در مخلوط كن با سرغت زياد به شدت مخلوط می شود. بدين ترتيب حباب های ريز هوا وارد بافت می شود. زمان لازم برای مخلوط كردن ، بستگی به دما دارد. قبل از گرم كردن مخلوط بايد روغن را تا دمای حدود ۲۰ درجه گرم كرد هرچه روغن سرد تر باشد زمان بيشتری برا‌ی گرم كردن آب با شكر لازم است. دمای بالا تر از ۲۰ درجه هم مناسب نيست زيرا در اين صورت گرم حاصل می تواند به مقدار كافی حباب های هوا را در خود نگه دارد و بدين ترتيب حجم كيك كاهش می يابد.
سرعت مخلوط كن در كيفيت گرم و فراورده نهايی موثر است. سرعت زياد موجب كاهش حباب ها می شود و سرعت خيلی كم نيز دارای موثرمشابهی است. پس از گرم كردن شكر و روغن ،تخم مرغ به تدريج به مخلوط اضافه می شود. تخم مرغ را در سه نوبت به مقدار مساوی می افزايند و پس از هر بار اضافه كردن مدت كوتاهی مخلوط كردن را ادامه می دهيم.

پس ازتهيه گرم وافزودن تخم مرغ به آن حدود۴/۱ موادخشك راكه بايدازپيش الك ويكنواخت شده باشند به خميراضافه مي كنند پس ازاختلاط ۳/۱موادمايع را افزوده ومخلوط كردن را ادامه مي دهند وبه همين ترتيب تا اتمام مواد اوليه عمل مي شود. بايد توجه داشت عمل اختلاط نبايد بيش از حد طول بكشد زيرا موجب تخريب بافت كيك می شود. زمان اختلاط نبايد كمتر از حد لازم باشد زيرا در اين صورت خمير كيك يكنواخت نشده و بافت محصول تردي لازم را نخواهد داشت.
روش مخلوط كردن يك مرحله ای :
در اين روش تمام اجزای كيك را بايد به ترتيب زير وارد ظرف مخلوط كن نمود. اول روغن

بعد تمام اجزای جامد كه باید قبلا يكنواخت شده باشند وسرانجام تمام مواد مايع و مرطوب اضافه می شوند. كنترل دمای خمير كيك در حين عمليات مهم است. دمای خمير حاصل بايد حدود ۲۸-۲۶ درجه باشد.
روش Blending :
در اين روش آرد و روغن را در ظرف مخلوط كن ريخته و به هم می زنيم به نحوی كه سطح كليه ذرات آرد با روغن پوشانده شود و مخلوطی يكنواخت به دست می ايد. سپس مواد جامد و قسمتی از مايع را می افزاييم و عمل اختلاط را ادامه می دهيم و به تدريج باقیمانده مواد مايع را اضافه می كنيم.
نكته مهم درمورد همه روش های اختلاط ، ورود هوا به ميزان كافی به بافت خمير است تا به صورت حباب های ريز و يكنواخت در بافت خمير پخش شود و حباب های درشت به حباب های ريز شكسته شوند. يكنواختی اندازه حباب های و يكنواختی پخت وكيفيت محصول تاثير به سزايی دارد.

قالب گيری خمير كيك :
مقدار خمير در غالب و ضخامت ان تاثير زيادی بر روی كيفيت محصول دارد. مقدار خمير در قالب بايد به حدی باشد كه خمير بنواند به خوبی انبساط حاصل كرده و حجم لازم را به دست آورده و پس از انبساط ، حجم ان بيشتر از حجم قالب نشود زيرا در غير اين صورت محصول شكل مطلوبی به دست نخواهد آورد.
برای جلوگيری از چسبندگی خمير به قالب های پخت ، لازم است قالب ها را روغن مالی نموده ويا كاغذ مخصوص استفاده شود.
استفاده از قالب های تيره رنگ زمان پخت را كوتاه تر می كند
پخت كيك :
پخت كيك همراه تغييرات زيادی در بافت و سايرويژگي های‌ فيزيكوشيميايی و

كيفی ان است. كه به طور كلی عبارتند از :
افزايش حجم در اثر بزرگ شدن حباب های گاز يا هوا ، انعقاد شبكه گلوتن و تثبيت ان ، ژلاتينه شدن نشاسته ، ذوب شدن روغن ، انحلال كريستال های شكر در صورت وجود در خمير تغيير رنگ پوسته و مغز كيك ، توليد مواد موثر در طعم كيك.
يكنواختی عمل پخت ، در كيفيت محصول موثر است و بدين منظور بايد ازفرها

ی مجهز به سيستم گردش هوا و ترموستات جهت كنترل دما استفاده نمود دمايی مناسب پخت كيك حدود ۱۵۰ درجه است كه برای قالب های نيم كيلويی حدود۲۰ دقيقه طول می كشد نحوه چيدن قالب ها در فر بايد طوری باشد كه دما يكنواخت به تمام قسمت های خمير برسد.اگر دمای فر بيش از حد لازم باشد تاثير نامطلوبی بر روی كيفيت محصول خواهد داشت زيرا باعث می شود در مراحل اوليه ، سطح كيك به مقدار زيادی بالا آمده، ترك برداشته و گازها خارج شوند لذا ممكن است حجم كيك كمتر از حد لازم باشد به علاوه رنگ پوست كيك تيره تر از حد معمول خواهد بود.
سرد كردن كيك :
زمان سرد كردن بستگی به شكل و اندازه كيك داشته بين ۴۵-۱۵ دقيقه می باشد. بهتر است قالب های كيك را وارونه قرار داد تا سريع تر خنك شده و به راحتی از كيك جدا شود وضمنا مشكل تعريق برطرف شود چنانچه كيك بيش از حد لازم سرد شود به جدار قالب چسبيده و جدا كردن آن مشكل تر می شود.
فرآيند توليد:
ابتدا آرد از قسمت سيلوي كارخانه توسط لوله هايي به سمت كندو وارد مي شود سپس از كندو به سمت ميكسر (خمير زن) توسط لوله هاي خاص هدايت مي شود كه تناژ آرد را به خود دستگاه داده و خود دستگاه به ميزان تناژ داده شده آرد را وارد ميكسر مي كند.سپس در انبار تخم مرغ ، تخم مرغ ها را ابتدا از كارتن در آورده و تك تك تخم مرغ ها را بازرسي و كنترل مي كنند و در آبكش شستشو قرار ميدهند و آن را بوسيلة آب و كلر شسته و ضدعفوني ميكنند، پس از آبكشي و خشك كردن تخم مرغها آنها را در تخم مرغ شكن كه شبيه به ماشين آبگيري هويج ميباشد ، ريخته و آبگيري مي كنند و آن را به سمت ميكسر هدايت مي كنند.
نواقص كيك :

الف ـ كيك دارای سطح صاف يا گود مقطع برش زبر و بافت نا مطلوب است. در اين حالت به احتمال زياد مقدار شكر بيش از حد لازم بوده است يا مقدار پودر های نانوايی ويا مقدار مواد مايع مثل شير و تخم مرغ كمتر از حد بوده است .
عواملی از قبيل سرد بودن فر و مخلوط كردن ناكافی اجزا در مرحله نهايی يعنی پس از اضافه كردن آرد نيز در اين نقيصه دخالت دارند.