مقدمه

گیاه کنجد۱ از راسته Scrophulariales تیره Pedaliaceae جنس Sesamum است . امروزه هند و چین یکی از بزرگترین تولید کنندگان کنجد در جهان هستند.[۲۴] دانه های کنجد از دانه های روغنی و خوراکی مهم در کشاورزی سنتی به شمار می رود و ظاهراً قدیمی ترین دانه روغنی در جهان است.[۱۲] حلوا ارده فرآورده ای شناخته شده در ایران و برخی کشورهای آسیایی و اروپایی است که به سبب وجود مواد مغذی، سهولت مصرف و نیز قیمت مناسب، گرایش به مصرف آن بویژه در مناطق سردسیر به عنوان یک منبع غذایی پرانرژی قابل توجه است. در تولید این فرآورده، نسبت هایی از مخلوط شکر ـ گلوکز، عصاره ریشه چوبک و ارده را به گونه ای با یکدیگر می آمیزند که فرآورده ای جامد از امولسیون روغن کنجد(به صورت ارده) در مخلوط شربت قند به دست آید.[۳ , ۴] تولید حلوا ارده به زمان صفویه و دوران سلطنت شاه عباس مربوط می گردد.[۱] ترکیبات حلوا ارده عبارتند از ارده، شکر، عصاره ریشه چوبک، اسید سیتریک، سفیده تخم مرغ و مواد معطر شامل هل، وانیل و … . شکر و ارده دو ترکیب عمده تشکیل دهنده حلوا ارده هستند و حدود ۵۰ درصد فرمول آن را تشکیل می دهند. ارده، عبارت است از مایع روغنی که از دانه

کنجد پوست گیری شده، برشته و آسیاب شده به دست می آید[۱۱,۱۷,۱۸,۲۸]

شیره خرما

ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی فواید فراوانی دارد، اما به دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی مانند فشارخون، بیماری های قلبی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون و هم چنین مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهش های روزافزونی برای جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کننده های طبیعی در حال انجام است.[۵] شیره خرما یکی از با ارزش ترین محصولات ثانویه خرما است که سرشار از قندهای طبیعی نظیر فروکتوز و گلوکز است، اما درصد قند ساکارز در آن کم است. از نظر فیزیولوژی قند فروکتوز در بدن برای جذب به انسولین نیازی ندارد. بنابراین، قند مناسبی برای بیماران دیابتی است و انرژی فراوانی دارد. همچنین، شیره خرما مقدار فراوانی پتاسیم، کلسیم، فسفر و آهن دارد و برای تغذیه کودکان در سنین رشد و بانوان در زمان شیردهی و سالمندان غذای مفیدی است .[۵] جایگزین کردن شیره خرما در فرمولاسیون مواد غذایی علاوه بر این که می تواند جایگزین مناسبی برای شکر یا شیرین کننده های ساختگی مضر باشد، می تواند سبب بهبود خواص تغذیه ای مواد غذایی شود. با تمام فوایدی که ساکاروز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ویژگی های عملکردی ممتاز دارد، به دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی نظیر فشار خون، بیماری های قلبی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتی ها مضر است و از طرفی به دلیل مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهش های روزافزونی جهت جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کننده ها در دست انجام است .[۱۹] انتخاب نوع شیرین کننده جایگزین و چگونگی حفظ کیفیت فرآورده طی دوره نگهداری از جمله مسائل مربوط به تولید فراورده تهیه شده با شیرین کننده جایگزین شکر می باشد [۲۹]

شیره انگور

۱ Sesamum indicum L.

۲

انگور یکی از محصولات مهم باغی در دنیا محسوب می شود. تولید انگور در ایران حدود سه میلیون تن است که از این نظر مقام هفتم را در جهان دارد.[۱۵] شیره انگور، ماده ای است بسیار شیرین،که از آب انگور به دست می آید. انگورهایی که درشت وخیلی شیرین بوده و در موقع رشد، کمتر آب می خورند، برای شیره گرفتن مناسب ترند. ابتدا آب انگور را جدا کرده، سپس نوعی خاک قلیایی به آن می افزایند، که باعث می شود تفاله انگور به همراه خاک ته نشین شود.سپس آب انگور را داخل دیگ هایی ریخته و می جوشانند تا به رنگ طلایی نزدیک به سرخ درآید .[۲] از طرف دیگر، مضرات شکر، روغن، و چربی نیز بر کسی پوشیده نیست. شکر یک ماده اعتیادآور است که تقریبا ۹۵ درصد افراد با درجات مختلفی به مصرف آن معتاد هستند.مصرف شکر به دلیل نقشی که در پوسیدگی دندان ها، ایجاد بیماری هایی مثل دیابت، افسردگی، فشار خون بالا، و چاقی مفرط دارد، و همچنین سبب خستگی مزمن، افزایش اضطراب، و تضعیف سیستم ایمنی بدن می شود، توصیه نمی گردد.[۲] یکی از روش های نگهداری انگور کاهش فعالیت آبی آن توسط تبدیل به کنسانتره انگور است که بوسیله تبخیر کننده ها یا تغلیظ مقدماتی با اسمز معکوس و سپس تبخیر در اواپراتورهای تک بدنه ای یا چند بدنه ای انجام می گیرد. تغلیظ آب میوه علاوه برکاهش فعالیت آبی و کند کردن رشد میکروارگانیزم ها باعث کاهش هزینه های حمل و نقل و انبارمانی نیز می شود و مدت ماندگاری فراورده را افزایش می دهد. در کنار تولید کنسانتره انگور که به شیوه کاملا صنعتی و پیوسته انجام می گیرد از دیرباز در ایران تولید شیره انگور (دوشاب) به شیوه سنتی متداول بوده است. شیره انگور با نام محلی دوشاب یکی از محصولات سنتی مناطق انگور خیز ایران می باشد که از جوشاندن و تغلیظ آب انگور تادرجه بریکس بالای۸۰-۷۰ درصد در ظروف باز یا تحت شرایط خلأ، بدون افزودن شکر یا افزودنی های دیگر به دست می آید .[۱۳,۲۲] شیره انگور حاوی مقادیر بالایی قند طبیعی، مواد معدنی ویتامین های، A ,C ,B2 ,B1، اسیدهای آلی و عوامل آنتی اکسیدانی است، به همین جهت نقش مهمی در تغذیه گروه های سنی مختلفمخصوصاً کودکان و ورزشکاران دارد [۶,۳۱,۳۲] شیره انگور به دلیل داشتن مقدار بالای مونو ساکاریدهای قابل هضم سریع در بدن جذب می شود.به همین جهت برای کسانی که بر اثر یک بیماری طولانی یا عمل جراحی ضعیف شده اند بسیار مفید است.[۶,۱۳,۲۲,۲۷,۳۰] این فرآورده منبع خوبی از عناصر ضروری بدن از جمله مس، روی و آهن می باشد به گونه ای که آهن موجود در شیره انگور می تواند در درمان افراد مبتلا به آنمی مناسب باشد [۱۰,۳۱]