مقدمه

از گذشتههای دور تاکنون، نان به عنوان غذای رایج و اصلی مردم جهان بوده است و مصرف آن قسمت اعظم نیاز روزانه مردم را به انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای گروه ب پاسخگو میباشد .[۱] از همین حیث مدت زمان ماندگاری و حفظ کیفیت نان ازمسائل مورد توجه بوده است. بیاتی نان که ناشی از رتروگراداسیون نشاسته است اولین صفت قابل ملاحظه در تعیین کیفیت نان، میباشد. [۲] سرعت بیاتی تحت تأثیر فرمولاسیون، روش تهیه خمیر، مواد افزودنی، حجم و رطوبت محصول، شرایط نگهداری و بسته بندی بستگی دارد ]َ[؟ امروزه به دلایل تغذیه×ای، سلامتی،×قابلیت دسترسی و نگهداری از روغنهای گیاهی مانند روغن نخل روغنی به جای چربی استفاده میشود×؟استفاده از بزرک نه تنها برای تأمین طعم آجیلی در نان مناسب است بلکه باعث افزایش مواد مغذی نان میگردد. ]ُ[ فتح نژاد کاظمی و همکاران (۱۳۹۰) اثر فراسودمندی دانه بزرک و خرفه را در تولید نان بررسی کردند. با افزایش درصد پودر دانهها، درصد روغن و اسید لینولنیک نمونههای آرد و نان افزایش یافته و باعث ایجاد تغییر معنی دار در مقادیر عدد پراکسید در نمونههای آرد و نان شد. [۵] افزودن اسیدهای چرب امگا ۳ میکروانکپسوله علاوه بر اینکه بافت نان را نرم میکند، پایداری حرارتی خوبی از خود نشان داد. [۶] در نان غنی شده با روغن سویا مقدار اسید لینولئیک افزایش مییابد. اکسیداسیون اسید چرب غیر اشباع ترکیب پیچیده ای از مواد فرار را تولید میکند که حتی در حضور مقادیر بسیار پائین، به طور معنی داری بر خواص حسی تأثیر گذار است. .[۷] افزودن روغن دانه بذرک کپسوله شده ضمن بهبود کیفیت نهایی فراورده، اکسیداسیون چربی را طی پخت کاهش میدهد و بدین طریق باعث بهبود کیفیت فراورده نهایی میشود .[۸] در یک بررسی که جایگزینی چربی با روغن کنجد و افزودنیهای مختلف بر خواص کیفی و پروفایل اسید چرب کیک انجام شد، دادهها نشان گر آن بود که افزودن مقادیر بالای روغن کنجد حجم کیک را کاهش داد. غنی سازی نان گندم با دانه آفتابگردان نشان داد که علاوه بر خواص حسی، نانهای غنی از دانه آفتابگردان از جنبههای تغذیه ای قابل قبول ترند و سرشار از ویتامین E، روی، چربی و فیبر خالص میباشند [۹] نان تافتون یکی از نانهای سنتی کشور است که به میزان زیادی توسط مردم مصرف میشود. از اینرو به کار گیری روشهایی به منظور بهبود کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاری آن ضروری به نظر میرسد. تحقیق حاضر به بررسی اثر روغن گیاهی کنجد و کانولا به عنوان بهبوددهنده بر ویژگیهای نان تافتون در طی مدت زمان نگهداری میپردازد. روغنهای گیاهی نظیر کنجد وکانولا مقاومت اکسیداتیو بالایی داشته و پروفایل اسیدچرب مناسبی (اسیدهای چرب ضروری امگا ۳ و اسیدهای چرب غیراشباع) از دیدگاه تغذیهای دارا میباشند .[۱۰] روغن کنجد به دلیل دارا بودن مقادیر بالایی توکوفرول و لیگنان هایی نظیر سزامول و سزامولین از مقاومت اکسیداتیو بالایی برخوردار میباشد .[۱۱] کانولا نیز تنها روغن خوراکیاست که مقدار قابل توجهی اسید آلفا لینولنیک دارد. به علاوه تعادل خوبی بین مقدار اسید لینولنیک و اولئیک (به نسبت یک به (۲ وجود دارد. انتظار میرود که افزودن این روغنهایگیاهی درفرمولاسیون خمیر نان تافتون، ضمن بهبود ویژگیهای کیفی و به تأخیر انداختن بیاتی آن سبب بهبود ویژگیهای تغذیه ای نیز گردد.

مواد و روشها مواد اولیه

آرد گندم مورد استفاده برای تهیه نان تافتون، آرد ستاره با درجه استخراج ۸۴ درصد از کارخانه آرد نودهک واقع در شهرستان نکاء خریداری شد. روغن کنجد شرکت طاووس (خنثی، رنگ بری و بی بوشده)، روغن کانولا شرکت لادن (خنثی، رنگ بری و

۲

بی بو شده)، نمک طعام (نمک تصفیه شده کریستال) و کیسههای پلی اتیلنی مورد استفاده با نام تجاری پنگوئن از بازار محلی تهیه شدند. مواد شیمیایی مورد استفاده از شرکت مرک آلمان خریداری شد.

روش انجام آزمونها آزمونهای تعیین ویژگیهای آرد

رطوبت آرد اولیه به روش) (۴۴-۱۶) AACC و با آون ساخت Memmert کشور آلمان اندازه گیری شد. پروتئین با دستگاه Kejeldal Gerhardt به روش AACC ( 39-11)،. فیبر با دستگاه Fibertec tecator مطابق با روش AACC ( 32-10)، خاکستر با کوره الکتریکی Memmert به روش AACC(08-01)، گلوتن مرطوب به روش مصوب (۳۸-۱۲A) AACC، عدد فالینگ آردگندم با استفاده ازدستگاه فالینگ نامبر شرکت AACC (60-56) وعدد زلنی به روش AACC(56- 60) و با استفاده از دستگاه

Geratenr baujahr اندازه گیری شد.

آزمون رئولوژیک خمیر

ویژگیهای تکنولوژیکی خمیر مانند میزان جذب آب آرد گندم، زمان گسترش خمیر ومقاومت خمیر، درجه سست شدن خمیر با دستگاه فارینوگراف و میزان مقاومت خمیر به کشش با استفاده از آزمون اکستنسوگراف به ترتیب باروش استاندارد AACC به شماره ۵۴-۲۱ و ۵۴-۱۰ مورد آزمایش قرار گرفت.

آزمون تعیین بیاتی

آزمونهای مختلف بیاتی، شامل محتوای رطوبت و سختی مغز نان به ترتیب به روش AACC به شماره ۴۴-۱۶ و ۷۴-۰۹ انجام گرفت.

تیمارهای آزمایشی

تیمارهای حاوی درصدهای مختلف روغن کنجد و کانولا با آرد مخلوط شد. این تیمارها با مقادیر (کنجد -۰ کانولا (۰ (کنجد -%۱ کانولا (۰، (کنجد -%۲ کانولا (۰، (کنجد -%۳ کانولا (۰، (کنجد -۰ کانولا (%۱، (کنجد -۰ کانولا (%۲، (کنجد ۰ -کانولا (%۳ (کنجد -%۱ کانولا (%۱، (کنجد -%۱ کانولا (%۲، (کنجد -%۱ کانولا (%۳، (کنجد -%۲ کانولا (%۱، (کنجد -%۲ کانولا (%۲، (کنجد -%۲ کانولا (%۳، (کنجد -%۳ کانولا (%۱، (کنجد -%۳ کانولا (%۲، (کنجد -%۳ کانولا (%۳ آماده سازی شد.

تجزیه تحلیل آماری

تمامی آزمونها در سه تکرار انجام گردید. آنالیز واریانس و مقایسه دو به دو میانگینها برای بهترین نمونه با آزمون دانکن، در سطح احتمال خطای %۵ توسط نرم افزار SPSS انجام شد.

نتایج و بحث آزمونهای فیزیکوشیمیایی آردگندم

شاخصهای کیفی آرد گندم استفاده شده در جدول ۱ نشان داده شده است.

۳

جدول -۱خصوصیات کیفی آرد گندم

شاخص رطوبت پروتئین فیبر خاکستر عدد فالینگ عددزلنی گلوتن مرطوب
تیمار ( ) ( ) ( ) ( ) (s) (میلیمتر)

آرد گندم ۱۳/۹۵-۰/۰۲۱ ۱۳/۵۳-۰/۰۴۲ ۰/۶۱-۰/۰۵ ۰/۷۱-۰/۰۲ ۴۳۱-۰/۱۱ ۲۰/۵-۰/۰۵ ۲۶/۸-۰/۰۷

نتایج آزمون فارینوگراف

نتایج آزمون فارینوگراف بر روی نمونه شاهد و تیمارهای مختلف در جدول ۲ آورده شده است. در تمامی نمونهها با افزودن روغنهای گیاهی کنجد و کانولا در فرمولاسیون خمیر، روغن سطح گرانول نشاسته و پروتئین را پوشانده، سبب کاهش جذب آب خمیرنسبت به نمونه شاهد شد. در صورتی که با افزودن نسبت مقادیر بالاتر روغنهای گیاهی کنجد و کانولا به خمیر نان درصد جذب آب خمیر اندکی افزایش یافت. این امر به دلیل نرم شدن خمیر و سست شدن شبکه گلوتنی و پوشش دهی کمتر بوده است