مقدمه

امروزه تقاضا برای محصولات با کیفیت مشابه تازه و ماندگاری بالا در حال افزایش است. بشر از ابتدا به دنبال روش-هایی برای نگهداری مواد غذایی و افزایش مدت ماندگاری و قابلیت مصرف آنها بوده است (احمدزاده و همکاران، .(۱۳۹۰ یکی از معضلات صنعت غذا، حفظ تازگی و بالا بردن زمان ماندگاری محصولاتشان میباشد، از موارد قابل بررسی در این زمینه تولید پوشش خوراکی با کمک مواد طبیعی و بیضرر برای سلامت انسان است. به محض اینکه میوهها و سبزیها رشد میکنند به یک پوشش پوشش محافظ طبیعی به نام کوتیکول مجهز می شوند که شبیه لایه ی موم است، با عمل شتشوی محصول بعد از برداشت، در واقع با حذف کوتیکول این پوشش محافظ از دست میرود .به منظور جایگزین کردن کوتیکول، پوشش محافظی با قابلیت خوراکی برای محصول به کار میرود، این پوشش سرعت خشک شدن را کاهش می-دهد و پوسیدگی را به تأخیر میاندازد، به موازات اینکه رطوبت را حفظ میکند و ماندگاری محصول را نیز افزایش می-دهد. در واقع راه دیگری برای طولانی شدن مدت تازگی محصول، استفاده از یک پوشش خوراکی محافظ می باشد که شبیه انبارداری تحت اتمسفر کنترل شده عمل میکند (شریعتی، .(۱۳۸۵ پوششهای خوراکی لایههای نازکی از مواد

قابل خوردن هستند که به عنوان محافظ یا پوشش زینتی روی سطح میوهها، سبزیها و خشکبار قرار میگیرند و چون عمل پوشش دادن به طور اتوماتیک صورت میگیرد، خطر آلودگی به ترکیبات مضری که به طور بالقوه روی دستهای کارگر یا وسایل و… هستند، وجود نخواهد داشت. این مواد اغلب از منابع گیاهی تهیه میشوند و ممکن است قادر به انتقال طعمها به محصولات نیز باشند، همچنین با حفظ ویتامینها موجب ارتقاء سطح سلامتی محصول میگردند (شریعتی، .(۱۳۸۵ سازمان غذا و داروی ایالات متحده FDA، معتقد است که مواد استفاده شده در انواع پوششها، باید از حداکثر ایمنی ممکن برای مصرف کننده برخوردار باشد. هر چند که میزان مواد مورد استفاده در آنها بسیار اندک باشد. البته کارشناسان FDA همچنین اذعان دارند که تا کنون هیچ مورد منفی در استفاده از فیلمها و پوششهای خوراکی در مصرفکنندگان مشاهده نشده است. از این مواد میتوان در افزایش ارزش غذایی برخی مواد غذایی نیز سود برد که البته در این راه بایستی از فیلم یا پوشش مناسب با ساختار مولکولی و پروتئین غذا، بهره برد. ترکیبات لیپیدی به دلیل قطبیت کم، کارایی موثری در جلوگیری از انتقال رطوبت دارند .(Bourtoom, 2008) افزون بر نقش کمکی لیپیدها در لفافهای با پایه هیدروکلوئیدی، این ترکیبات قادر به ایجاد لفافهای لیپیدی نیز هستند .(Debeaufort et al., 2002) خشکبار به دو دسته تقسیم میشوند که دستهی اول میوههای خشک و برگ ها مانند کشمش، خرما، انواع برگههای زردآلو و انجیر خشک را شامل میشود و دسته دوم مغزها مانند بادام، پسته و گردو هستند. در سالهای اخیر مطالعات گوناگونی بر پوششدهی خشکبار انجام پذیرفته است (خشنودینیا و همکاران، .(۱۳۹۲ با توجه به اینکه اسیدهای چرب برای رشد فکری و تکامل سلولهای مغزی بسیار مناسب بوده و سوخت و انرژی مورد نیاز را فراهم می کند و با توجه به اینکه که این اسیدهای چرب در مغزها موجود است، با افزودن روغنهای گیاهی که خود منبع خوب اسید چرب میباشند در وحلهی اول میتوان از فساد و از دست دادن رطوبت خشکبار جلوگیری کرد و در وحلهی دوم ارزش غذایی این محصولات را بالا برد. چربیها و روغنها ترکیباتی نامحلول در آب از منشا حیوانی و یا نباتی هستند بدین جهت به آسانی از پروتئینها و کربوهیدراتها جدا میشوند. ساختار شیمیایی چربیها تریگلیسیرید میباشد که سه مولکول اسید چرب در ساختمان آن وجود دارد که با یک مولکول گلیسرول طی واکنش استری شدن ترکیب شدهاند، تریگلیسیرید طی واکنش هیدرولیز میتواند به گلیسرول و اسید چرب تجزیه شود. ویژگیهای فیزیکی روغنهای طبیعی بر حسب نوع اسیدهای چرب تشکیل دهنده آنها تغییر میکند. دلیل اختلاف در نقطه ذوب و ساختمان بلوری تریگلیسیریدها تفاوت در طول زنجیره کربنی و شدت غیراشباعیت اسیدهای چرب تشکیل دهنده است .(Chardigny & Malpuech-Brugere, 2007) اسیدهای چرب نیز اسیدهای آلی هستند که در طبیعت بیش از ۲۰۰ نوع آن شناخته شده است. اسیدهای چرب را بعنوان اسیدهای کربوکسیل میشناسند، تمام آنها دارای یک متیل (CH3) در انتهای زنجیره کربنی است و در انتهای دیگر مولکول گروه کربوکسیل (COOH) میباشد. اساسا اسیدهای چرب موجود در چربیهای طبیعی بصورت اشباع و غیر اشباع میباشند (صمدزاد و همکاران، .(۱۳۸۷ در اسیدهای چرب غیراشباع، وضعیت فضایی قرارگیری زنجیره کربنی اسید چرب نسبت به پیوند دوگانه، ایزومرهای سیس و ترانس را بوجود میآورد (فاطمی، .(۱۳۸۰ روغنها و چربیهای ترانس با فرایند هیدروژناسیون پدید میآیند. از آنجائیکه این فرایند فسادپذیری روغنها را کاهش میدهد و ماندگاری آنها را افزایش میدهد، در صنعت غذایی به صرفه میباشد .(Mensink & Katan, 1990) چربیها به عنوان ترکیبات

آلی بر خلاف سایر مواد خوراکی کمتر متحمل فساد باکتریایی میشوند. اکثر آسیبها هنگام فرایند و نگهداری روغن نتیجه واکنش اکسیداسیون میباشد .(Swern et al ., 1979) با توجه به اهمیت شناسایی اسیدهای چرب موجود در روغنها هدف از انجام این آزمایش، بررسی ترکیب اسیدهایچرب و مقاومت اکسیداسیون Durkex (نمونه وارداتی پوشش-دهنده خشکبار)، نمونه مشابه Durkex، مخلوط ۵۰:۵۰ روغن کانولا و روغن زیتون تصفیه شده جهت استفاده به عنوان پوششخوراکی در خشکبار میباشد.

مواد و روش ها

تعیین ترکیب اسیدهای چرب

روغنها و چربیها متشکل از اسیدهای چرب مختلف با درصدهای مختلف میباشند. ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از روش گاز کروماتوگرافی و مقایسه آن با اسیدهای چرب استاندارد تزریق شده، نوع و مقدار اسیدهای چرب در روغن تعیین میشود. این روش برای تعیین میزان غیراشباعیت و کشف تقلبات نیز بکار میرود. تعیین ترکیب اسیدهای چرب روغنها براساس روش AOCS Ch 2-91(02) و توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی Agilent GC مدل HP8690 انجام شد.

تعیین دوره القا یا تعیین میزان مقاومت به اکسیداسیون (رنسیمت)

زمان مقاومت به اکسید شدن با استفاده از دستگاه رنسیمت در درجه حرارت ۱۱۰ درجه سانتیگراد و با جریان هوای ۲۰ لیتر بر ساعت ارزیابی شد. در ابتدا ۳ گرم نمونه روغن در لوله آزمایش ریخته و در بخش حرارت دهنده دستگاه قرار داده شد. جریانی از هوای تصفیه شد از نمونههای روغن که به دمای مورد نظر رسیدهاند گذرانده میشود و گازها و ترکیبات فراری که در طول فرآیند اکسید شدن آزاد میشوند در یک ظرف حاوی آب مقطر عاری از یون عبور داده می-شود. در یک ظرف دیگر یک الکترود برای اندازهگیری هدایت ویژه تعبیه شده است که به دستگاه اندازهگیری متصل است. زمان مقاومت به اکسید شدن با یک تغییر و شکست ناگهانی در شیب منحنی مشخص میشود، بطوریکه با افزایش هر ۱۰ درجه سانتیگراد در دما این زمان نصف میشود. پایان زمان القا هنگامی است که تمام ترکیبات مخصوصا آنتی-اکسیدانهای موجود در روغن شکسته شده و از بین رفته باشند. همچنین به دلیل تجزیه اسیدهای دیکربوکسلیک فرار حاصل از روند اکسید شدن، این واکنش سرعت پیدا میکند. این روش استاندارد AOCS cd 12-57 انجام شد. تیمارهای مورد بررسی آزمایش با سه تکرار شامل موارد زیر بودند:

.۱ روغن وارداتیٌ: به منظور شناخت بیشتر نمونه وارداتی پوششدهنده خشکبار و ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی آن آزمایشاتی انجام گرفت و مشخص شد که این روغن بر پایهی پالم سوپر اولئین میباشد. روش تهیه آن بدین صورت است: روغن پالم در دمای اتاق نیمه جامد است، بخش مایع آن میتواند به طور فیزیکی و توسط عملیات بخش مایع

۱ Durkex Lc200

پالم اولئین نامیده میشود و به طور معمول برای مصارف پخت و پز استفاده میشود. بخش چربی جامد آن پالم استئارین نامیده میشود و برای فرموله کردن مارگارینها و شورتنینگها و … استفاده میشود. گاهی اوقات پالم اولئین برای دستیابی به یک جزء روغنی که محتوی مایع بیشتری دارد، مجدد جز به جز میشود. این جز، پالم سوپراولئین نامیده میشود. این نمونه به عنوان مرجع در نظر گرفته شد.